შურპა არის სქელი და ცხიმიანი ხორცის წვნიანი უხეშად დაჭრილი ინგრედიენტებით, ტრადიციული აღმოსავლეთის მრავალი ქვეყნისთვის. შურპა განსაკუთრებით პოპულარულია ტაჯიკეთში, უზბეკეთში, აზერბაიჯანსა და თურქმენეთში და თითოეულ რეგიონს აქვს საკუთარი რეცეპტი ასეთი გულწრფელი წვნიანის მომზადებისთვის.
გემრიელი ძროხის შურპას მიღების საიდუმლოებები
შურპას ტრადიციულად ამზადებენ ახალგაზრდა ცხვრისგან ან ძროხისგან. მეორე შემთხვევაში, წვნიანი ნაკლებად ცხიმიანი და მაღალკალორიულია, ამიტომ იმისათვის, რომ კერძი მდიდარი აღმოჩნდეს, როგორც ეს აღმოსავლეთის ქვეყნებში უნდა იყოს, მნიშვნელოვანია ბევრი ხორცი გამოიყენოთ პატარა ძვალზე, სასურველია ცოტა ცხიმთან ერთად.
კლასიკური რეცეპტის მიხედვით შურპას დასამზადებლად პროდუქტებს დიდი ზომის ჭრიან. კარტოფილი, ტურნიკი ან პომიდორი შეიძლება წვნიანსაც კი მთლიანად დაემატოს.
ხარშვის დროს ბულიონი არ უნდა ადუღდეს, მაგრამ ნელ ცეცხლზე მოხდეს.
განსაკუთრებით გემრიელი შურპა მიიღება ქვაბში ღია ცეცხლზე.
ტრადიციული რეცეპტით მომზადებულ შურპას ოდნავ მჟავე გემო უნდა ჰქონდეს. ამისათვის შეგიძლიათ ბულიონში ჩადოთ პომიდორი, ქლიავი, კომში ან ვაშლი. ზოგიერთ რეცეპტში შედის ლიმნის ან ლიმონის წვენი, რომელიც დუღილის ბოლოს ემატება.
სხვადასხვა მწვანილი და სანელებლები ხელს შეუწყობენ შურპას უფრო ცხარე გემოვნებას. ზირა, შავი პილპილი, დაფნის ფოთოლი, cilantro, რეჰანი, კამა საუკეთესოდ შეეფერება ამ კერძს.
შურპა ღია ცეცხლზე კლასიკური რეცეპტის მიხედვით
შემადგენლობა:
- 2 კგ ძროხის ძვალი;
- 6 ლ. წყალი;
- 150 გრ lard;
- 1-2 თავი ხახვი;
- 6 საშუალო კარტოფილი;
- 1 წითელი ბულგარული წიწაკა;
- 2 სტაფილო;
- 3-4 პომიდორი;
- 1 ჩაის კოვზი კუმინი;
- მარილი და შავი პილპილი გემოვნებით;
- ოხრახუში.
დადგით ცეცხლი, დაადეთ ქვაბი და დააყარეთ მას წვრილად დაჭრილი ბეკონი. როდესაც ის ცხიმის გაცხელებასა და გამოყოფას დაიწყებს, ძროხის მსხვილი ნაჭრები შეწვით ცხიმში. დასასრულს, დაამატეთ წითელი ხახვის ნახევარი რგოლები და შეწვით კიდევ 5 წუთი. შემდეგ ყველაფერი გადაასხით წყლით, მიიყვანეთ ადუღებამდე, ამოიღეთ ქაფი და გააჩერეთ ნელ ცეცხლზე 1-1, 5 საათის განმავლობაში, დარწმუნდით, რომ ბულიონი არ ადუღდება. როდესაც საქონლის ხორცი თითქმის მზად იქნება, გადაყარეთ კარტოფილის მთელი ბოლქვები კანიდან გაწმენდილი, სტაფილო და ბულგარული წიწაკა დაჭრილი მსხვილ წრეებად. საზ სანამ ბოსტნეული არ იქნება მზად. დასასრულს, განათავსეთ გაწმენდილი პომიდვრის ნახევარი, მარილი და პილპილი, დაამატეთ კუმინი და გადმოდგით ცეცხლიდან. მოაყარეთ მწვანილი, დაახურეთ ქვაბი შურპას სახურავით და გააჩერეთ ცოტა ხნით. ხელნაკეთი შურპა ბრტყელი პურითა და ირანით უგემრიელესია.
