ბორშჩიკი არის ტრადიციული პოლონური კერძი, ტკბილი და მჟავე წვნიანი, რომელიც ემყარება sauerkraut ან beet kvass- ს. უფრო სწორედ, ეს წვნიანი კი არ არის, არამედ მდიდარი არომატული ბულიონი, რომელიც ემსახურება სოკოს "ყურებს" ან კარტოფილის პიურეს, ისევე როგორც კროკეტებს ხორცის შევსებით. ბორშჩიკი უნივერსალური კერძია, მას მთელი წლის განმავლობაში მიირთმევენ და კათოლიკური შობის წინ, 24 დეკემბრის საღამოს, ბორშჩიკს ყოველთვის ამზადებენ ყველა პოლონურ ოჯახში. სხვათა შორის, პოლონელები წვნიანის სახელს წარმოთქვამენ როგორც "barszczyk" და რუსულ თარგმანში მას უწოდებენ როგორც ბორშჩიკს, ისე ბორშჩოკს. ბორშჩიკს ხშირად მიირთმევენ თასებში ან სქელ კერამიკულ კათხებში, სოკოს "ყურები" - სოკოს სავსე პატარა პილმენი - ცალკე ათავსებენ თეფშზე. კიდევ ერთი ვარიანტია ყურების ღრმა თეფშში ჩასმა და ბორშიკის დაყრა.
Ეს აუცილებელია
- პიკელებული ჭარხლისთვის:
- - 1 კილოგრამი ჭარხალი;
- - 1 თავი ნიორი;
- - 1 სუფრის კოვზი მარილი;
- - 2 სუფრის კოვზი შაქარი;
- - 3 დაფნის ფოთოლი;
- - 10 ბარდა შავი პილპილი;
- - ცივი ადუღებული წყალი.
- ჭარხლის კვასისთვის:
- - 1 კილოგრამი ჭარხალი;
- - ჭვავის პურის ქერქი;
- - თბილი ადუღებული წყალი.
- ბორშიკისთვის:
- - 1 კილოგრამი ახალი ჭარხალი;
- - 2 ცალი. სტაფილო;
- - 2 ხახვი;
- - 1 თავი ნიორი;
- - 20 გრამი ჩირქოვანი სოკო;
- - 100 გრამი ქლიავი;
- - 2-3 სუფრის კოვზი შაქარი;
- - მარილი გემოვნებით;
- - ახლად გამოწურული ლიმონის წვენი - გემოვნებით და როგორც სასურველია;
- - სანელებლები: 2 დაფნის ფოთოლი, თითო ჩაის კოვზი მშრალი მარჯორამი და დაფქვილი შავი პილპილი;
- - 4 ლიტრი წყალი;
- - ჭარხლის კვასი ან sauerkraut თხევადი - დაახლოებით ორი ჭიქა.
- სოკოს ყურებისთვის:
- - 2 ჭიქა ფქვილი;
- - 2 კვერცხი;
- - 150 მლ თბილი წყალი;
- - 1/2 ჩაის კოვზი მარილი;
- - 300 გრამი შამპინიონი;
- - 20 გრამი მშრალი პორჩინის სოკო (უმჯობესია გამოიყენოთ სოკო, რომელიც ბორშში იყო მოხარშული);
- - 2 ხახვი;
- - 2 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი;
- - მარილი გემოვნებით.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
მჟავე კომბოსტო - მოხარშვის დრო 10-14 დღე
ჩამოიბანეთ ჭარხალი, გააცალეთ კანი, კვლავ ჩამოიბანეთ, დაჭერით საშუალო ზომის ნაჭრებად. კანი და ჩამოიბანეთ ნიორი, დაჭერით თითოეული კბილი 4 ნაწილად. ჭარხალი და ნიორი მჭიდროდ მოათავსეთ მშრალ მინის ქილაში, დაუმატეთ მარილი, შაქარი, პილპილი და დაფნის ფოთოლი. ჩაასხით ქილაში საკმარისად ცივი ადუღებული წყალი ისე, რომ იგი დაფარავს ბოსტნეულს. მოათავსეთ ქილა გრილ ადგილას 10-14 დღის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, ქილაში სითხე უნდა გასქელდეს და შეიძინოს ტკბილი და მჟავე გემო. დასრულებული პიკელებული ჭარხალი შეიძლება მაცივარში დაახლოებით სამი თვის განმავლობაში შეინახოთ და გამოიყენოთ როგორც საჭიროა.
