გამომცხვარი ღორის კუნთი არის მრავალი ხალხური სამზარეულოს ვარსკვლავი. ეს კერძი არის იაფი, გულწრფელი და არომატული, იდეალური საჭმელია ლუდისთვის, ამიტომ გასაკვირი არ არის, რომ მუხლზე განსაკუთრებით პოპულარულია გერმანია, ჩეხეთი, ავსტრია და პოლონეთი. Icebein და Schweinhackse, golonka და გამომცხვარი ღორის მუხლი - ეს კერძები ცნობილია მათი მშობლიური ქვეყნების მიღმა და შედის მსოფლიო სამზარეულოს საუკეთესო რეცეპტების საგანძურში.
Ეს აუცილებელია
- შვეინშაკე
- - ღორის 2 მუხლი;
- - 2 საშუალო სტაფილო;
- - ნიახურის 4 ღერო;
- - პრასის 1 ყუნწი;
- - 1 თავი ხახვი;
- - 2 დაფნის ფოთოლი;
- - 10-12 ბარდა შავი პილპილი;
- - ½ კოვზის კოვზი თესლი;
- - მარილი;
- - 300 მლ მუქი ლუდი.
- კომბოსტოსთვის
- - 1 თავი წითელი კომბოსტო;
- - 2 დიდი მჟავე ვაშლი;
- - 1 თავი ხახვი;
- - 3 სუფრის კოვზი კარაქი;
- - 2 ჩაის კოვზი წვრილად დაფქვილი მარილი;
- - 8 შავი წიწაკა;
- - 2 კბილი ნიორი;
- - 4 ღვიის კენკრა;
- - 1/3 ჭიქა გრანულირებული შაქარი;
- - 1 ჭიქა ვაშლის ძმარი;
- - 3 ჩაის კოვზი სიმინდის სახამებელი;
- - 3 ჩაის კოვზი ადუღებული წყალი.
- იყიდება dumplings:
- - 1 ჭიქა ხორბლის ფქვილი;
- - ¼ ჭიქა მთელი რძე;
- - 4 კვერცხის გული;
- - 1 ჩაის კოვზი წვრილად დაფქვილი მარილი;
- - 2 სუფრის კოვზი კარაქი.
- ჰოლონკა პოლონურად ლუდში ან შანკში
- - 2 ღორის ფეხი;
- - 1 სუფრის კოვზი უხეში ზღვის მარილი;
- - 6 კბილი ნიორი;
- - 1 ჩაის კოვზი ახლად დაფქული შავი პილპილი;
- - 1 ჩაის კოვზი წიწაკა;
- - 3 თავი თეთრი ხახვი;
- - 2 საშუალო სტაფილო;
- - ნიახურის 2-3 ღერო;
- - 500 მლ მსუბუქი ლუდი;
- - 300 მლ მუქი ლუდი;
- - 150 მლ თხევადი მსუბუქი თაფლი;
- - 100 გრ მარცვლოვანი მდოგვი;
- - 3 დაფნის ფოთოლი;
- - 6 ბარდა შავი პილპილი;
- - 5 კბილი კბილი.
- გამომცხვარი ღორის მუხლი
- - 2 ღორის შუქი;
- - 1 თავი ხახვი;
- - 1 სტაფილო;
- - 1 ლიტრი მუქი ლუდი;
- - 2 დაფნის ფოთოლი;
- - 2 კბილი კბილი;
- - 4 კბილი ნიორი;
- - 6 ბარდა შავი პილპილი;
- - 1 ჩაის კოვზი კუმინი;
- - 50 გრ ცერეცოს მწვანილი;
- - 1 სუფრის კოვზი თხევადი თაფლი;
- - 1 სუფრის კოვზი მარცვლეულის მდოგვი.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
როგორ ავირჩიოთ მუხლი
შანკი არის ღორის ხორცის ნაჭერი, ასევე ცნობილი როგორც ღორის შუქი. ეს არის ღორის ფეხის ნაწილი, რომელიც იწყება ჩლიქებიდან ზემოთ და მთავრდება ცხოველის მუხლის სახსრის მიდამოში. იგი შედგება დიდი რაოდენობით კანის, იოგების, მყესებისგან. გამოწვისთვის გჭირდებათ ღორის უკანა სახურავი, რადგან მასში უფრო მეტი ხორცია. წინა მხოლოდ სუპები და ჟელეების დასამზადებლად არის შესაფერისი. მაღალხარისხოვან შანკს აქვს სუფთა, თეთრი კანი, მუქი ლაქების გარეშე, დაჭრილი ხორცი ვარდისფერი, ტენიანი, ელასტიური, ცხიმიანი ცხიმის გარეშე, სიყვითლის მცირედი ელფერით.