დიეტის რეცეპტი ძროხის შურპასთვის
შემადგენლობა:
- 1 კგ ძვლის ძვლის ძვალი;
- 4 ლ. წყალი;
- ხახვის თავი;
- 4-5 საშუალო ზომის კარტოფილი;
- 3-2 პომიდორი;
- მარილი და შავი პილპილი გემოვნებით;
- 1 კონა ახალი ოხრახუში და მწვანე ხახვი.
გარეცხეთ ძროხის ხორცი, გაწმინდეთ შესაძლო ზოლებისგან და გადაიღეთ ფილმი, დაჭერით მსხვილ ნაჭრებად, ჩადეთ ქვაბში ან ქვაბში სქელი ფსკერით, გაწმენდილი ხახვის თავთან ერთად. ხორცს დაასხით ცივი წყალი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. შეაგროვეთ მთელი ქაფი და დადგით ნელ ცეცხლზე. შემდეგ გააცალეთ კარტოფილი, გაჭერით შუაზე და დაამატეთ ქვაბში. 15 წუთის შემდეგ მოაყარეთ შურპა. როდესაც კარტოფილი თითქმის რბილი იქნება, დაამატეთ მთელი პომიდორი, ზემოდან ჯვარედინი ჭრის გაკეთებით. მზა შურპას დაუმატეთ უხეში შავი პილპილი და მწვანილი, დააფარეთ და გააჩერეთ 10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ჩაასხით თეფშებში და მიირთვით ახალი მწვანილითა და პურით.
აზერბაიჯანული შურპა კომშის და გარგარის ჩირით
ინგრედიენტები 5 ლიტრი წყლისთვის:
- 2 კგ ძროხის ძვალი;
- 1 ს.კ. კოვზი ძროხის ცხიმი ან კარაქი;
- 4-6 კარტოფილი;
- 2 თავი ხახვი;
- 2 მრავალფერადი ბულგარული წიწაკა;
- ერთი მუჭა გამხმარი გარგარი;
- 1 დიდი კომში;
- მარილი და სანელებლები გემოვნებით: შავი პილპილი, კუმინი, კბილი;
- ოხრახუში და კილანტრო.
გარეცხეთ საქონლის ხორცი, დაჭერით მსხვილად და დაჭერით ქვაბში ცხიმში ან კარაქში 10-15 წუთის განმავლობაში.შემდეგ დაამატეთ წყალი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, ამოიღეთ ქაფი და დატოვეთ ნელ ცეცხლზე. როდესაც ხორცი რბილდება, დაუმატეთ გაწმენდილი და განახევრებული კარტოფილი. ცალკე frying პან, მსუბუქად blanch კარაქი წითელი ხახვი, ბულგარული წიწაკა, გამხმარი გარგარი წყალში გაჟღენთილი და დაჭრილი კომშის ნაჭრები კარაქში. შემდეგ დაამატეთ ბოსტნეული და ხილი შურპას, მარილი და ადუღეთ 5-10 წუთი. დასასრულს, ამოიღეთ ქაფი, დაამატეთ სანელებლები, გამორთეთ ცეცხლი და დაფარეთ ქვაბი სახურავით. მიირთვით შურპა მაგიდაზე შემდეგნაირად: მიიღეთ ბოსტნეული ხორცთან ერთად ჭრილი კოვზით და ჩადეთ ცალკე თეფშებში და ჩაასხით წვნიანი თასებში. მოაყარეთ ყველაფერი მწვანილით.
გულწრფელი შურპა ჩიყვით
შემადგენლობა:
- 1 კგ საქონლის ხორცი;
- 4 ლ. წყალი;
- 1 ჭიქა ჩიკლასი
- 3 ს.კ. კოვზები მცენარეული ზეთი;
- 2 პომიდორი;
- 2 თავი ხახვი;
- სტაფილო;
- 2 ტკბილი წიწაკა;
- მარილი, შავი პილპილი, კურკუმა გემოვნებით;
- ახალი მწვანილი: მწვანე ხახვი, რეჰანი.