ჭარხლის კვასი - მომზადების დრო 3 დღე
ჭარხალი კარგად გარეცხეთ ფუნჯით, დაჭერით ნაჭრებად და მჭიდროდ მოათავსეთ ქილაში. ჩაასხით თბილი ადუღებული წყალი ისე, რომ იგი დაფარავს ჭარხალს. ზემოდან დადეთ ჭვავის ქერქი. დახურეთ ქილა რამდენიმე ადგილას გახვრეტილი ქაღალდით, განათავსეთ თბილ ადგილას 3 დღის განმავლობაში. გაწურეთ მზა კვასი, ჩაასხით ბოთლებში და შედეთ მაცივარში. თქვენ შეგიძლიათ კვლავ დაასხით წყალი ჭარხალზე, განათავსოთ ახალი ქერქი და მოამზადოთ კვას კიდევ ერთი ნაწილი.
ნაბიჯი 2
ბორშჩიკი
ჭარხალი კარგად ჩამოიბანეთ, თითოეული ნაჭერი გადაიტანეთ ფოლგაში და გამოაცხვეთ ღუმელში 180-200 გრადუს ტემპერატურაზე საათნახევარი; გამოიღეთ ღუმელიდან და ოდნავ გააგრილეთ. გააცალეთ ჭარხალი და გახეხეთ უხეშ სახეხზე.
გაჟღენთილი სოკო ცივ წყალში 1 საათის განმავლობაში, შემდეგ ჩამოიბანეთ, ჩადეთ დიდი ქვაბი, დაამატეთ გაწმენდილი და წვრილად დაჭრილი ხახვი და სტაფილო (სურვილისამებრ შეგიძლიათ წინასწარ შეწვათ მცენარეულ ზეთში), დაამატეთ წყალი და მოხარშეთ ბულიონი 30 წუთის განმავლობაში. წუთები შემდეგ დაამატეთ ქლიავი და მოხარშეთ კიდევ 30 წუთი. ბულიონში ჩაყარეთ გამომცხვარი გახეხილი ჭარხალი, ნიორი - გაწმენდილი და დაჭრილი ნიორის პრესაში, ყველა სანელებელი, მარილი, შაქარი, ლიმონის წვენი, დაამატეთ ჭარხლის კვასი ან მჟავე მწნილი. ყველაფერი აადუღეთ და გააჩერეთ კიდევ 15 წუთის განმავლობაში, დააგემოვნეთ და "დააგემოვნეთ" მარილისა და შაქრის საჭირო რაოდენობის დამატებით. გაწურეთ და შემდეგ გაფილტრეთ მიღებული ბულიონი - ის არ უნდა შეიცავდეს სუსპენზიას ინგრედიენტებიდან, რომლებიც მასში მოხარშული იყო.
ნაბიჯი 3
სოკოს "ყურები"
გადაიტანეთ ფქვილი თასში, დაამატეთ კვერცხი და თბილი წყალი, რომელშიც წინასწარ გახსენით მარილი, მოზილეთ ელასტიური ცომი, რომელიც კარგად იჭრება ხელებიდან; დაამატეთ ცოტა მეტი ფქვილი ან წყალი, როგორც საჭიროა. ნება ნება ცომი ნახევარი საათის განმავლობაში ნესტიანი პირსახოცი.
შევსებისთვის შეარჩიეთ ფორჩინის სოკო მასისგან, რომელიც ბორშიკის გადაწურვის შემდეგ დარჩა, ჩამოიბანეთ, ჩაყარეთ საჭმლის გადამამუშავებელ ან ბლენდერში, დაამატეთ გარეცხილი ნედლი სოკო და გაწმენდილი და დაჭრილი ხახვი, დაჭრილი ყველაფერი ერთად (როგორც ვარიანტი, გაიარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში) ან უბრალოდ წვრილად დაჭერით). ტაფაში გაათბეთ მცენარეული ზეთი, განათავსეთ ხახვი-სოკოს ნარევი და შეწვით 10 წუთის განმავლობაში, მუდმივად ურიეთ. მოაყარეთ მარილი გემოვნებით და კვლავ აურიეთ.
ცომი ძალიან წვრილად გააბრტყელეთ ფქვილმოყრილ მაგიდაზე, ჭიქით ამოჭერით წრეები, რომელთა დიამეტრი დაახლოებით 6-7 სმ-ია, თითოზე დადეთ 1 ჩაის კოვზი სოკოს ფენა, მოაყარეთ წრეები შუაზე, მოხარეთ კიდეები და შემდეგ დააკავშირეთ მთავრდება "ყურების" გასაკეთებლად. ჩაყარეთ ყურები მდუღარე დამარილებულ წყალში და მოხარშეთ, ზოგჯერ აღვივებს 5-7 წუთის განმავლობაში - ყურები ზედაპირზე უნდა ამოტივტივდეს. განათავსეთ თეფშზე ჭრილი კოვზით და მიირთვით ზემოთ ჩამოთვლილი ერთ-ერთი მეთოდით. კარგი აპეტი, ან პოლონურად - smacznego!
