განსაკუთრებით აშკარა ჩანს, რომ წვნიანი ბულიონს ემყარება, არა? მხოლოდ იაპონური სუპების შემთხვევაში არის ეს სპეციალური ბულიონი - დაში. მისი მთავარი ამოცანაა umami - ლეგენდარული მეხუთე გემოვნების მიწოდება.
Ეს აუცილებელია
ის ფაქტი, რომ უმამი მეხუთე გემოა, იგივე უფლებებით სარგებლობს, როგორც ტკბილი, მარილიანი, მწარე და მჟავე, თანამედროვე სამეცნიერო სამყაროში ეჭვს აღარ იწვევს. იგი დაადგინა 1908 წელს იაპონელმა ქიმიკოსმა კიკუნაე იქედამ, რომელიც იკვლევდა დაშის ბულიონს
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
2001 წელს სან დიეგოს უნივერსიტეტის მეცნიერებმა, ჩარლზ ცუკერის მეთაურობით, ჩვენს ენებში აღმოაჩინეს რეცეპტორები, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან უამის გემოზე. და რაც ყველაზე საინტერესოა, აღმოჩნდა, რომ ამ გემოვნების რეცეპტორები (ისევე როგორც ტკბილი და მწარე) არა მხოლოდ ენაზეა. არამედ საჭმლის მომნელებელი სისტემის, სასუნთქი სისტემის, თავის ტვინში და სათესლე ჯირკვლებშიც კი (მეცნიერები ამის გამო ჯერ კიდევ გვაწუხებს).
ნაბიჯი 2
დავამატოთ, რომ ძირითადი სუნების სია ფართოვდება. იყო ცნობები მეექვსე ძირითადი გემოვნების, "ცხიმის" იდენტიფიკაციის შესახებ. რამდენიმე სამეცნიერო ჯგუფმა დაადგინა რეცეპტორები და ტვინის შესაბამისი რეგიონები, რომლებიც რეაგირებენ ცხიმის დაშლის პროდუქტებზე, ანუ ცხიმოვან მჟავებზე, აგრეთვე ტკბილი გემოთი რეცეპტორებზე, რომლებიც რეაგირებენ შაქრის დაშლის პროდუქტებზე. გონების შემთხვევაში, ეს არის ცილების დაშლის პროდუქტები. მაგრამ ეს არ არის დასასრული! კალიფორნიის უნივერსიტეტის სანტა ბარბარეს მეცნიერები მეშვიდე გემოვნების კვალს მისდევენ - კირქვა, მაგრამ ჯერ მხოლოდ ხილის ბუზზე.
ნაბიჯი 3
უმამი ძალიან არასტაბილური და რთული გემოა ჩვენთვის, უფრო დასავლური კულტურის მომხმარებლებისთვის. მაიკლ პოლანი წერს გასინჯვით სინესთეზიას: "ეს წყალს საჭმლის მსგავსია." მაგრამ ჩვენს ბულიონებში გონების დეფიციტი არ არის. როდესაც ბულიონს დიდხანს ვამზადებთ, ხორცისა და მრავალი ბოსტნეულის ცილის ჯაჭვები იშლება ამინომჟავებად, რომლებიც უმამის ძირითადი წყაროა.
ნაბიჯი 4
ახლა ყურადღება! ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაერთი, რომელიც იწვევს უმამის გემოს აღქმას არის გლუტამინის მჟავა, რომელიც, ჩვეულებრივ, მარილის სახით არის. დიახ, ზუსტად იგივე მონონატრიუმის გლუტამატი ეტიკეტიანი E-621 ასოცირდება დამუშავებულ, ყალბი ფსევდო საკვებთან. იმავდროულად, monosodium glutamate არის ბუნებრივი ინგრედიენტი მრავალი სახის საკვებში. პომიდორი შეიცავს 0,14% მონონატრიუმის გლუტამატს, საქონლის ხორცი - 0,1%, სკუმბრია - 0,22%, პარმეზანს - 1,2% და კომბუს წყალმცენარეები 2,2% -მდე. გლუტამინის მჟავა გამოიყოფა ტემპერატურის მომატებისას და დუღილის პროცესის დროს. ამიტომ მწიფე ყველი ან მისო პასტა შეიცავს უამრავ მას. სცადეთ ერთხელ გააკეთოთ ყურადღება კარგი დამწიფებული ყველის გემოზე და იგრძნობთ მასში ხორცისა და ბულიონის მინიშნებებს?