ჩიზით წიწაკა ცივ წყალში ღამით ან 5-6 საათის განმავლობაში. ჩამოიბანეთ ხორცი, მოაცილეთ მას ფილმები, დაჭერით დიდ ნაჭრებად და მსუბუქად შეწვით ქვაბში მცენარეულ ზეთში ან ცხიმში. დაფარეთ ცივი წყლით, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ამოიღეთ ყველა ქაფი. შემდეგ დაამატეთ გაჟღენთილი და გარეცხილი წიწიბურა. კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე, შეაგროვეთ ქაფი, შეამცირეთ სითბო და გააჩერეთ ნელ ცეცხლზე, სანამ თითქმის არ მოიხარშება, დარწმუნდით, რომ ბულიონი არ ადუღდება. გარეცხეთ ბოსტნეული, დაჭერით სტაფილო ნაჭრებად, დაჭერით წიწაკა უხეში გრძივი ზოლებით, ხახვი კი მსხვილ კუბიკებად. მსუბუქად შეწვით ყველაფერი მცირე რაოდენობით მცენარეულ ზეთში, შემდეგ დაამატეთ გაწმენდილი და დაჭრილი პომიდორი პანში ტაფაში, გააჩერეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში. ბოსტნეული გადაიტანეთ შურპაში, დაუმატეთ მარილი, შავი პილპილი, ცოტაოდენი კურკუმა (სურვილისამებრ) და დაფნის ფოთოლი. შემდეგ ამოიღეთ მიღებული ქაფი და გამორთეთ ცეცხლი. დააფარეთ შურპა სახურავით და გააჩერეთ 15 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანამდე დაამატეთ მსხვილად დაჭრილი ხახვი და რეჰანი.
საქონლის ხორცი შურპა ცხარე წიწაკით და ბადრიჯანით
შემადგენლობა:
- 2 კგ ძროხის ძვალი;
- 4-5 საშუალო ზომის კარტოფილი;
- 500 გრ ბადრიჯანი;
- Წიწაკა;
- სტაფილო;
- 2 თავი ხახვი;
- 2 პომიდორი;
- 1 ცხელი წიწაკა;
- ოხრახუში და რეჰანი;
- მარილი და შავი პილპილი.
წინასწარ გარეცხილი საქონლის ხორცი ჩაყარეთ ქვაბში ან წვნიან ტაფაში, ერთად გაწმენდილი ხახვის თავი. დაასხით წყალი, დადგით ცეცხლი და მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ ამოიღეთ ქაფი და გააჩერეთ სახურავის ქვეშ ნელ ცეცხლზე 1-1,5 საათის განმავლობაში. როდესაც ხორცი თითქმის მზად იქნება, ამოიღეთ და ბულიონი გაწურეთ. მოაყარეთ დაჭრილი მოხარშული საქონლის ხორცი ქვაბში, დაამატეთ გაწმენდილი კარტოფილის ტუბერები, ნაჭრებად დაჭრილი სტაფილო და ხახვის კუბიკები. დაასხით ყველაფერი დაძაბული ბულიონი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მარილს. გარეცხეთ ბადრიჯანი, ამოიღეთ ყუნწი, დაჭერით დიდ კუბიკებად, მოაყარეთ მარილი და გააჩერეთ 10 წუთით, რომ მოშორდეს შესაძლო მწარე. შემდეგ ჩამოიბანეთ და დაამატეთ შურპას ტკბილი წიწაკის დიდი კუბურები და გაწმენდილი პომიდორი. საზ სანამ ტენდერი. დასასრულს, დაუმატეთ მთელი ცხარე წიწაკა, შავი დაფქვილი წიწაკა, გადმოდგით ცეცხლიდან. მიირთვით შურპა ლავაშთან ან სამსასთან ერთად, მოაყარეთ წვნიანს უამრავი დაჭრილი ოხრახუში და რეჰანი.
შურპა სახლში მულტიკუკურში
შემადგენლობა:
- 1 კგ საქონლის ხორცი;
- 2.5 ლიტრი წყალი;
- ხახვის თავი;
- 1 პომიდორი;
- სტაფილო;
- Წიწაკა;
- 3-4 კარტოფილი;
- 1 კბილი ნიორი;
- 1 ჩაის კოვზი hops-suneli;
- მარილი და შავი პილპილი გემოვნებით;
- Cila კოლინტროს მტევანი.
