კარგი იქნება ვიტამინების შენარჩუნება ბოსტნეულსა და ხილში ხელნაკეთი პრეპარატებისთვის და ეს ხელს არ უშლის მიკროორგანიზმების მოცილებას იმავე ხილსა და ბოსტნეულზე. როგორ უნდა ადევნოთ ორი ფრინველი ერთი ქვით და ორივე დაიჭიროთ?
თითქმის 350 წელი გავიდა ჰოლანდიელი ენტონი ვან ლეივენჰოკის დროიდან, რომელმაც ააშენა მიკროსკოპი და პირველმა ნახა მასთან მიკროორგანიზმები. მაგრამ აქამდე ცოტას ჰგონია, რომ თვითონ და მის გარშემო ყველაფერი ფაქტიურად სავსეა ბაქტერიებით და მიკროსკოპული სოკოებით. მაშინაც კი, თუ მიკრობები არ ჩანს კარგი გამადიდებელი მოწყობილობის გარეშე, ისინი მაინც ცოცხლები არიან, რაც იმას ნიშნავს, რომ ისინი იმავეს აკეთებენ, როგორც ყველას: მრავლდებიან, ჭამენ, სუნთქავენ, გამოყოფენ ნარჩენებს … მაშინაც კი, თუ ბაქტერიები ან სოკოები შემოდიან საკვებში. არ არის საშიში ადამიანისთვის, ისინი კვლავ აფუჭებენ სამუშაოების გემოსა და სუნს. რამდენიმე გამონაკლისს წარმოადგენს ალკოჰოლური სასმელები, რომლებიც მიიღება სწორედ საფუარის სასიცოცხლო აქტივობის გამო. ამასთან, ნაკლებად სავარაუდოა, რომ დახვეწილ ალკოჰოლს მიიღებთ ქილადან კიტრის ან ჟოლოს მურაბისგან. თუმცა, სუნიანი ფორმა ადვილია.
მკაცრი შერჩევა
დაკონსერვების დაწყებამდეც კი კარგად უნდა შეისწავლოთ, რისგან გააკეთებთ ბლანკებს. თუ ნაყოფი რაიმე გზით არის დაზიანებული, მისი გამოყენება არ შეიძლება. მასზე, სავარაუდოდ, უკვე მოქმედებს სოკოები, რომლებიც არღვევს მცენარის თავდაცვით მექანიზმებს და ცვლის გარემოს მჟავიანობას. ეს ქმნის ხელსაყრელ პირობებს ბაქტერიების განვითარებისათვის, რაც განაგრძობს ბოსტნეულის გაფუჭებას უკვე თქვენს ქილაში.
სპეციალური პირობები
როგორც ყველა ცოცხალი არსება, მიკროორგანიზმებიც რეაგირებენ მათ გარემოზე. ხელსაყრელ პირობებში ისინი აყვავდებიან, არახელსაყრელ პირობებში - მაშინაც კი, თუ ისინი არ იღუპებიან, ისინი მრავლდებიან. კერძოდ, ბაქტერიები და სოკოები თავს კარგად ვერ გრძნობენ დაბალ ტემპერატურაზე და მშრალ პირობებში, ამიტომ ასეთ პირობებში ნედლეულის შენახვა ღირს. საკონსერვო პროცესში მთავარია სითბოს დამუშავება. დუღილამდეც კი, 0-70 ° C ტემპერატურაზე, საფუარი და სხვა სოკოები, ისევე როგორც მათი სპორები იღუპება. ბაქტერიებს უკეთესად შეუძლიათ სითბოს მოტანა და ზოგიერთი სახეობა მხოლოდ 100 ° C– ზე მაღლა ტემპერატურაზე იღუპება. კონსერვების სტერილიზაციისთვის საჭიროა მათი გამართვა ღუმელში ან ორმაგ ქვაბში მინიმუმ 15 წუთის განმავლობაში. თვითონ ნაჭრები რეკომენდირებულია მოხარშული ან მინიმუმ აალებული იყოს მდუღარე წყლით. მჟავე გარემოში მიკროორგანიზმები და მათი სპორები უფრო სწრაფად იღუპებიან ტემპერატურის გავლენის ქვეშ, ვიდრე ნეიტრალურში. ამიტომ, ძმარი და ლიმონმჟავა ბუნებრივი კონსერვანტებია.
კაპრიზული ასკორბული
მრავალი სხვა ვიტამინისგან განსხვავებით, ასკორბინის მჟავა (ვიტამინი C) გვხვდება ძირითადად მცენარეულ საკვებში და არა ცხოველურ საკვებში. მისი დაცვა ცარიელი არ არის, თუ იცით როგორ და რატომ იშლება. ნაყოფი შეიცავს არა მხოლოდ ასკორბინის მჟავას, არამედ ფერმენტს, რომელიც გარდაქმნის მას არასტაბილურ ფორმაში. ის საუკეთესოდ მუშაობს დაახლოებით 50-60 ° C ტემპერატურაზე. ეს ნიშნავს, რომ C ვიტამინის დეგრადაცია ხდება მაშინ, როდესაც ბოსტნეული ნაზად თბება ხარშვის დროს. მაგრამ თუ მათ დაუყოვნებლივ ჩააგდებთ მდუღარე წყალში, მაშინ თითქმის ყველა ვიტამინი C შეიძლება დაზოგოთ, რადგან ასეთ მაღალ ტემპერატურაზე ფერმენტი აღარ იმუშავებს. C ვიტამინის კიდევ ერთი მტერი არის ჟანგბადი. იგი ერთვის ასკორბინის მჟავას მოლეკულას, აჟანგავს მას და გარდაქმნის მას არასტაბილურ ფორმაში. ონკანის წყალში ნაპოვნი სხვა ოქსიდანტები (მაგალითად, ფტორი და ქლორი) დაახლოებით იმავეს აკეთებენ. ამიტომ უმჯობესია ხილი ჩადოთ წყალში, რომელიც რამდენიმე წუთის განმავლობაში დუღდა: მასში ნაკლები ჟანგვითი გაზები იხსნება.