ნაბიჯი 2
შვეინშაკე
შვაინჰაქსე არის ტრადიციული ბავარიული გამომცხვარი შანკის რეცეპტი. ეს კერძი წარმოუდგენელია კარტოფილის პელმენი და ჩაშუშული წითელი კომბოსტოს გარეშე. გარეცხეთ ხორცი, კარგად გაიწმინდეთ კანი ფუნჯით. მოხარშეთ დაახლოებით 3 ლიტრი წყალი დიდ, განიერ ქვაბში. გააცალეთ ხახვი და სტაფილო და მოათავსეთ მდუღარე წყალში, დაუმატეთ ნიახურის ღეროები, პრასი, დაფნის ფოთლები, კუმინი, წიწაკა და მოაყარეთ მარილი. ჩასვით ქვაბი ქვაბში და შეამცირეთ ცეცხლი დაბალზე. აადუღეთ შანი 1 საათიდან 1 ½ საათამდე, მუდმივად ათქვიფეთ ქაფი. გააცხელეთ ღუმელი 180C- ზე. განათავსეთ ღორის მუხლი საცხობ ჭურჭელში, რომლის ფართო ბოლოც ქვემოთ არის. გამოიყენეთ მკვეთრი დანა, რომ კანი წაიღოთ შანკის მთელ ზედაპირზე. შემწვარი ღორის ხორცი 1 ½ საათის განმავლობაში, პერიოდულად დაასხით მუქი ლუდი ხორცს პირველი 30 წუთის განმავლობაში. ჩართეთ გრილი მოხარშვამდე 10 წუთით ადრე, რომ შექმნათ ლამაზი ოქროს ქერქი. თუ თქვენს ღუმელს არ აქვს ცხაურის ფუნქცია, მაშინ უბრალოდ გაზარდეთ ტემპერატურა 220 ° C- მდე. სუფრასთან მიტანის დაწყებამდე გახსოვდეთ დაახლოებით 10 წუთი.
ნაბიჯი 3
მას შემდეგ, რაც მუხლი ღუმელში მოათავსეთ, დროა დავიწყოთ გვერდითი კერძით, კომბოსტოდან დაწყებული. კომბოსტოს თავი დაჭერით გრძელ ზოლებად. ვაშლიდან ამოიღეთ ბირთვი და დაჭერით ზოლებად, გააცალეთ ხახვი და დაჭერით ნახევრად რგოლებად.გაადნეთ კარაქი ფართო ქვაბში მძიმე ფსკერით, დაუმატეთ კომბოსტო, ვაშლი და ხახვი. მოაყარეთ მარილი და პილპილი, დაუმატეთ ნივრის კბილი, ღვიის კენკრა, შაქარი და ვაშლის ძმარი, აურიეთ და ადუღეთ. დააფარეთ თავსახური და შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე. გააჩერეთ დაახლოებით 1½ საათის განმავლობაში, ზოგჯერ აურიეთ. მოხარშვამდე ცოტა ხნით ადრე გაზარდეთ ცეცხლი მაქსიმუმამდე, მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაასხით წყალში შერეული სახამებელი. აურიეთ, გამორთეთ ცეცხლი და გააჩერეთ 3-5 წუთი. მიირთვით შანკით.
ნაბიჯი 4
მოხარშეთ კარტოფილი ტყავში, გადაწურეთ წყალი და გააჩერეთ ოდნავ. კანი და გაანადგურა ჩახშობით. დაუმატეთ კვერცხის გულები, თბილი რძე, მარილი, მწიკვი ჯავზი და 150 გრ ფქვილი. მოზილეთ ფუმფულა, მოქნილი ცომი. ხელები ჩააფინეთ ფქვილში და მოაყარეთ პილმენი. მოხარშეთ ისინი უამრავ მდუღარე მარილიან წყალში. პელმენი ხარშავენ დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში. მოაცილეთ პილმენი ჭრილით კოვზით და მოათავსეთ თეფშზე მუხლზე.