გარეცხეთ საქონლის ხორცი, დაჭერით მსხვილ ნაჭრებად, ჩაყარეთ ნელი გაზქურა და მსუბუქად შეწვით ცოტა მცენარეულ ზეთში. შემდეგ ხორცს დაამატეთ მთელი გაწმენდილი ხახვის თავი, დაასხით წყალი ყველაფერზე და დააყენეთ მულტიკუკერი "სუპის" რეჟიმში, მოხარშეთ ერთი საათის განმავლობაში. ამასობაში კარტოფილი გააცალეთ და მსხვილად დაჭერით, სტაფილო დაჭერით ნაჭრებად, ბულგარული წიწაკა ნაჭრებად. გააცალეთ პომიდორი მდუღარე წყალს დაასხით მას შემდეგ.როდესაც საქონლის ხორცი მზად იქნება, ამოიღეთ მულტი ქურისგან, გადააგდეთ ხახვი და გაწურეთ ბულიონი. დააბრუნეთ ხორცი თასში, დაუმატეთ ყველა მომზადებული ბოსტნეული, დაასხით გაწურული ბულიონი, მარილი და დატოვეთ ხარშვა კიდევ 20 წუთის განმავლობაში, სანამ კარტოფილი გახდება ნაზი. მზა შურპას დაუმატეთ უხეშად დაფქული შავი პილპილი, მზესუმზირის სვია, დაფნის ფოთოლი, დაჭრილი ნიორი და cilantro. დახურეთ ნელი გაზქურა, გააჩერეთ წვნიანი 15 წუთის განმავლობაში და შემდეგ მიირთვით. შურპასთვის ასევე შეგიძლიათ მოამზადოთ არაჟნის ან ცხიმიანი კეფირის სოუსი ნიორთან და დაჭრილ მწვანილთან ერთად, რომელიც გადავიდა პრესაში: კამა, კინანტრო, რეჰანი.
ძროხის შურპა ქვაბში
შემადგენლობა:
- 1 კგ ახალი საქონლის ხორცი;
- 2.5 ლიტრი წყალი;
- 5 კარტოფილი;
- 2 პომიდორი;
- წიწაკა;
- 1 თავი ხახვი;
- სტაფილო;
- ოხრახუში და რეჰანი;
- 1 თავი ნიორი;
- მარილი, დაფნის ფოთოლი და შავი პილპილი გემოვნებით.
ჯერ უნდა მოხარშოთ საქონლის ხორცი - გარეცხეთ ხორცი, მოაცილეთ მას ფილმი, ასეთის არსებობის შემთხვევაში, ჩაყარეთ ქვაბში გაწმენდებულ ხახვთან ერთად და შეავსეთ იგი ცივი წყლით. ბულიონი რომ ადუღდება, ამოიღეთ მთელი ქაფი და გააჩერეთ, სანამ ხორცი თითქმის არ მოხარშდება დაბალ ცეცხლზე. დასასრულს, ბულიონს მარილი დაუმატეთ. ამასობაში გააცალეთ კარტოფილი და დაჭერით მსხვილად, გააცალეთ პომიდორი და დაჭერით მეოთხედებად, სტაფილო ნაჭრებად და წიწაკა მსხვილ კუბიკებად. სურვილის შემთხვევაში, ბოსტნეული შეიძლება წინასწარ დაიხაროს მცირე რაოდენობით მცენარეულ ზეთში - ყველაფერი კარტოფილის გარდა. როდესაც ხორცი თითქმის მზად იქნება, ამოიღეთ, ხახვი გადააგდეთ და ბულიონი გაწურეთ. კარტოფილი და სხვა ბოსტნეული დაალაგეთ კერამიკულ ჭურჭელში, მარილში, დაუმატეთ მსხვილად დაჭრილი ხორცი, სანელებლები და ცოტაოდენი დაჭრილი ნიორი. ჩაასხით ქვაბები ბულიონში, რომელშიც მოხარშული იყო საქონლის ხორცი და გამოაცხვეთ ღუმელში 200 ° C ტემპერატურაზე დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში. შურპას მზაობა შეიძლება შემოწმდეს კარტოფილის სინაზით. შურპას დაუმატეთ დაჭრილი ახალი მწვანილი, დააფარეთ და გააჩერეთ 5 წუთი. ეს წვნიანი შეიძლება მიირთვათ პირდაპირ ქვაბებში და ყოველთვის ცხელი.
