ბევრი ადამიანი მაღაზიიდან ყიდულობს საფუარს ხელნაკეთი პურის დასამზადებლად. ასეთი საფუარით ცხობა არ ითვლება ჯანმრთელად.
ყველამ არ იცის, რომ ბუნებრივი მაწვნის დამზადება თავად შეგიძლიათ. ეს გახდება გემრიელი ხელნაკეთი ცომეულისა და სხვა საცხობი გამოყენების საფუძველი.
შემქმნელის, ან შემქმნელის დამზადება, როგორც მას უცხოეთში უწოდებენ, სულაც არ არის რთული. მაწვნის მრავალი რეცეპტი არსებობს. იგი მზადდება ხორბლის, ჭვავის, ბრინჯის, წიწიბურას ფქვილისგან. მაწონის გამოყენება შეგიძლიათ გამოიყენოთ თეთრი პურის, ბაგეტის, სიაბატას, პიცის, ბლინების და სხვა ცომეულისთვის.
პირველი რეცეპტი. კლასიკური შემქმნელის საფუარის გარეშე
ამ მარტივი რეცეპტისთვის უნდა მიიღოთ:
- 50 გრ ხორბლის ფქვილი;
- 50 გრ მლ მინერალური ან გაფილტრული წყალი.
Ნაბიჯ - ნაბიჯ:
ნაბიჯი 1. შეარჩიეთ კონტეინერი, რომელიც შეიცავს თქვენს შემქმნელს. კონტეინერის მოცულობა უნდა იყოს გათვლილი 500-1000 მლ. რეკომენდებულია პლასტმასის კონტეინერი, მაგრამ მინის საუკეთესო ვარიანტია. არ გამოიყენოთ ალუმინის ან სხვა ლითონისგან დამზადებული კონტეინერები. კონტეინერი უნდა იყოს სუფთა და მშრალი. დასაშვებია კონტეინერის ქვედა და კედლების საპოხი მზესუმზირის ზეთის ყველაზე თხელი ფენით.
ნაბიჯი 2. დაიწყე დამწყები. ამისათვის შეურიეთ 50 გრ ფქვილი 50 გრ ოთახის ტემპერატურის წყალთან, სანამ გლუვი გახდება.
ნაბიჯი 3. გადავიტანოთ შემქმნელის კულტურა კონტეინერში, გადააფარეთ ქსოვილი ან საკინძავი ფილმი, გააკეთეთ რამდენიმე ხვრელი - ცომმა უნდა "ისუნთქოს". გარემოს ტემპერატურა, რომელიც ოპტიმალურად ითვლება დამწყები დუღილის დასაწყებად, არის 18-30 ° C. კონტეინერი უნდა განთავსდეს წყნარ ადგილას, სასურველია მუქი. აურიეთ შემქმნელის კულტურა 1-3-ჯერ დღეში, თორემ ის გადაიქცევა.
ნაბიჯი 4. მნიშვნელოვანია მოთმინება, რადგან მაწვნის მომწიფება არ არის სწრაფი საკითხი. როგორც კი პირველი ბუშტები გამოჩნდება საფუარში, ეს შეიძლება ჩაითვალოს კარგ ნიშნად, რადგან დუღილის პროცესი გააქტიურებულია. პირველი ბუშტები, ჩვეულებრივ, 12 საათის შემდეგ ჩნდება, ზოგ შემთხვევაში 36 საათის შემდეგ, თუ გარემოს ტემპერატურა საკმარისად დაბალია. თუ 36 საათის შემდეგ არაფერი მოხდა, ისევ წამოიწყეთ დამწყები. ალბათ ეს არის ხორბლის ფქვილის ან წყლის ხარისხი. დუღილის პროცესის პროგრესირებასთან ერთად, მაწონი მნიშვნელოვნად ფართოვდება.
ნაბიჯი 5. მაწონი უნდა "იკვებოს". ფქვილისა და წყლის ყოველი ახალი ნაწილი ინარჩუნებს დუღილის აქტიურ პროცესს. ამისათვის დაამატეთ 50 მლ ოთახის ტემპერატურის წყალი და აურიეთ ხის ჯოხით ან სპატულით და არა ლითონის კოვზით. შემდეგ დაამატეთ 50 გრ ხორბლის ფქვილი და კვლავ აურიეთ, სანამ ერთგვაროვანი არ იქნება. დაელოდეთ ახალ ბუშტებს (12-36 საათი).
ნაბიჯი 6. ნაადრევია საფუარის გამოსაცხობად გამოყენება. როდესაც შემქმნელის მეორედ გააქტიურება ხდება, დამწყებთა ნახევარი უნდა მოიხსნას.
