ცხვარი ხორცის ერთ-ერთი უგემრიელესი სახეობაა; მისგან შეგიძლიათ მოამზადოთ როგორც პირველი, ისე მეორე კერძი. ცხვრის ბულიონი მრავალი კლასიკური სუპის საფუძველია: ხარჩო, შურპა, ბეშბარმაკი და ა.შ. ცხვრის დუღილის დროს უნდა დაიცვას გარკვეული წესები, რომ ბულიონი იყოს მდიდარი და გამჭვირვალე, ხორცი კი ნაზი და არომატული.
როგორ გავაკეთოთ ცხვრის ნახარში
ბულიონის მოსამზადებლად უმჯობესია ცხვრის ძვლების მიღება, სწორედ ისინი მისცემენ ბულიონს მდიდარ გემოვნებას. კისრის ან თირკმლების, მკერდის ან მხრის დანა იდეალურია. თუ ეს შესაძლებელია, უმჯობესია ძვლების, განსაკუთრებით ტვინის, მილაკებით დაჭრა. მოხარშვის წინ ხორცი უნდა გარეცხოთ და ცივ წყალში გაჟღენთილი, გააჩეროთ ნახევარი საათით ან ერთი საათით.
ცხვარი გადაიტანეთ ქვაბში და გადააფარეთ ცივი წყლით ისე, რომ იგი დაფარავს ხორცს, მაგრამ არა უმეტეს თითის. განათავსეთ ქვაბი გაზქურაზე მაღალ ცეცხლზე. შორს ნუ წახვალთ - დუღილის მომენტი არ შეიძლება გამოტოვოთ. სანამ წყალი დუღდება, ფრთხილად მოაცილეთ მიღებული ქაფი. დუღილის შემდეგ დაუყოვნებლად შეამცირეთ ცეცხლი, მოაყარეთ ბულიონი, ჩაყარეთ გაწმენდილი, მაგრამ არა დაჭრილი ხახვი და სტაფილო, დაჭერით შუაზე.
სამზარეულოს ხანგრძლივობა განისაზღვრება ბატკნის ასაკის მიხედვით. ახალგაზრდა ვერძის ხორცის მოსამზადებლად საკმარისი იქნება 1,5 საათი, ზრდასრული ვერძი, რომელსაც კლავენ დაახლოებით 1 წლის ასაკში, მოხარშავს დაახლოებით 2 საათს. ბულიონისთვის სასურველია მოზრდილი ვერძის ხორცის არჩევა, რადგან მისი გემო უფრო მდიდარია და ბულიონი იგივე. ბულიონის მომზადების დასრულებამდე 15 წუთით ადრე ჩადეთ მას წიწაკის მარცვლები და დაფნის ფოთლები. უმჯობესია არ მოაყაროთ ბევრი სანელებლები, რათა არ მოხდეს ცხვრის ბუნებრივი არომატის მოკვლა.
მოხარშული ცხვარი
იმ შემთხვევაში, თუ არა იმდენი ბულიონი გჭირდებათ, როგორც გემრიელი მოხარშული ხორცი, ის უნდა ჩადოთ უკვე მდუღარე წყალში, მაგრამ ამ შემთხვევაში არ უნდა იყოს ძალიან ბევრი, ისე რომ დაფაროს მსხვილ ნაჭრებად დაჭრილი ხორცი. დაველოდოთ დუღილის დაწყებას, ამოიღეთ ქაფი, შეამცირეთ ცეცხლი და მოხარშეთ ხორცი ისევე, როგორც ბულიონისთვის. ყველაზე მნიშვნელოვანი ის არის, რომ წყალი არ წამოდუღდეს, ცხვრის ნელა აიღოს ცეცხლი ნელ ცეცხლზე, ხახვისა და სტაფილოს დამატებით, ნახარში შეგიძლიათ ნიახურის ან ფარშნის ნაჭრის დამატებაც. ნუ დაივიწყებთ მასში დაფნის ფოთლებისა და წიწაკის მარცვლების მომზადებას სამზარეულოს დასრულებამდე.
მოხარშულ ხორცს მიირთმევენ ცხლად, სუფთა წვრილად დაჭრილ მწვანილებთან ერთად. ასევე შეიძლება მოაყაროთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, რომელიც უნდა გაირეცხოს ცივ წყალში დამახასიათებელი ხახვის სიმწარე და სიმკვეთრის მოცილებამდე. სანელებლებისგან მოხარშული ხორცით, მდოგვიდან ან ქათამიდან, ახალი პომიდვრისგან კლასიკური აჯიკა ან ადიკა შესანიშნავია. მოხარშული ცხვრის გვერდითი კერძისთვის შეგიძლიათ გააკეთოთ კარტოფილის პიურე ან მოხარშოთ ბრინჯი სანელებლებით.
