სახლში მოხარშული საქონლის ხორცი არის ნამდვილი დელიკატესი, რომლის შენახვაც დიდხანს შეიძლება სტერილურ ჭურჭელში. ღორის ქათამი გახდება დამაკმაყოფილებელი ცალკე საუზმე, სტრატეგიული რეზერვი გარე მოგზაურობისთვის და ცხელი და ცივი კერძების ინგრედიენტი. ამავე დროს, ხელნაკეთი Stew მზადდება ძალიან მარტივად.
ხორცი ძროხისთვის
იმისათვის, რომ სახლში ძალიან გემრიელი ხარშოთ, საჭიროა პროდუქციის მცირე ჩამონათვალი: საქონლის ფილე, ბეკონი, სანელებლები და მწვანილი. ყველაზე მნიშვნელოვანი არის მაღალი ხარისხის ნედლეულის შერჩევა.
საჭიროა არა ხბოს ხორცი, არამედ ძროხის ხორცი, არავითარ შემთხვევაში გაყინული. კონსერვებისთვის რეკომენდებულია წელის გამოყენება მყესების გარეშე. ხორცი უნდა იყოს ახალი, უსიამოვნო სუნის გარეშე, არ იყოს ჩაფლული.
გარდა ამისა, საჭიროა ქათმის მომზადების სწორი ტექნოლოგია: გრძელვადიანი სითბოს დამუშავება გარკვეულ ტემპერატურაზე, კონტეინერების კარგი სტერილიზაცია. მნიშვნელოვანია, რომ ცარიელი ადგილები ნელ-ნელა გაცივდეს: ღუმელში, ავზი, რომელშიც ისინი მოხარშეს ან პლედში გახვეეს ოთახში.
სახლში, ხორცის მოსამზადებლად კონსერვისთვის გამოიყენება:
- ღუმელი და მინის ქილები;
- წნევის გაზქურა;
- ავტოკლავი;
- მულტიკუკერი;
- ქვაბი (როგორც ვარიანტი, ღრმა ტაფა, ქვაბი, ქვაბი);
- ემალირებული ავზი და ქილა.
კონტეინერების მომზადებისა და სტერილიზაციისას უნდა იცოდეთ, რომ მზა პროდუქტი ნედლი ხორცით 40% -ით ნაკლები იქნება - ის ძალიან ადუღდება.
ხელნაკეთი ძროხის ხახვი ქილაში
იმისათვის, რომ მოხარშოთ ქილა კლასიკურ რეცეპტში, უნდა მიიღოთ 1 კგ ახალი საქონლის ხორცი და 250-300 გრამი ნედლი ცხიმი. შუშის ქილებში 1 ლიტრი, 700 გრამი მოცულობა, აგრეთვე მათი სახურავები, ჩამოიბანეთ, სტერილიზაცია, მშრალი.
გარეცხეთ და გააშრეთ ძროხის ხორცი და ღორის ქონი, მოაცილეთ მყესები და ფილმები, თუ ძვლებია - ამოიღეთ. დავჭრათ ხორცი მსხვილ ნაჭრებად, წვრილად დავჭრათ ცხიმი. კონტეინერის ფსკერზე დაფნის ფოთოლზე განათავსეთ ახლად დაფქული წიწაკა და მარილი, რომ დააგემოვნოთ, შემდეგ კი ძროხისა და ბეკონის ნაჭრები დადეთ ზედმეტად მჭიდროდ.
საჭმელს მოაყარეთ ცოტაოდენი მარილი და პილპილი, ჩაყარეთ დაფნის ფოთოლი და თითოეულ ქილაში დაასხით 2 სუფრის კოვზი წყალი. კონტეინერი მჭიდროდ დაახურეთ ფოლგით, დახურეთ თავსახური თავსახურით და არ ააგორეთ ზემოთ და განათავსეთ საცხობი ფურცელი ცივ ღუმელში. განათავსეთ მეორე საცხობი ფურცელი წყლით ღუმელის ფსკერზე.
ჩართეთ ცეცხლი და გააჩერეთ ღუმელი 200 ° C– მდე. ქილაში წყლის ხორცის წვენის და წყლის დუღილის შემდეგ, ტემპერატურა შეამცირეთ 120-150 ° C- მდე. ხარშვის მომზადებას 3 საათი სჭირდება, ხოლო ღუმლის კარის გაღება ძალიან მნიშვნელოვანია! თუ ტემპერატურა დაეცემა, მინა შეიძლება გატყდეს.
როდესაც მითითებული დრო ამოიწურება, ღუმელი უნდა გამორთოთ და მასში ჩაშუშული სითხე მიეცით. აიღეთ თბილი ქილა, შემოახვიეთ და თავდაყირა დატრიალეთ, გადააფარეთ პლედი. მიეცით სრული გაგრილება და შეინახეთ გრილ ადგილას.