თურქმენულად ტრიალებს შურპა
შემადგენლობა:
- 1 კგ საქონლის ხორცი;
- 200 გრ მწვანე მუნჯი;
- ხახვის თავი;
- 2 პომიდორი;
- 1 ს.კ. კოვზი მცენარეული ზეთი;
- 1 ს.კ. კოვზი კარაქი;
- 1 ტკბილი წიწაკა;
- 1 სტაფილო;
- მარილი, კუმინი და შავი პილპილი გემოვნებით;
- 1/2 კონა და ოხრახუში.
დაასველეთ ბადაგი ცივ წყალში რამდენიმე საათის განმავლობაში. შემდეგ გარეცხეთ ხორცი, დაჭერით მსხვილ ნაჭრებად და შეწვით მცენარეულ ზეთში ტაფაში ან ქვაბში. როდესაც საქონლის ხორცი შეწითლდება, დაასხით წყალი და გააჩერეთ მაღალ ცეცხლზე. ამის შემდეგ, ფრთხილად შეაგროვეთ მიღებული ქაფი ისე, რომ ბულიონი გამჭვირვალე იყოს და დატოვეთ ნელ ცეცხლზე ნელ ცეცხლზე. ბულიონს დაამატეთ ბულიონი დასრულებამდე ნახევარი საათით ადრე. როდესაც საქონლის ხორცი გახდება რბილი, დაამატეთ დაჭრილი ხახვი, დიდი სტაფილო და ბულგარული წიწაკა წვნიანში, დაამატეთ მარილი. დასრულებამდე 5 წუთით ადრე, ჩადეთ მთლიანი პომიდორი შურპაში, გააკეთეთ ზემოდან ჯვრის ფორმის ჭრილი და კარაქი, შავი პილპილი და კუმინი. მნიშვნელოვანია, რომ კვლავ ამოიღოთ ქაფი მზა შურპადან, შემდეგ დაამატოთ ოხრახუში და cilantro თანაბარი პროპორციით და გამორთოთ ცეცხლი. დარწმუნდით, რომ წვნიანი ცოტა ხნით ციცაბოდ მიიტანეთ, მაგრამ მიირთვით ის ჯერ კიდევ ცხელი და ყველაზე უკეთ ახალი სამსასთან ან ლავაშთან ერთად.
პიკანტური შურპა ბოლქვით
შემადგენლობა:
- ძვალზე 1,5 კგ საქონლის ხორცი;
- 4 ლიტრი წყალი;
- 300-400 გრ ბოლქვი;
- 2 პომიდორი;
- წითელი და მწვანე ბულგარული წიწაკა;
- 1 სტაფილო;
- 2 თავი ხახვი;
- სანელებლები: მარილი, შავი დაფქვილი და ბუშტუკები, ქინძი და კუმინი;
- ნივრის თავი;
- მწვანილი: ½ მწვანე ხახვის კონა, კამა, კოინტრო, ოხრახუში;
- მუჭა რეჰანის ფოთლები.
შეწვით ძროხის ნაჭრები მცირე რაოდენობით მცენარეულ ზეთში პირდაპირ ქვაბში ან ქვაბში, დაამატეთ ხახვის თავი და მწვანილის ბარდა. დაასხით ყველაფერი წყლით, მიიყვანეთ ადუღებამდე, ამოიღეთ ქაფი და დატოვეთ ნელ ცეცხლზე. ერთი საათის შემდეგ, კანი და სტაფილო კანი, დაჭრილი პირველი დიდი კუბურები, მეორე ნაჭერი, დაამატეთ ისინი პან ძროხის.დარჩენილი ხახვი დაჭყლიტეთ, პომიდორი გააცალეთ კუბიკებად, წიწაკა - კუბიკებად. ტაფაზე დაამატეთ იგივე ნიორი და არ გაწმენდილი თავი. მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ სუნელები და დატოვეთ სანამ ხორცი და ბოსტნეული არ მოიხარშება. ბოლოს, ამოიღეთ ქაფი, გამორთეთ ცეცხლი და გააჩერეთ შურპას ცოტა ხნით. 10 წუთის შემდეგ ამოიღეთ ტაფადან ხორცი და ბოსტნეული გაჭრილი კოვზით, განათავსეთ ლამაზ კერძზე, მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილის ნახევარი. დარჩენილი ბალახები, გარდა რეჰანისა, დაამატეთ ბულიონში, გააჩერეთ 5 წუთი და შემდეგ ბულიონი ჩაასხით თასებში და მიირთვით კერძთან ერთად ხორცით და ბოსტნეულით, ახალ ლავაშთან ერთად.