ნაბიჯი 7. შემდეგ თქვენ უნდა "მიეტანა" შემქმნელის კულტურა: კიდევ ერთხელ დაამატეთ ახალი ნაწილი ფქვილი (50 გრ) და წყალი (50 მლ). აურიეთ სანამ არ გახდება გლუვი.
ნაბიჯი 8. დაელოდეთ მესამე დუღილს. საფუარი უნდა იყოს "ძლიერი" და სტაბილურად გაიზარდოს.
ახლა თქვენ შეგიძლიათ აიღოთ მაწვნის ნახევარი და გამოიყენოთ იგი ცომის მოსაზიდად. ყოველ ჯერზე, როდესაც ამოიღებთ შემქმნელის ნახევარს, გახსოვდეთ, რომ დაამატეთ ფქვილისა და წყლის ახალი პარტია, რომ ბაქტერიებს ჰქონდეთ მუდმივად გამრავლებული "საკვები". ამ ეტაპზე შესაძლებელია დუღილის პროცესის შენელება, თუ, მაგალითად, სადმე მიდიხართ. საკმარისია კონტეინერი დამწყებთან ერთად მაცივარში მოათავსოთ.
მეორე რეცეპტი. არა საფუარი შემქმნელის კულტურა ყურძენზე
ძველ რომშიც კი მსგავსი მეთოდი გამოიყენებოდა გამომცხვარი პურის ასამაღლებლად და არომატით. აუცილებელია:
- 1 ჭიქა ხორბლის ფქვილი (150 გრ);
- 2 ჭიქა მინერალური ან წყაროს წყალი ოთახის ტემპერატურაზე (დაახლოებით 500 მლ);
- გარეცხილი ხელნაკეთი ყურძნის მტევანი.
Ნაბიჯ - ნაბიჯ:
ნაბიჯი 1. შეურიეთ 150 გრ ხორბლის ფქვილი და 500 მლ წყალი დიდ ჭურჭელში. უკეთესია მინერალური, გაფილტრული ან წყაროს წყლის მიღება. ზოგიერთ რეცეპტში დნობის წყალიც კი მისაღებია. არ არის რეკომენდებული ონკანის წყლის გამოყენება, განსაკუთრებით თუ ის ქლორირებულია.
ნაბიჯი 2დაამატეთ ყურძნის მთელი კონა მაწონი. არ გამოიყენოთ მაღაზიის ყურძენი, რადგან ისინი იყენებენ ქიმიკატებს მათი მოყვანისა და ტრანსპორტირებისას. უკეთესია გამოიყენოთ საკუთარი ხელნაკეთი ყურძენი. ნებადართულია სხვა კენკრის მიღება, მაგალითად, ქლიავი. ყურძნის გარეცხვა შეუძლებელია, რადგან სწორედ გარეული საფუარის წყალობით იწყება დუღილის პროცესი კენკრის ზედაპირზე. ასევე შეგიძლიათ ცალკე მოაყაროთ კენკრა, ან შეგიძლიათ ყურძენი ჩაყაროთ ჩიზში და მოათავსოთ მაწონი.
შესაძლებელია კიდევ ერთი ვარიანტი: კოვზით შეარჩიეთ ხილის მალფუჭებადი რბილობი, მაგალითად, მსხალი და დაამატეთ მაწონი.
ნაბიჯი 3. გადააფარეთ კონტეინერი სუფთა პირსახოცით ან საკინძით, ხვრელები და მოათავსეთ ბნელ და თბილ, მაგრამ არა ცხელ ადგილას, ხმაურისგან დაცლილ ადგილას. შეცვალეთ მაწონი ყოველდღე, რომ დუღილის პროცესი თანაბრად შეინარჩუნოთ.
ნაბიჯი 4. შესანახი შემქმნელის კულტურის შესახებ. ყოველდღე დაამატეთ 1 ს.კ. ლ წყალი და 1 ს.კ. ლ ფქვილი. პირველი ბუშტები რამდენიმე დღეში უნდა გამოჩნდეს. თუ 48 საათის შემდეგ არაფერი მოხდა, ისევ გაიმეორეთ შემქმნელის შექმნის პროცესი.
ნაბიჯი 5. დუღილის პირველი ნიშნების შემდეგ, 5-6 დღეში საფუარი შეიძენს სასიამოვნო მჟავე სუნს. ნუ დაივიწყებთ შემქმნელის ყოველდღე "შესანახი", დუღილის პროცესი არ უნდა შეწყდეს.
ნაბიჯი 6. დაახლოებით ერთი კვირის შემდეგ, კენკრა შეიძლება ამოღებულ იქნას მაწონიდან. გახსოვდეთ, რომ ყოველდღე უნდა აურიოთ შემქმნელი.