ძროხის ხახვი წნევის გაზქურაში
სახურავის დახურვისას, წნევა იზრდება წნევის გაზქურაში, ტემპერატურა 120 ° C აღწევს - ეს შესაფერისი რეჟიმია ხარშვის მომზადებისთვის: ყველა მიკრობი დაიღუპება, ხორცი კი უგემოვნო მასად არ გადაიქცევა. რეცეპტისთვის დაგჭირდებათ 2 კგ ძროხის რბილობი, 200-300 გრამი ცხიმი. საჭიროა ნედლეულის გარეცხვა, გაშრობა, ნაჭრებად დაჭრა.
გაადნეთ ცხიმი წნევის გაზქურაში, შეწვით ხორცი ორივე მხრიდან, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. გააცალეთ ხახვის ორი თავი, დაჭერით წვრილ რგოლებად, შეურიეთ საქონლის ხორცით. განათავსეთ 2 ჩაის კოვზი სუფრის მარილი, ათეული წვნიანი ბარდა, რამდენიმე დაფნის ფოთოლი, მჭიდროდ დახურეთ წნევის გაზქურა და გააჩერეთ ხორცი 1, 5 საათის განმავლობაში.
ცხელი ძროხის ხორცი დაუყოვნებლივ მოათავსეთ სტერილური მინის ჭურჭელში. შეავსეთ ქილებში ხორცი, "მხრებამდე", დაასხით ბულიონი და გადაახვიეთ. გავაცივოთ მაცივარში ოთახში და გადავიდეთ ცივზე.
ხელნაკეთი ხორციანი ხახვი ავტოკლავში
თუ სახლში არის საყოფაცხოვრებო ავტოკლავი, შეგიძლიათ მარტივად მოამზადოთ რბილი, წვნიანი ძროხის ხორცი, როგორც საბჭოთა პერიოდის GOST– ის თანახმად. სინამდვილეში, ამ მოწყობილობას შეიძლება ეწოდოს გაუმჯობესებული წნევის გაზქურა: ის საშუალებას გაძლევთ დაამუშაოთ ხორცი მაღალ ტემპერატურაზე, წნევა კონტეინერში ატმოსფერულიდან მაღლა იწევს. ავტოკლავი ამზადებს ძროხის ხორცს სუფთა და გაბრტყელებულ ქილაში, რაც ამარტივებს დაკონსერვების პროცესს.
ამ რეცეპტისთვის მოამზადეთ რამდენიმე მსხვილი ხახვი და 3 სტაფილო 2 კგ დაჭრილი ხორცისთვის. გარეცხეთ ბოსტნეული, კანი, დაჭერით რგოლებად. ჩაყარეთ კონტეინერში დაფნის ფოთოლზე, რამდენიმე ტკბილი წიწაკის მარცვალი, შემდეგ კი თავისუფლად მოათავსეთ ხორცი სტაფილოთი და ხახვთან ერთად.
დატოვეთ ქილები ზედა 3 თითზე. შეავსეთ გამდნარი ცხიმი, დაამატეთ მარილი და შავი პილპილი გემოვნებით. არ შეავსოთ კონტეინერი ზემოდან, დატოვეთ 2-3 სმ. გააფართოვეთ კონტეინერები, ჩადეთ ავზში და აავსეთ ცივი წყლით ისე, რომ იგი ფარავს სამუშაოებს და თერმომეტრის ყელი ჩაეფლო სითხეში.
მჭიდროდ დაახურეთ სახურავი და დააყენეთ წნევა 1.5 ატმოსფეროზე, გაათბეთ ავტოკლავი 110-120 ° C ტემპერატურაზე (წნევა 4 ატმოსფერომდე გაიზრდება). ამ ტემპერატურის მიღწევიდან 30-40 წუთში თანდათანობით გაათავისუფლეთ ზეწოლა ნულოვან პარამეტრამდე და ასევე თანდათანობით გააგრილეთ სამუშაოები 30 ° C- ზე, შემდეგ კი გახსენით ავტოკლავი და ამოიღეთ ქილა.
ქათმის ხორციანი ქვაბი
ხარშვის მომზადება შეგიძლიათ ჩვეულებრივ ქვაბში, თუმცა ამას უფრო დიდი დრო დასჭირდება. 5 კგ ძროხის ნიჟარისთვის უნდა მიიღოთ 2 კგ ცხიმი, გარეცხოთ, გააშრეთ, ხორცი მსხვილად დაჭერით, ცხიმი - წვრილად.
ჩაყარეთ დაჭრილი ცხიმი, შემდეგ კი ძროხის ხორცი ქვაბში სქელი ფსკერით (თუჯის ქვაბში, ქვაბში). განათავსეთ გაზქურა და დადგით ნელ ცეცხლზე. გემოვნებით დაუმატეთ მარილი, პილპილი, ლავრუშკა.
მზარეული დაფარულია 6 საათის განმავლობაში, დროდადრო ურიეთ ხარშავს. საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ ბულიონი ან წყალი. შემდეგ გადმოდგით გაზქურიდან, ცხლად ჩადეთ სტერილიზებულ ჭურჭელში და შემოახვიეთ.
