ღუმელში გამომცხვარი ქათმის ფეხები ხრაშუნა ქერქით არის კერძი, რომელსაც ვერავინ დატოვებს გულგრილს. იმისათვის, რომ კერძი ზუსტად მადისაღმძვრელი ქერქით გამოვიდეს, იგი სპეციალური რეცეპტის მიხედვით უნდა მომზადდეს.
Ეს აუცილებელია
- - კილოგრამი ქათმის ფეხი (ბარაბანი);
- - სამი სუფრის კოვზი არაჟანი;
- - მდოგვის სუფრის კოვზი;
- - სამიდან ხუთ კბილი ნიორი;
- - მარილი და პილპილი (გემოვნებით);
- - მცენარეული ზეთის კოვზი
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
ქათმის ფეხები კარგად ჩამოიბანეთ ცივ წყალში, ჩაყარეთ საწურზე, რომ ზედმეტი წყალი გამოედინება.
ნაბიჯი 2
გააცალეთ ნიორი, დაჭერით თითოეული ნაჭერი სამ-ოთხ ნაწილად. გააკეთეთ პატარა ნაჭრები ქათმის ფეხებში, შემდეგ ნიორი ფრთხილად მოათავსეთ ნაჭრებად (ნიორი ხორცს პიკანტურ არომატს მისცემს). თითოეულ ფეხიზე უნდა გაკეთდეს ორი ან სამი ჭრილი.
ნაბიჯი 3
ცალკე, ფართო, ღრმა თასში აურიეთ არაჟანი და მდოგვი და მოაყარეთ მარილი და პილპილი. ჩაყარეთ ქათმის ფეხები ამ მასაში, აურიეთ და გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე დაახლოებით 20 წუთი, შემდეგ კვლავ აურიეთ ყველაფერი და განათავსეთ მაცივარში 10 წუთის განმავლობაში (აღსანიშნავია, რომ სქელი არაჟნის გამოყენებისას არ გჭირდებათ აღვივებს მეორედ, რადგან სოუსი სქელი გამოვა და ხორცისგან არ გამოწურა). საერთო ჯამში, ხორცი უნდა იყოს მარინირებული მინიმუმ ნახევარი საათის განმავლობაში.
ნაბიჯი 4
წაუსვით სუფთა საცხობი ფურცელი მცენარეული ზეთით და მოათავსეთ მასზე ქათმის ფეხები. გაახურეთ ღუმელი 210-220 გრადუსზე, შემდეგ მოათავსეთ ფორმა მასში 15-20 წუთის განმავლობაში (ანუ 210 გრადუსზე, ცხობის დრო 20 წუთია, 220 - 15 წუთზე).
ნაბიჯი 5
დროთა განმავლობაში, შეამცირეთ ღუმელის ტემპერატურა 170-180 გრადუსამდე და გააგრძელეთ ქათმის ფეხის ცხობა კიდევ 30 წუთის განმავლობაში. ხარშვის დასრულებამდე ხუთი წუთით ადრე, ღუმელის ტემპერატურა კვლავ 210 გრადუსამდე გაზარდეთ.
ნაბიჯი 6
განათავსეთ მზა ქათმის ფეხები თეფშზე და გვერდითი კერძით მიირთვით სუფრასთან. გარნირად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჩაშუშული ბოსტნეული, ბრინჯი, პიურე და ა.შ.
