სოკო შეიძლება დამარილდეს ზამთრისთვის. არსებობს მრავალი ძველი გზა, რომლითაც სოკო განსხვავებულად გემრიელად გამოირჩევა დამარილების მეთოდით (ცივი ან ცხელი) და სანელებლებით. მიუხედავად იმისა, რომ სოკო აგროვებენ ტყეებში, სადაც ნაძვი და ფიჭვი იზრდება, მაღლა ვიდრე ნაძვი ურჩევნია დამარილებას.
ვარიაციები ზაფრანის რძის ქუდების დამარილების თემაზე
ნაძვის სოკო განსხვავდება ფიჭვის სოკოსგან ფერითა და ზომით. ნაძვის სოკო მუქი ფერისაა; ისინი ასევე მუქდება დამარილებისას. და ისინი ზომით უფრო მცირეა, ვიდრე მაღლობზე. ზოგ სოკოს კრეფა ზოგადად მხოლოდ ფიჭვნარს ირჩევს მწნილისთვის, რადგან მათ არ მოსწონთ ნაძვის გემო.
ცნობილი რუსი მწერლების ლიტერატურულ ნაშრომებში ზაფრანის რძის ქუდების დამარილების ძველ რეცეპტებსა და აღწერებში უმეტესად წერია, რომ მათ არა მხოლოდ სანელებლების გარეშე აწყლიან, არამედ პირველად წყლით არ ჩამოიბანეთ. ერთ რეცეპტში ნათქვამია, რომ სოკო მხოლოდ ტილოთი უნდა წაუსვათ ჭუჭყისაგან, მაგრამ მათი დასუფთავება არც ნემსებისა და ფოთლებისგან დაგჭირდებათ.
ბევრი სოკოს კრეფა კამათობს იმაზე, თუ რამდენი უნდა ჩაყაროს მარილი და, რა თქმა უნდა, როგორ უნდა მოაყაროს სოკო სწორად. ზოგს ამას ზოგადად "თვალით" აყენებს, ან თუნდაც სჯერა, რომ თუ ბევრი მარილია, საკმარისია სოკო წყლით ჩამოიბანოთ ჭამამდე. ამასთან, ბევრი სხვადასხვა რეცეპტის დათვალიერების შემდეგ, შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ სწორი პროპორცია კვლავ ჩნდება, რაც ბევრ რეცეპტში გვხვდება. ისინი მიუთითებენ, რომ მარილი უნდა დაიყოს 50 გ-ზე 1 კგ სოკოზე.
თუ სოკოს სალათისთვის კერძებს აირჩევთ, ხის კასრი ჯობია, ასევე შეგიძლიათ მარილი მოაწყოთ მინანქრის ვედროში ან ქვაბში, მინის ქილაში ან კერამიკულ კერძებში.
ნუ გამოიყენებთ პლასტმასის ან ლითონის ჭურჭელს სოკოს ასაკრეფად, ან მიიღებთ რკინას ან სპილენძს ჩაგვრისთვის.
ძველ რეცეპტებში ურჩევნიათ სოკო არ დაიბანონ, მაშინაც კი, თუ ჭუჭყიანია, მაგრამ მხოლოდ მათი მოსაშუშებლად, თანამედროვე სოკოს კრეფები ჯერ ჯერ რეცხავენ და შემდეგ აშრობენ სოკოს. ამის შემდეგ, ისინი იწყებენ მარილს.
სოკო აირჩევა ძლიერი, ლპობისა და ფორმის გარეშე. ჩაყრის დაწყებამდე ფეხიდან გაჭერით ის ფენა, რომელიც მიწაში იყო.
ძველი რეცეპტი ზაფრანის რძის ქუდების დამარილებისთვის
სოკო უნდა მოათავსოთ აბაზანაში მჭიდროდ ფირფიტებით, თითოეულ ფენას მარილით მოაყარეთ. შემდეგ გადააფარეთ ზედა ფენა ნაჭრით, ზემოდან დაადეთ ხის წრე, მდინარე ან ზღვის ქვა ან თეფში, შემდეგ კი დატვირთეთ წონისთვის. რამდენიმე დღის შემდეგ, სოკო შემცირდება და გამოყოფს წვენს. ტუბსაწინააღმდეგო სავსე სოკოთი ახალი ნაწილით შეიძლება ტყიდან. და ეს გააკეთეთ მანამ, სანამ ყველა კერძი არ იქნება სავსე. შემდეგ სოკო ცივად შეინახეთ პირველ ნიმუშამდე 6 კვირის განმავლობაში. დამარილებული სოკო კარგია მცენარეული ზეთით ან არაჟნით.
ამ რეცეპტში სოკოს ამკრეფმა სოკოს თავსახური მოაჭრა ფესვთან და ზედმიწევნით შეიზილა. მან ისინი თეფშებით დადო, თუმცა, როგორც წესი, სოკოთი ჭურჭელში თავსახურით იდება.
სანელებლების მოყვარულები მარილის გარდა, ფენებს შორის სუნელებს დებენ. ამისათვის გამოიყენეთ დაფნის ფოთოლი, ხაბაზის ფესვები, კამა თესლი, კამა, ნიორი. გარდა ამისა, ცხარე მოცხარისა და ალუბლის ფოთლები მის არომატს მისცემს. ნიორის მოწინააღმდეგეებიც არსებობენ, რომლებიც თვლიან, რომ ნიორი არ უნდა დადოთ - ეს გემოვნებას გააფუჭებს. მათ ასევე მიაჩნიათ, რომ კბილი და დარიჩინი არ უნდა დაიდოთ, მაგრამ ზოგიერთ რეცეპტში ამ სანელებლებს იყენებენ.
ცხელი მეთოდი ცივიდან იმით განსხვავდება, რომ დამარილებამდე სოკო ადუღებენ ან აალებენ მდუღარე წყალთან ერთად. რა თქმა უნდა, თითოეული მეთოდი თავისებურად კარგია. ალბათ, ყველა ოჯახს, რომელსაც სოკოს კრეფა უყვარს, აქვს საკუთარი ტრადიციული რეცეპტი, რომელიც თაობიდან თაობას გადაეცემა. თქვენ შეგიძლიათ აირჩიოთ თქვენთვის სასურველი მეთოდი და როდესაც ზამთარი დადგება, გთხოვთ, ოჯახის წევრებს და მეგობრებს სურნელოვანი სოკოთი მიირთვათ.