ხელნაკეთი ხორციანი ხახვი ავზში
5 კგ ძროხის ფილეზე მიიღეთ 2 კგ ცხიმი. გარეცხეთ, გააშრეთ, დაჭრილი. განათავსეთ მზა ნედლეული სუფთა ქილებში, დატოვეთ თავისუფალი ადგილი რამდენიმე სანტიმეტრით.
მარილი და პილპილი საქონლის ხორცი და ღორის ქონი, დადეთ დაფნის ფოთოლი და დაასხით წყალი container ჭურჭელზე. ემალირებული ავზის ფსკერზე გადააფარეთ ორი ფენა გაზი, მასზე წაუსვით კონტეინერები ხორცით. გადააფარეთ კონტეინერი სახურავებით, მაგრამ არ გადაახვიოთ იგი.
შეავსეთ ავზი წყლით კანში "მხრის სიგრძემდე", დადგით ნელ ცეცხლზე და მოხარშეთ, ტაფა თავსახურით თავისუფლად დაფარეთ, ოთხი საათის განმავლობაში. თუ თქვენ გჭირდებათ ავზში სითხის დამატება, ძალიან ფრთხილად დაასხით მხოლოდ ცხელი წყალი.
ისე, რომ მდუღარე წყალში ამოღებული კონტეინერი არ გაიბზარება ტემპერატურის ვარდნისგან, გამოიყენება უბრალო კულინარიული ხრიკი: ხარშვის მოხარშვის შემდეგ სათითაოდ გამოჰყავთ ქილა და ცხელ წყალში ჩაყრილ პირსახოცს ადებენ. კონტეინერი შემოვიდა სტერილური სახურავებით. უნდა გახვეულიყო და გაცივდეს ოთახში, სანამ სიცივეში გაიგზავნება.
ცხარე ძროხის ხახვი ნელ გაზქურაში
ჩამოიბანეთ 2 კგ ძროხის ხორცით, ამოიღეთ მყესები და ფილმები. მიეცით ხორცი მშრალზე, შემდეგ დაჭერით თანაბარი ზომის ნაჭრებად. გახეხეთ 200 გრამი ცხიმიანი ცხიმი. მოათავსეთ საქონლის ხორცი და ცხიმი მულტიკუკერის თასში, დახურეთ სახურავი და მოხარშეთ 5 საათის განმავლობაში Braising პროგრამის გამოყენებით.
მოაყარეთ მარილი, პილპილი, აურიეთ ჩაშუშული და ზემოდან დაადეთ დაფნის 2 ფოთოლი, როზმარინის ტოტი, მჟაგრანის მესამედი ჩაის კოვზი. საზ, დაფარული, კიდევ ერთი საათის განმავლობაში. სანამ საქონლის ხორცი თბილია, განათავსეთ იგი სტერილურ ქილებში და შემოახვიეთ.
ძროხის ხახვი ქერით
თუ უფრო მეტი ხორცი დაკონსერვებული არ არის, მაშინ უგემრიელესი ქერქი მარგალიტის ფაფით შეიძლება მოხარშოთ ჩვეულ ქვაბში, ნახევარლიტრიან ქილაში ხრახნიანი თავსახურით. ერთ კონტეინერს დასჭირდება 120 გრამი საქონლის ხორცი.
ჩამოიბანეთ ფილე, წაშალეთ ქაღალდის პირსახოცი, მოაცილეთ ძარღვები, დაჭერით და ჩადეთ თასში. ხორცს მოაყარეთ მარილი, ახლად დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით, დაუმატეთ 2-3 ტკბილი ბარდა.
გააცალეთ ხახვი, დაჭყლიტეთ და შეურიეთ ძროხის ხორცი. სუფთა ქილას ბოლოში დადეთ დაფნის ფოთოლი, 3 სუფრის კოვზი გარეცხილი მარგალიტის ქერი. შეავსეთ კონტეინერი წყლით, დატოვეთ 1 სმ თავისუფალი ადგილი ზღვარზე. დააფარეთ თავსახური, ნუ გადაუხვევთ.
ტაფის ფსკერზე მოათავსეთ შესაფერისი საყრდენი, მასზე - ქილა ხორცით. შეავსეთ ქვაბი წყლით და დადგით ნელ ცეცხლზე. საზ 2 საათის განმავლობაში. შემდეგ ფრთხილად ამოიღეთ ქილა და წაუსვით ცხელ პირსახოცს.
აიღეთ ნიმუში და, საჭიროების შემთხვევაში, მარილს დაუმატეთ ჩაშუშული. დაამატეთ 4 სუფრის კოვზი გამდნარი ღორის ცხიმი. კვლავ გადააფარეთ კონტეინერი სახურავით, ჩადეთ ქვაბი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე კიდევ 3 საათის განმავლობაში. ამის შემდეგ, ამოიღეთ ქილა, მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური, შეიძინეთ პირსახოცით და გააცივეთ ოთახის ტემპერატურაზე. შეინახეთ მაცივრის განყოფილებაში არაუმეტეს 6 თვისა.