ნაბიჯი 7. როდესაც კონტეინერში დუღილი სტაბილური გახდება, ის შეიძლება მაცივარში გადაიტანოთ და კვირაში 1-ჯერ მაინც "იკვებოთ", წინააღმდეგ შემთხვევაში ბაქტერიები მოკვდებიან. გამოყენებამდე, დამწყები კულტურა უნდა გამოიღოს მაცივარში და მიეცეს აწევის საშუალება. კონტეინერის "კვების" დაწყებამდე უნდა გამოიყვანოთ მაცივრიდან, გააჩერეთ 1 საათი, დაამატეთ ფქვილისა და წყლის ახალი ნაწილი, დაველოდოთ რეაქციას და ისევ ჩადოთ მაცივარში.
თქვენი შემქმნელის შემქმნელის კულტურის შენარჩუნება შეგიძლიათ კვირების განმავლობაში, თვეების განმავლობაშიც კი, სანამ საკმარისი მოთმინება გექნებათ. ცნობილი ფრანგი მცხობელი და ბესტსელერების ავტორი "საკუთარი პური" და "პურის ბიზნესი", რიჩარდ ბერტინე ზედიზედ მრავალი წლის განმავლობაში იყენებს საკუთარ მაწონს, რომლის წყალობითაც მისი პური წარმოუდგენლად გემრიელი და არომატულია.
მესამე რეცეპტი. არა საფუარი შემქმნელის კულტურა ანანასის წვენზე
ეს მეთოდი შექმნა დებრა ვინკმა (პოპულარულმა უცხოელმა საცხობმა ბლოგერმა და საცხობი წიგნის ავტორმა). იმისათვის, რომ წარმატებით დაამზადოთ პურის მაწონი, ის გირჩევთ დაიცვას სამი მნიშვნელოვანი პირობა:
- გამოიყენეთ მთელი მარცვლეულის ფქვილი. აქ კარგად მუშაობს მთელი მარცვლეულის ჭვავის ან ხორბლის ფქვილი, რადგან მარცვლების კორპუსებზე ველური საფუარი ცხოვრობს.
- მჟავდება საფუარი მისი დუღილის დასაწყისში. ანანასის წვენის უშაქრო გამოყენებამ კარგად იმუშავა. მისი ჩანაცვლება შესაძლებელია უშაქრო ვაშლის წვენით.
- შეინარჩუნეთ ტემპერატურა დაახლოებით 24 ° C გარემოს თბილი ტემპერატურა აჩქარებს დუღილის პროცესს.
დღე 1. შეურიეთ 2 ს.კ. ლ ფქვილი და 2 ს.კ. ლ ანანასის წვენი.
დღე 2. დაამატეთ 2 ს.კ. ლ ფქვილი და 2 ს.კ. ლ ანანასის წვენი.
დღე 3. გაიმეორეთ კიდევ ერთხელ.
დღე 4. ამოიღეთ დამწყები მასის ნახევარი და დაუმატეთ 2 ს.კ. ლ ფქვილი და 2 ს.კ. ლ გაწმენდილი წყალი (გაფილტრული, წყარო). ახლა თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ ჩვეულებრივი ხორბლის ან ჭვავის ფქვილი. დაელოდეთ შემქმნელის კულტურის კარგად ბუშტუკობას და ზომის გაზრდას. ამის შემდეგ, შემქმნელის კულტურის ერთი ნაწილი შეიძლება გამოყენებულ იქნას ცომის მოსამზადებლად. მეორე ნაწილი უნდა "იკვებოს" და გავაგრილოთ. "იკვებეთ" კვირაში ერთხელ.
დებრა ვინკის მაწონი პურის რეცეპტი
პურისთვის ცომი რომ მოზილოთ დაგჭირდებათ:
- 1 ჭიქა მთლიანი მარცვლეულის ფქვილი (თუ არ არის ხელმისაწვდომი, შეგიძლიათ შეცვალოთ ჩვეულებრივი ხორბალი ან ნებისმიერი სხვა);
- 2 ჭიქა ხორბლის ფქვილი;
- 1, 5 ხელოვნება. ლ მარილი;
- 1.5 ჭიქა გაფილტრული წყალი (არა ონკანიდან);
- ¼ ჭიქა საფუარი.
ნაბიჯი 1. დიდ თასში შეურიეთ გაცრილი ფქვილი და მარილი. გახსენით საფუარი 1, 5 ჭიქა წყალში და მოზილეთ ცომი.
ნაბიჯი 2. ფორმის ცომი ბურთულად და გადაიტანეთ თასში, რომელიც დაფარულია საკინძით (ან ჩანთით). თუ ცომი ძალიან თხელია, დაუმატეთ ცოტაოდენი ფქვილი. ცომი არ უნდა იყოს მკაცრი.
ნაბიჯი 3. ცომი ოთახის ტემპერატურაზე დატოვეთ თბილ ადგილას (დაახლოებით 24 ° C) დაახლოებით 18 საათის განმავლობაში.ამ დროის შემდეგ, ცომი უნდა გაორმაგდეს ზომით.
