კლასიკური იტალიური ახალგაზრდა მოცარელას ყველი მზადდება შავი კამეჩის რძისგან; გამარტივებული ვერსიით, ძროხის რძის გამოყენება ამ მიზნით შეიძლება. ყველის შენახვა ხორციელდება მარილწყალში პატარა ბურთულების სახით. როგორც ძირითადი ინგრედიენტი, ყველს იყენებენ კაპრის სალათში, კანაპეების, ყველის ბურთულების, ლაზანიას პომიდვრით და მასკარპონის მოსამზადებლად.
თუ თქვენი კულინარიული შედევრი მოიცავს ძვირადღირებული მოცარელას ყველის გამოყენებას, შეცვალეთ იგი სულუგუნით, ფეტა ყველით ან ადიღეური ყველით.
სულუგუნის შესახებ
სულუგუნი ყველი ეროვნული ქართული სამზარეულოს ნაწილია და მას სამართლიანად შეიძლება ვუწოდოთ საქართველოს ერთ-ერთი ყველაზე პატივსაცემი პროდუქტი. ქართველებს ისე უყვართ ყველი, რომ 2011 წელს დააპატენტეს და შეიძინეს საავტორო უფლებები პროდუქტის გამოგონებისთვის.
სულუგუნი მიეკუთვნება მყარი პიკელებული ყველის კატეგორიას, რომელიც მზადდება ძროხის, კამეჩის ან თხის რძისგან. დამზადების ტექნოლოგია ცნობილი იტალიური Provolone ყველის წარმოების მსგავსია. მჟავე მჟავე რძის გემოსა და ზომიერი მარილიანობის გამო ის კარგად უხდება ზეთისხილს, ლობიოს, ბოლოკს, კიტრს, წითელ ხახვს. ხორცის, ბოსტნეულისა და თევზის კერძებში ყველით მას ავსებს ბალზამიანი ძმარი, სხვადასხვა სოუსები არაჟნის, ზეითუნის ზეთისა და მდოგვის საფუძველზე.
სულუგუნის არჩევისას ყურადღება მიაქციეთ მის ფერს, თუ თქვენ ღია ყვითელი ნიმუში გაქვთ, ეს ნიშნავს, რომ ყველი მზადდებოდა დიდი წილით ან მთლიანად კამეჩის რძისგან. ასეთი პროდუქტი ნამდვილი დელიკატესია, რომლის ღირებულება გაცილებით მეტია, ვიდრე სულუგუნის სხვა ჯიშები.
ყველი წარმოშობით ადიღეიდან
ადიღეური ყველი არის ეროვნული ჩერქეზული კერძი, რომელიც მზადდება მთლიანი თხის, ცხვრის და ძროხის რძისგან. ფერმენტირებული რძის გემოთი და დახვეწილი, რბილი ტექსტურით განსხვავდება დაუმწიფებელი ყველის კატეგორიას. მისმა გემომ ის გახადა ახლო ნათესავი ისეთი ყველისა, როგორიცაა ფეტა, ფეტა ყველი, მასკარპონე, რიკოტა და, რა თქმა უნდა, მოცარელა. ზემოთ ჩამოთვლილი ყველისგან განსხვავებით, ადიღეური ყველი ექვემდებარება პასტერიზაციის პროცედურას, რომელიც ხდება მაღალ ტემპერატურაზე.
გარეგნულად, მისი ფორმით ადვილად აღიარებულია, როგორც დაბალი ცილინდრი მომრგვალებული კიდეებით და ოდნავ ამოზნექილი გვერდითი ზედაპირით. ეს იძლევა ჰარმონიულ გემოვნებას კომბინაციასთან ბოსტნეულთან, მწვანილთან, ხილთან, მაკარონთან. იგი ასევე გამოიყენება სოუსების მოსამზადებლად არაჟანიდან, კოლუმბიდან და მწვანილიდან.
სტუმარი აღმოსავლეთიდან
ფეტა ყველის სამშობლო არაბული აღმოსავლეთია. ეს გემრიელი ყველი, რომელიც მთელ მსოფლიოში არის ცნობილი, საკმაოდ შემთხვევით აღმოჩნდა. შვიდი ათასი წლის წინ, არაბმა ვაჭარმა კანანმა, რომელიც გრძელი მოგზაურობისკენ დაიძრა, თან წაიღო რძით სავსე ღვინის ტყავი. გადაწყვიტა საჭმლის მიღება, რძის ნაცვლად, მან ღრუბლიანი სითხე და თეთრი, მკვრივი თრომბი იპოვა. ასე მზადდებოდა ყველი პირველად. კერძებში გამოყენებამდე, სადაც მოზარარელაა ჩამოთვლილი, ფეტა ყველი უნდა იყოს გაჟღენთილი, ამის წყალობით, მისი გემო უფრო დელიკატური გახდება. ეს კარგად უხდება ხორცსა და ბოსტნეულის ნედლეულს.