ნაბიჯი 5
ამავდროულად, ფატალური ხარისხის პროდუქტებში ეს მწარმოებლების ეშმაკური ხრიკია, რომელთაც სურთ დაგვარწმუნონ, რომ სოიოს რბილობი ბებიის ლორია. Რა ხდება აქ
ნაბიჯი 6
ქიმიური გაგებით, E-621 და კომბინირებული წყალმცენარეების გლუტამატი ზუსტად იგივე ნივთიერებაა. ეს ყველაფერი იმაზეა, თუ როგორ ვრეაგირებთ გონებაზე. როდესაც კომბუს წყალმცენარეების ნახარშს ვსინჯავთ, მისი გემო მკაფიოდ არის. მაგრამ ყველაზე მნიშვნელოვანი შთაბეჭდილებაა სიმჭიდროვე. გემოვნებით განსაზღვრულია ქიმიური შეგრძნება, რომელიც პასუხისმგებელია პოტენციურ საკვებში არააქროლადი ნაერთების აღმოჩენაზე. გემოვნებაზე თანდაყოლილი რეაქცია ემსახურება როგორც მკვებავის სახელმძღვანელოს, ან გაფრთხილებას იმის შესახებ, თუ რა არის საშიში. ტკბილი და ჰიპოთეტური "ცხიმი" ნიშნავს ენერგიას, მარილიანს - მინერალურ მარილებს, მჟავესა და მწარეს - წუხილს ლპობისა და შხამის გამო, ხოლო "კირქვა" აფრთხილებს ხილის ბუზს, რომ საკვები შეიცავს მისთვის ტოქსიკურ კალციუმის იონებს.
ნაბიჯი 7
უმამი ჩვენთვის სიგნალია. ყურადღება ციყვებო! ეს დამაკმაყოფილებელი იქნება! ჭამე კიდევ უფრო საინტერესოა, რომ umami- ს არსებობა აძლიერებს გემოვნების გრძნობას. ბოლომდე გაურკვეველია რამდენად ზუსტად.არსებობს ჰიპოთეზები, რომლის მიხედვითაც მონოზოდიუმის გლუტამატი იწვევს სხვა მოლეკულებს, რომლებიც განაპირობებს გარკვეული არომატის აღქმას უფრო გრძელი გემოვნების კვირტებზე. ყოველ შემთხვევაში, უმამი უფრო მეტ არომატს ნიშნავს. ამიტომ გვიყვარს ღვინის დალევა დაძველებული ყველით. ამიტომ, როდესაც მშივრები ვართ, ბულიონი გვაფიქრებინებს. ამიტომ, მრავალი კერძის საფუძვლის შესაქმნელად, ნიორით და ხახვით დავიწყებთ. ამინომჟავისა და გოგირდის ნაერთები - სულფოქსიდები არომატის გამაძლიერებელია. ამიტომ, ფორში ჩავყარეთ მშრალი ფაფის სოკო - ეს არის უმამის კიდევ ერთი წყარო. ეს არის გუანოზინ -5'-მონოფოსფატი, რომელიც გვხვდება სოკოში. 1960 წელს აკირა კუნინაკამ აღმოაჩინა იგი შიტაკეს სოკოში. თევზის სოუსი ასევე არომატს აძლევს ტაილანდურ კერძებს. ინოზინმონოფოსფატი, რომელიც თევზშია, კიდევ ერთი ნაერთია, რომელიც გონებას გრძნობს.
ნაბიჯი 8
სწორედ ამ ეფექტებს იყენებენ თაღლითები კვების მრეწველობაში. მათთვის, ნივთიერება, რომელსაც შეუძლია დაარწმუნოს ჩვენი ტვინი, რომ წყალი საკვებია და გარდა ამისა, აძლიერებს გემოვნების გრძნობას - ეს არის წმინდა გრაალი.
ნაბიჯი 9
ყველა კულტურა ეძებს umami- ს, მაგრამ იაპონელებს აქვთ ზღვარი. იმიტომ, რომ მათ ხელში არის კომბუ წყალმცენარე, რომელიც შეიცავს ყველაზე მეტ გლუტამატს საკვების ყველა ინგრედიენტიდან. იაპონური ტრადიციული მაღაზიები მხოლოდ კომბუს გაყიდვას ეძღვნება. ეს არის შავი ხმელი წყალმცენარეები, ბრტყელი ფურცლების სახით, რომლებსაც ქლიავის სუნი აქვს.