ნაბიჯი 4. ზედაპირს მსუბუქად მოაყარეთ ფქვილი. კოვზით წამოაყენეთ ამოსული ცომი. ცომი გაჭიმეთ ნაზად, რომ სამჯერ ჩამოყაროს. ისევ ჩამოყაროს. ცომი დაიფარეთ პლასტიკური შეფუთვით და გააჩერეთ 15 წუთის განმავლობაში. ცომი ამ ეტაპზე ცოტა წებოვანი იქნება, ზედმეტი ფქვილი არ უნდა დაუმატოთ.
ნაბიჯი 5. აიღეთ დიდი თასი, გადააფარეთ პერგამენტი, პირსახოცი ან ბამბის ქსოვილი. პირსახოცი საშუალებას მისცემს ცომი ჭარბი ტენიანობის შეწოვას. ცომი ადგომის წინ თბილ ადგილას დატოვეთ 1-2 საათით.
ნაბიჯი 6. სამუშაო ზედაპირს მოაყარეთ ფქვილი და ცომი ბურთულად მოაყალიბეთ. აიღეთ რელიეფური კალათა, რომელიც ფქვილშია მოფენილი. კალათის ფსკერზე შეგიძლიათ მოაყაროთ შვრია, ხორბალი ან ნებისმიერი სხვა ქატო, ქუნჯუთის თესლი, ყაყაჩოს თესლი ან მზესუმზირის თესლი. ასევე შესაძლებელია ცომს ჩირის დამატება. გადაიტანეთ ცომი. გადააფარეთ საკვები ფილმი. მოდით ცომი ამოვიდეს.
ნაბიჯი 7. ცომი რომ ამოვა, გადააბრუნეთ კალათი და მოათავსეთ ცომი მზესუმზირის ზეთით ცხიმულ მრგვალ ჭურჭელში (ქვაბი, დიდი ზომის ქვაბი სახურავით, ღრმა თუჯის ტაფა სახურავით და ა.შ.)
ნაბიჯი 8. აცხვეთ 200-220 ° C ტემპერატურაზე სახურავის ქვეშ 30 წუთის განმავლობაში, ამოიღეთ სახურავი და მოხარშეთ კიდევ 15 წუთის განმავლობაში.
როგორ გამოვიყენოთ მაწონი ცომეულში?
დაახლოებით ერთი კვირის შემდეგ (5-7 დღე), როდესაც მაწვნის ბაქტერიების აქტივობა დასტაბილურდა და სასიამოვნო მჟავე სუნი გამოჩნდა, მისი გამოყენება უსაფრთხოდ შეიძლება გამოყენებულ იქნას ძირითადი ცომის შესაზელად და პურპროდუქტების საცხობად.
დამწყებზე დაკვირვება მნიშვნელოვანია: ძლივს გაზრდილმა მაწონმა დაიწყო ცვენა - ეს სწორედ ის მომენტია, როდესაც მაწონი შეიძლება გამოყენებულ იქნას პურის ცომისთვის.
თქვენ უნდა მიიღოთ აქტიური შემქმნელის კულტურის ნახევარი (პირველი რეცეპტის მიხედვით, ეს არის დაახლოებით 100 გრ, მეორის მიხედვით - ერთი ჭიქა, ან 200-220 გ, შესაბამისად მესამე - 2 სუფრის კოვზი), ხოლო დამატების დავიწყება ფქვილისა და წყლის ახალი პარტია, პროპორციის დაცვით.
თუ ცომს უფრო აქტიურ საწყისს დაამატებთ, მაშინ ცომის ამოსვლის დრო შემცირდება, მაგრამ პურის მთელი არომატი არ გამოირჩევა ცომეულში. პირიქით, ნაკლებად დამწყები - პური დროში იზრდება, მაგრამ მისი არომატი უფრო მდიდარი იქნება.
მნიშვნელოვანია იცოდეთ, რომ პურის ცომი ხელნაკეთი მაწონით იზრდება ბევრად ნელა, ვიდრე ჩვეულებრივი საფუარისგან. ამიტომ, ცხობა წინასწარ უნდა დაიგეგმოს და მოხარშოთ გამოცხობის წინა დღეს.
საფუარი ნებისმიერ რეცეპტში შეიძლება შეიცვალოს მაწონით, ცომიდან გამომდინარე. საშუალოდ, 1 პაკეტი მშრალი საფუარი იცვლება 1 ჭიქა შემქმნელის კულტურით. უმჯობესია ცომის მოზელისას მაწონი დავიწყოთ, შემდეგ დაუმატოთ ფქვილი, მარილი და ბოლოს დაამატოთ წყალი - ამ გზით უფრო ადვილია ცომის კონსისტენციის კონტროლი.
