ბორშის და კომბოსტოს წვნიანი წვნიანის ორი პოპულარული სახეობაა, რომლებიც ცნობილია მე -16 საუკუნიდან. თანამედროვე ბორშის აუცილებელი კომპონენტებია კომბოსტო და ჭარხალი. კომბოსტოს წვნიანსაც მჟავე კომბოსტოსთან ერთად ამზადებენ, მაგრამ არა ყოველთვის. მათი მოპოვება შეიძლება მჟავე და მჟავე ვაშლით.
კითხვაზე, თუ რა განსხვავებაა კომბოსტოს სუპსა და ბორშჩს შორის, უმეტესობა პასუხობს, რომ კომბოსტოს წვნიანი მსუბუქია, ხოლო ბორში წითელი და მზადდება ჭარხლით. თანამედროვე კომბოსტოს წვნიანის მომზადების პროცესი დიდად არ განსხვავდება ბორშისგან, რადგან ისინი შემწვარი მცენარეულ ზეთში იყენებენ პომიდვრის ან ტომატის პასტის გამოყენებით. ბუნებრივია, ჭარხლის გარეშეც კი, ასეთი კომბოსტოს სუპი წითელ ელფერს იძენს. ბევრი დიასახლისი ნამდვილად არ ხვდება ამ ორი სუპის რეცეპტის რთულ საკითხს, იმის გათვალისწინებით, რომ "წითელი ბორშია". ამასთან, ბორშტმა თავისი სახელი მიიღო მცენარეთაგან, რომელიც უძველესი დროიდან ამ კერძის სავალდებულო კომპონენტია - ხოჭის მცენარე. ამიტომ, იმისათვის, რომ იპოვოთ ნამდვილი განსხვავება კომბოსტოს სუპსა და ბორშჩს შორის, უნდა გაეცნოთ მათი წარმოშობის ისტორიას.
ბორშტი არის ერთგვარი წვნიანი, რომელსაც საფუძვლად უდევს … ბეწვეული
ექსპერტების აზრით, ინფორმაცია იმის შესახებ, რომ ძველად სიტყვა "ბორშს" ჭარხალს უწოდებდნენ, სხვა არაფერია, თუ არა ხალხური ეტიმოლოგია. წვნიანის ისტორია დაიწყო იმით, რომ მასში შეიყვანეს საკვები მწვანილის ახალგაზრდა მწვანილები. ამ ქოლგის მცენარეს 40-ზე მეტი სახეობა აქვს, რომელთა მნიშვნელოვან ნაწილს დეკორატიული დანიშნულება აქვს ან მეცხოველეობის საკვებად გამოიყენება. საკვები ძირითადად ციმბირული ხოჭო იყო. მტკიცებულება იმისა, რომ მცენარეს თავად ხალხში ბორშტს უწოდებდნენ, მე -16 საუკუნიდან იღებს სათავეს. ზოგიერთ რეგიონში მას ბორჟოვკას, ბორჟავკას ან ბურშას უწოდებდნენ. უნდა აღინიშნოს, რომ ძროხის ფარშმა წვნიანს წითელი ელფერი არ მისცა.
ადგილი, სადაც პირველად მომზადდა ხოჭოს სუპი, ცნობილი არ არის, მაგრამ სავარაუდოდ, ეს არის კიევის რუსეთის ტერიტორია და მის მიმდებარე ქვეყნები. დღეს უკრაინას, ბელორუსს, პოლონეთს, რუმინეთს შეუძლიათ იამაყონ ბორშის მომზადების თავისებურებებით. უნდა ითქვას, რომ მხოლოდ მე -18 საუკუნეში დაიწყო ბორშის ჭარხლის მომზადება, ამავდროულად ამ ტიპის წვნიან კომპონენტთა რაოდენობა გაიზარდა, რამაც საბოლოოდ მთლიანად ჩაანაცვლა hogweed და მხოლოდ სახელი დატოვა. როგორც წესი, ყველა ინგრედიენტი მოათავსეს ერთ ქვაბში: კომბოსტო, ჭარხალი, სტაფილო და მოგვიანებით კარტოფილი, ასხამდნენ წყალს ან გაზავებულ ჭარხლის კვასს და აგზავნიდნენ ღუმელში.
ნამდვილი კომბოსტოს წვნიანის მომზადების წესები
კომბოსტოს სუპი კლასიფიცირებულია, როგორც ციმბირის რეგიონის ხალხთა ტრადიციული რუსული კერძი. თავად სახელი ძველი რუსული "ჭამის" მსგავსია - ჭამა. კომბოსტოს სუპი და ბორში ერთდროულად გამოჩნდა (XVI საუკუნე), მხოლოდ ქვეყნის სხვადასხვა რეგიონში. ამიტომ, სამზარეულოს ტექნოლოგია პრაქტიკულად არ განსხვავდებოდა, გარდა თავად წვნიანის კომპონენტებისა. არაფერი შემწვარი არ იყო, ყველა ბოსტნეული ერთდროულად ჩადეს ერთ ქვაბში, მოგვიანებით თუჯის და აწურეს ღუმელში. თავდაპირველად კომბოსტოს წვნიანი კომბოსტოს, მჟაუნის, ბოლქვის, ჭინჭრის და სხვა საკვები მწვანილის მურა იყო. იმისათვის, რომ ეს უფრო დამაკმაყოფილებელი ყოფილიყო, იქ ფქვილის მოსაუბრე დაემატა.
ბორშის და კომბოსტოს წვნიანს არაჟნის გემო ჰქონდა. თუ პირველი ჭარხლის კვაშის მოსამზადებლად გამოიყენეს, მაშინ მეორე შემთხვევაში მჟავა მიიღეს არაჟნის, მჟაუნის, ბულიონისგან ანტონოვის ვაშლისგან ან დამარილებული სოკოს დახმარებით. უფრო მეტიც, მარილწყალს ხშირად აგზავნიდნენ თუჯს მარილწყალთან ერთად. ბორშისგან განსხვავებით, რომელშიც კომბოსტო (ახალი ან დამარილებული) აუცილებლად არის ჩადებული, კომბოსტოს წვნიანი შეიძლება მის გარეშეც იყოს.
კომბოსტოს წვნიანის მომზადების ტექნოლოგია მას შემდეგ მცირედ შეიცვალა. მხოლოდ დროთა განმავლობაში, მათ დაიწყეს მეტი სანელებლების გამოყენება და გამორიცხეს ფქვილის გასახდელი. ძველი ტრადიციების დაცვით, დღეს ზოგიერთი დიასახლისი ბოსტნეულს არ ახრავს, მაგრამ ურჩევნია უბრალოდ მოხარშოს ყველა ინგრედიენტი. ბორშის და კომბოსტოს სუპი შეიძლება იყოს "მდიდარი" და "ცარიელი". პირველი ვარიანტი მოიცავს ცხიმიანი ხორცის ბულიონს, ლობიოს და არაჟნის დამატებას. კომბოსტოს წვნიანს ზოგჯერ ათეთრებენ არაჟანი, ნაღებით შეზავებული.
