ნამდვილი პილაფის დამზადების საიდუმლო მოიცავს ხუთ კომპონენტს. წარმატებული პილაფისთვის მნიშვნელოვანია: კარგი ხორცი, ჩვეულებრივი (მტვრიანი) ბრინჯი, სტაფილოსა და ხახვის საკმარისი რაოდენობა, სანელებლები და კერძები, რომელშიც პილაფი მზადდება.
სრულყოფილი ქვაბი
ჩვეულებრივ ქვაბში ან ტაფაში, ნამდვილი პილაფი არასოდეს იმუშავებს ორი მიზეზის გამო. პირველი, კერძები ისეთი უნდა იყოს, რომ პილაფი არ დაიწვას. მეორეც, ის უნდა თბებოდეს ისე, რომ პილაფი "მიაღწიოს" მოხარშვის შემდეგ. ქვაბი პილადის მოსამზადებლად იდეალურ ჭურჭლად ითვლება. იგი დამზადებულია თუჯისგან, აქვს ნახევარსფეროს ფორმა, ფსკერისკენ არის დახრილი მომრგვალებული ფსკერით. ქვაბის კედლები სისქით მინიმუმ სანტიმეტრია.
სამზარეულოს ტექნოლოგიის თავისებურებები
პილაფის ჭურჭლის თავისებურებები უკავშირდება სამზარეულოს ტექნოლოგიის თავისებურებებს. პილაფს ტრადიციულად ამზადებენ ღია ცეცხლზე (ამიტომ ქვაბის ძირს მომრგვალო ფორმა აქვს). პირველ რიგში, ხორცი გარეცხილია, გამხმარი და დაჭრილი ოთხკუთხა ან კვადრატული ნაჭრებით 3-4 სანტიმეტრის ზომით. ეს უნდა იყოს ცხვრის ფილე (ვარიანტებში - საქონლის ხორცი, ღორის ხორცი ან ქათამი) ძვლების, ვენების და ცხიმის გარეშე. ხორცი მოთავსებულია ქვაბის ფსკერზე, ცხიმიანი კუდის (შინაგანი) ცხიმით ცხიმიანი და სწრაფად შემწვარი მაღალ ცეცხლზე. შემდეგ ხორცს უხეშად დაჭრილი ხახვი და სტაფილო დაამატეთ ზოლებად, კუბიკებად ან უხეშ სახეხზე და ცხიმამდეც კი. ყველაფერი კვლავ შემწვარია, სანამ სტაფილო ფერს არ მიანიჭებს. ბოსტნეულთან ერთად ხორცს ემატება სანელებლები და მარილი. ფხვიერი ბრინჯი, გარეცხილი წყლის გასაწმენდად, ასხამენ ისე, რომ მზა ბრინჯი ერთმანეთთან არ იყოს. წყალს ქვაბში ასხამენ თითის ფალანგს, რომელიც ფარავს ბრინჯის ფენას. ქვაბი დახურულია თავსახურით და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ მთელი წყალი არ ადუღდება. შემდეგ ის ნახევარ საათს გამოყოფს ისე, რომ პილაფი "მიაღწიოს".
როგორ ავირჩიოთ კერძები პილაფისთვის
რა თქმა უნდა, თქვენ ვერ შეძლებთ კერძის მომზადებას რეგულარულ ტაფაში, თხელი ფსკერით. პილაფის მომზადების ერთ-ერთი მთავარი მომენტია ის, რომ ფენები არ უნდა იყოს შერეული. შედეგად, ხორცი და ბოსტნეული დაიწვება, ბრინჯი კი დაბინდული დარჩება, რადგან ტაფაში არ არის საკმარისი სითბო, რომ სწორად გაათბოთ.
პილაფისთვის ქვაბის არჩევისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ შემდეგ ინდიკატორებს. სასურველია, რომ ქვაბი ძველი იყოს. წლების განმავლობაში, მის კედლებში არსებული ფორები ცხიმითაა გაჭედილი, რაც მჭიდრო სახურავით საშუალებას იძლევა მიიღოთ სრული ჰერმეტული ეფექტი. კერძი არ უნდა მოიხარშოს ან შემწვარი, არამედ მოხდეს ნელ ცეცხლზე.
ქვაბი უნდა იყოს მძიმე, რომ ღია ცეცხლზე პილაფის მომზადებისას, სპეციალურ სამფეხაზე განთავსებული, იგი არ გადატრიალდეს. ქვაბის ტევადობაა 5-დან 8 ლიტრამდე. თუ პილაფის მომზადება უნდა მოხდეს არა ღია ცეცხლზე, არამედ გაზქურაზე, ფსკერი შეიძლება ბრტყელი იყოს. მაგრამ უნდა შეინიშნოს ფსკერის და კედლების სისქის მინიმუმ სანტიმეტრის მდგომარეობა.
თუ ქვაბი საერთოდ არ არის და მისი აღება არსად არის, მაგრამ პილაფის მომზადება ნამდვილად გსურთ, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ძველი საბჭოთა იხვის ჭუკი. ან შეარჩიეთ მაღაზიაში თანამედროვე "ქვაბი" - მძიმე არაწებოვანი ტაფა სქელი კედლებით. ის, რა თქმა უნდა, ქვაბს ჩამოუვარდება. გარკვეული უნარ-ჩვევების წყალობით, თქვენ ასევე შეგიძლიათ მოამზადოთ კარგი პილაფი, გემოვნებით რეალურთან ახლოს.