ნაბიჯი 5
ჰოლონკა პოლონურად ლუდში ან შანკში
პოლონური შანი არა მხოლოდ ლუდში ხარშება, არამედ წინასწარ მარინადება სანელებლების ნარევში და ორჯერ, ან სამჯერ კი ღუმელში აცხობენ. ამ პროცედურებიდან კერძი ხდება განსაკუთრებული, დამახასიათებელი გემოვნების ნიუანსებით. მოხარშვის წინ შანი კარგად გარეცხილია, ქაღალდის პირსახოცებით გაშრა და ნიორის ნარევს, მარილს, ახლად დაფქულ შავ პილპილსა და პაპრიკას გატარებული ნივრის ნარევით შეიზილეთ. სანელებელი მუხლი მაცივარში მარინირდება. ნედლი ხორცის გრაგნილის თავიდან ასაცილებლად და ასევე ისე, რომ იგი არ მოვიდეს კონტაქტში სხვა საკვებთან, უნდა გადააფინოთ კერძი. 10-12 საათის შემდეგ გაასუფთავეთ სანელებელი ცხარე ნარევიდან და გამოაცხვეთ 180 ° C- ით გახურებულ ღუმელში.
ნაბიჯი 6
გარეცხეთ ბოსტნეული, გააცალეთ კანი და დაჭერით მსხვილ ნაჭრებად. დიდ, მძიმე ფსკერულ ქვაბში გაადნეთ ცხიმი და შეწვით მასში სტაფილო, ხახვი და ნიახური, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. შანი გადაიტანეთ ქვაბში და აავსეთ ლუდით, დაამატეთ დაფნის ფოთოლი, მდოგვი, წიწაკის მარცვლები და კბილი, თაფლი. ნარევი მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემდეგ შეგიძლიათ შეამციროთ ცეცხლი და მოხარშოთ შაქარი ლუდში, თავსახურით დაფარულ დაბალ ცეცხლზე, 2-3 საათის განმავლობაში. დასრულებული შანქის დროს ხორცი იშლება ძვლებიდან. ზოგი დიასახლისი შანს ამ ეტაპის შემდეგ ემსახურება, ზოგი კი ამჯობინებს ხორცს საცხობ ფურცელზე დადებოდეს და აცხობდეს 200 ° C- ით გახურებულ ღუმელში და ქმნის ოქროსფერ ყავისფერს. შანკის მომზადების კიდევ ერთი გზა არსებობს პოლონურ ენაზე - მას შემდეგ, რაც ხორცსა და ბოსტნეულს ლუდით დაასხამთ, ტაფა დააფარეთ ცეცხლგამძლე სახურავით ან გადაიტანეთ ფოლგის რამდენიმე ფენა და გააგზავნეთ 180 ° C- ით გახურებულ ღუმელში 2- 3 საათი. მოხარშვის წინ, ამოიღეთ სახურავი ან კილიტა, რომ ხორცზე ხრაშუნა ქერქი შექმნა. პოლონურ shank ემსახურება horseradish, ჩაშუშული ან ახალი sauerkraut, გამომცხვარი კარტოფილი, ახალი პური და ლუდი.
ნაბიჯი 7
გამომცხვარი ღორის მუხლი
ჩეხური კერძის მომზადება, რომელსაც ღორის გამომცხვარი მუხლი ეწოდება, რეცეპტის პოლონური ვერსიისგან რამდენიმე მნიშვნელოვანი დეტალით განსხვავდება. ჩეხები არ ასხამენ გარეცხილ და გამხმარ შანს და არ აცხობენ წინასწარ, არამედ დაუყოვნებლივ აგზავნიან ტაფაში გაპრიალებული და დაჭრილი ბოსტნეულით, დაფნის ფოთლებით, შავი წიწაკის მარცვლებით და კბილით. შემდეგ ჭურჭლის შიგთავსს ასხამენ ლუდს ისე, რომ იგი ნახევრად ფარავს შანტს, მიიყვანეს ადუღებამდე, სითბო იკლებს და ხარშავს დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. ერთი საათის შემდეგ შახტი გადააბრუნეთ მეორე მხარეს და დაამატეთ ოხრახუშის ახალი ფესვი, კუმინი, ცერეცოს მწვანილი და მოხარშეთ კიდევ ერთი საათის განმავლობაში. მოხარშული მუხლი ამოიღეთ ბულიონიდან, ჩაიცვით ბრაზილი და გახეხეთ თაფლისა და მდოგვის ნარევით. ღორის მუხლს აცხობენ 180- C ტემპერატურაზე გახურებულ ღუმელში 40-60 წუთის განმავლობაში.
