მყარი იტალიური პარმეზანის ყველი ბევრ კერძში გამოიყენება პიკანტურობის შეგრძნების მიზნით. ნამდვილი პარმეზანი იქმნება დიდი რაოდენობით რძისგან და ზოგჯერ მწიფდება სამ წლამდე. გასაკვირი არ არის, რომ ასეთი პროდუქტის ფასი საკმაოდ მაღალია. ამ მიზეზის გამო ხშირად არსებობს სურვილი შეცვალოს იგი სხვა, იაფი ანალოგით.
პარმეზანის წარმოების ტექნოლოგია
პარმეზანის წარმოება იწყება ყოველწლიურად იმავე დღეს - 1 აპრილს. ერთი თავის შესაქმნელად, რომლის სტანდარტული წონაა დაახლოებით 40 კგ, საჭიროა 550 ლიტრი რძე. მზა ყველი ერთი წლის განმავლობაში იწურება სპეციალურ კასრებში, შემდეგ კი ხდება ხარისხის შემოწმება. თუ თანმიმდევრულობა აღმოჩნდა არაერთგვაროვანი ან ჰაერში ხვდება პროდუქტი, იგი აღინიშნება სპეციალური შტამპით, რაც საშუალებას აძლევს მას სხვა სახელით გაიყიდოს. ექსპერტების მიერ დამტკიცებული პარმეზანი კიდევ ერთი ან ორი წლის ასაკისაა, შემდეგ აღინიშნება დამწვარი ბრენდით და აღინიშნება წარწერით Parmigiano Reggiano.
კერძები, რომლებსაც პარმეზანი ემატება
მყიფე მარცვლოვანი სტრუქტურისა და ორიგინალური გემოვნების წყალობით, პარმეზანს დიდი ხანია ემატება მრავალ იტალიურ კერძს, როგორც დამამთავრებელ ელფერს. ყველაზე ხშირად მათ ასხურებენ მაკარონს, რიზოტოს, პოლენტას ან პიცას, ასევე ღუმელში მოხარშულ ხორცის ან თევზის კერძებს. ეს ყველი ცნობილია იმით, რომ გამდნარი არ ტოვებს სიმსივნის და არ ხდება ბლანტი.
პარმეზანს ასევე ემატება სხვადასხვა სალათები, მათ შორის ცეზარ, და ზოგიერთ წვნიანსაც კი. ამ პროდუქტის სამშობლოში, ემილია-რომანიას რეგიონში, მას ხშირად იყენებენ დესერტად კაკლის, მსხლის ან ყურძნის კომბინაციაში. პარმეზანს ასევე ხშირად იყენებენ როგორც დამოუკიდებელ ღვინოს.
ყველები პარმეზანის შემცვლელად
თითქმის შეუძლებელია პარმეზანის მთელი ნაჭრის ჩანაცვლება ნებისმიერი სხვა ყველით, ვინაიდან ვინც იცის ამ პროდუქტის გემო, ნამდვილად ცნობს ყალბი. მაგრამ კერძებში, რომელთა რეცეპტისთვის საჭიროა გახეხილი პარმეზანი, შეგიძლიათ დაამატოთ სხვადასხვა სახის ყველი. ასე რომ, ლაზანიას, მაკარონის კასეროლის ან პიცის დასამზადებლად, სადაც ყველს უნდა დნებოდეს, უმჯობესია გამოიყენოთ ლიტვური "ძიუგასი" ან "როკისკისი", მაგრამ ასევე შესაფერისია ნებისმიერი ჰოლანდიური მყარი ყველი. უარეს შემთხვევაში შეგიძლიათ გამოიყენოთ რუსული მაგარი ყველი.
სალათებში, რიზოტოებში ან სხვა კერძებში, რომლებშიც საჭიროა პარმეზანის წვრილად დაჭრილი ფირფიტები, შეგიძლიათ განათავსოთ იტალიური გრანა პადანოს ყველი. ეს უკანასკნელი ჰგავს პარმეზანს მარცვლოვანი ტექსტურით და პიკანტური გემოთი მსუბუქი კაკლის არომატით, მაგრამ ოდნავ მარილიანი. ამის მიუხედავად, გემოვნების სხვაობას ამ ორ ტიპს შორის მხოლოდ იტალიური ყველის ნამდვილი მცოდნე განსაზღვრავს.
პარმეზანის მსგავსია ასაკოვანი შვეიცარიული გრუიერის ყველი, რომელსაც აქვს თხილის არომატი და მძაფრი ცხარე არომატი. ამასთან, მისი ფერი უფრო ყვითელია, ხოლო სამზარეულოს ტექნოლოგია განსხვავებულია. მაგრამ ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას გახეხილი ან თხელი ფირფიტების სახით.
