ჯამონი არის ცნობილი მშრალი განკურნებული ესპანური ლორი. იგი იყოფა ორ ძირითად ტიპად - Serrano jamon და Iberico jamon და განსხვავდება ხარისხით, რაც დამოკიდებულია ღორის ჯიშებზე, რომლებიც ხორცზე წავიდნენ, მათი გასუქების ადგილზე და ტიპზე და დამუშავების ნიუანსებზე.
ჯამონ იბერიკო
ჯამონ იბერიკო ან "იბერიული ლორი" მზადდება მხოლოდ სპეციალური ჯიშის ღორისგან - შავი. გოჭები ინახება სპეციალურ დიეტაზე, რომლის ძირითადი კომპონენტია კორპის და ქვის ხეების არომატული ბუჩქები. ღორების ჯამონს, რომელიც მხოლოდ თავისუფალ საძოვარზე დადიოდა და მხოლოდ ბალახი ჭამდა, ეწოდება Jamón Ibérico de Bellota. ეს არის საუკეთესო ესპანური ლორი, დაახლოებით 60% ღორის ქონი, მაგრამ ისევე როგორც ზეითუნის ზეთი, ის შეიცავს ჯანსაღ მონო ცხიმებს. ჯამონ იბერიკო დე ბელოტას უწოდებენ "შავ ხიზილალას ლორიან სამყაროში".
არ დატოვოთ იბერიკო დე ბელოტას ჯემი ოთახის ტემპერატურაზე. მას ისეთი დელიკატური ცხიმი აქვს, რომ დნობას იწყებს.
Jamón ibérico de recebo მზადდება ღორებისგან, რომლებსაც საშუალება მიეცათ წონის ნახევარი გაიზარდონ უფასო საძოვარზე, ბალახებით იკვებებიან და საჭირო ზომაზე მიიყვანეს, რომელსაც შვრია. ეს ჯამონის მეორე ყველაზე დელიკატური სახეობაა. დაბოლოს, უბრალოდ იბერიკოს ჯამონი მიიღება შავი იბერიული ღორების დაკვლის შედეგად, დაბადებიდან იკვებება მარცვლეულის საკვებით, ბალახების მცირე დამატებით.
ჯამონ სერანო
Serrano jamon– ს იყენებენ ჩვეულებრივი თეთრი ღორები, რომლებსაც ფერმერებში ზრდიდნენ და არჩეული მარცვლეულით იკვებებოდნენ. პრემიერ Serrano jamon - Gran Serrano– ს მისაღებად, 18 თვის განმავლობაში ხმლებს აშრობენ მთებში აშენებულ სპეციალურ ქოხებში. სწორედ მთის ჰაერია - გრილი, მშრალი და სუფთა - შესაძლებელს ხდის ამ ტიპის ლორილის დელიკატური და დელიკატური გემოვნების მიღწევას. ასეთი ლორით ხახებზე ყოველთვის დგას სპეციალური შტამპი, სადაც მითითებულია მისი წარმოშობის ადგილი. Serrano Plato Jamon და Serrano Oro Jamon (ოქრო და ვერცხლი) უბრალოდ მოპოვებულია ესპანური თეთრი ღორებისგან და აშრობენ ესპანეთის ნებისმიერ წერტილში. უბრალო ჯამონს ასევე მიიღებენ სხვა ღორის ფერმებში მოყვანილი თეთრი ღორების ხორცისგან, მაგრამ ესპანეთში განსაკუთრებული წესით აშრობენ.
6 ნოემბერს ესპანეთი აღნიშნავს "ჯამონის დღეს".
როგორ მზადდება ჯამონი
ლორი რომ მოამზადონ, ახლად მოკლული ღორების დაჭრილი ფარდულები დაფარულია უხეში ზღვის მარილით და დატოვონ 7-10 დღე გრილ ადგილას, 100% ტენიანობით. შემდეგ ხორცი გარეცხილია თბილი წყლით მარილის კრისტალების მოსაშორებლად და ინახება ტემპერატურაზე - 3-დან - 5 ° C- მდე, ასევე ტენიან ადგილას კიდევ 1-2 თვის განმავლობაში. ამრიგად, ლორი გარე ფენებში შეწოლილი მარილი უფრო ღრმად აღწევს და რბილი ხორცი მყარ, მყარ ლოყად გარდაქმნის. ამ გზით მომზადებული ლორი იგზავნება გასაშრობად და მომწიფებისთვის. ეს პროცესი მიმდინარეობს 15 – დან 30 ° C– მდე ტემპერატურაზე ან მთის ქოხებში, ან სპეციალურ ოთახებში, ხელოვნური ვენტილაციით. ლორი აშრება 6-დან 18 თვემდე. ამ დროის განმავლობაში, ხორცი კარგავს ტენიანობას და "ოფლიანდება" - ანუ ცხიმი ვრცელდება მთელს ლორიზე, თანაბრად ატენიანებს მას. ძვირადღირებული ესპანური ლორიკის მომზადების საბოლოო ეტაპი არის საბოლოო მომწიფების პროცესი, რომელიც ხორციელდება ღვინის სარდაფებში მინიმუმ 2 წლის განმავლობაში. სპეციალური ოსტატი აკონტროლებს ამგვარი ლოყის მომწიფებას, თითოეული ლორი ცალკე, ის განსაზღვრავს როდის მიაღწია გემო და არომატის პიკს და მზა პროდუქტს აგზავნის გასაყიდად.
