ბევრი ადამიანი ნაკლებად აფასებს მარცვლეულს, მიიჩნევს, რომ ეს კერძის სურვილისამებრ არის. ამასობაში, პროფესიონალი შეფ-მზარეულები განსაკუთრებულ ყურადღებას უთმობენ მის შერჩევას და მომზადებას. და ეს საკმაოდ გამართლებულია, რადგან გრეივას შეუძლია შეარბილოს ან გააძლიეროს ზოგიერთი ინგრედიენტის "ხმა". ის ზოგიერთი კერძის გემო უფრო ცხარე ხდის, ზოგი - უფრო წვნიანი. მნიშვნელოვანია მისი კომპონენტების სწორად შერჩევა. ერთ-ერთი მარტივი ვარიანტია ხახვის ნახარში.
რით განსხვავდება სოუსი სოუსისგან
გრავი, aka gravy, გულისხმობს სხვადასხვა სახის თხევად სოუსებს. სახელი მომდინარეობს ზმნისაგან "დამატება". მისი მთავარი ამოცანაა შეავსოს ძირითადი კერძის გემო. გარდა ამისა, გრავი ასევე ასრულებს ესთეტიკურ ფუნქციას. მისი დახმარებით შეგიძლიათ ეფექტურად დაამშვენოთ კერძი.
კლასიკური ხორცი სოუსისგან განსხვავდება სამზარეულოს ტექნიკითა და ინგრედიენტებით. მას საფუძვლად უდევს ბულიონი ან წვენი, რომელიც გამოშვებულია ძირითადი კერძის პროდუქტებისგან მომზადების დროს. გრეი მზადდება ადუღებით. და სასურველია იმ კერძებში, სადაც კერძი შემწვარი ან გამომცხვარი იყო. ეს მნიშვნელოვანია, რადგან შემდეგ გრავი გაჯერდება თავისი გემოთი და არომატით. პროფესიონალი შეფ-მზარეულები ირწმუნებიან, რომ სწორედ მაშინ აღმოჩნდება სრულყოფილი გასტრონომიული კავშირი.
ფქვილი, პომიდორი, არაჟანი, ნაღები, სანელებლები და მწვანილი დამხმარე ინგრედიენტების როლს ასრულებს. ისინი უზრუნველყოფენ ხილის თანმიმდევრულობას.
რა კერძები გამოდგება ხახვის ხორბლისთვის
ხახვის სოუსი განსაკუთრებულ ყურადღებას იმსახურებს, თუნდაც მხოლოდ იმიტომ, რომ საშუალებას გაძლევთ გააკეთოთ საინტერესო დამატება კერძების მინიმალური დროისა და ინგრედიენტების ბანალური ნაკრებისა. მას საფუძვლად უდევს ხახვი და ნაღები. დანარჩენი ინგრედიენტები თავისუფლად მრავალფეროვანია.
ხახვის საფუძველზე შემწვარი ხორცი იდეალურია ხორცისთვის. იგი ორგანულად ავსებს როგორც ძროხის, ისე ღორის ხორცი ფრინველის ხორცით. გამონაკლისი არის იხვის ხორცი. ასევე ძალიან უხდება ფასტ – ფუდს, იგივე ნუგბარს.
კულინარიული ექსპერიმენტების გულშემატკივრებს შეუძლიათ დაამატოთ ხახვის ხორცი და თევზი. არ არსებობს მკაცრი წესები იმის შესახებ, თუ რომელ კერძს მიირთმევთ მასთან ერთად. ამასთან, გაითვალისწინეთ, რომ გრავიტა მხოლოდ ძირითად კერძს უნდა ავსებდეს და გემოვნების ჰარმონია მოაქციოს, თავის თავზე "პლედის მოზიდვის" ან სხვა ინგრედიენტების გემოვნების გარეშე.
ხახვის ხახის დამზადების დახვეწილობები
ამ საკითხში განსაკუთრებული ხრიკები არ არსებობს. ყველაზე მნიშვნელოვანი ის არის, რომ ხახვი არ შეიწვა ყავისფერამდე. იდეალურ შემთხვევაში, რეკომენდებულია ხახვი. ხახვზე უფრო რბილი, წვნიანი და არომატულია. ამასთან, შესაფერისია პრასი, ასევე წითელი და მარგალიტის ხახვი.
ასეთი გრეის ღირებულება არის ის, რომ იგი ღიაა ექსპერიმენტებისთვის. ის შეიძლება უსაფრთხოდ გარდაიქმნას და დაემატოს, ამით გემოვნება იცვლება. იმისათვის, რომ მიიღოთ დახვეწილი ხახვიანი ხახვი, საკმარისია 20-30 მლ თეთრი ღვინო ან კონიაკი შეიტანოთ რეცეპტში. სამზარეულოს ბოლოს ალკოჰოლი მთლიანად აორთქლდა და კეთილშობილი გემო დატოვა.
ინგრედიენტების ჩამონათვალში უნდა იყოს ზეთი. უფრო ხშირად კრემისებრი, მაგრამ ყველაფერი დამოკიდებულია რეცეპტზე. ხახვი კარამელიზებულია კარაქში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. სწორედ მას აძლევს გრეის არომატს და გემოს.
მნიშვნელოვან როლს თამაშობს სანელებლები ხახვის ნახარში. ახლად დაფქული შავი პილპილი, თუ სასურველია, ყოველთვის შეიძლება შეიცვალოს თეთრით. მას აქვს ნაკლებად ინტენსიური არომატი. შეგიძლიათ დაამატოთ თქვენი საყვარელი სანელებლები ხორცს, მაგალითად, ქინძი, ტკბილი წიწაკა ან რეჰანი. პროვანეს მწვანილი ასევე შესაფერისია, მაგრამ მხოლოდ მცირე რაოდენობით, წინააღმდეგ შემთხვევაში ისინი გაბატონებენ ხახვის არომატს და გრეის სხვა ინგრედიენტებს.
გსურთ გახდეთ უფრო არომატული და მდიდარი? შემდეგ საზ ბულიონი. ორივე ბოსტნეული და ხორცი შესაფერისია.
ხახვის ნახარში ხილის წვენების დამატებით იღებს ორიგინალურ "ჟღერადობას". მისთვის პიკანტური მჟავიანობის შესაძენად, ინგრედიენტებში შეიტანეთ ლიმონის წვენი.
ხახვის სოუსი: უმარტივესი რეცეპტი
- ხახვის თავი;
- კრემი;
- კარაქი ან ზეითუნის ზეთი;
- დაფქული შავი პილპილი და მარილი გემოვნებით.
- დავჭრათ ხახვის თავი ნახევარ რგოლად. თუ ნუგბის ნახარშს ამზადებთ, დააწყვეთ კამათლად, რომ გაადვილოს დათვალიერება.
- მარილი ცოტათი და გაიხსენეთ ხახვი ხელებით. მან წვენი უნდა მისცეს. დატოვეთ ხახვი 3-5 წუთის განმავლობაში.
- შეწვით ზეითუნის ზეთში ან კარაქში, სანამ ჩალისფერი არ გახდება. ფრთხილად იყავით, რომ ხახვი არ დაწვათ. ეს უნდა იყოს ლამაზი და რბილი. დამწვარი ხახვი გააფუჭებს გრევის გემოს.
- დაველოდოთ ხახვის დარბილებას და დავასხათ კრემი. ისინი შეიძლება შეიცვალოს არაჟანი ან რძე. პირველი გრავი უფრო სქელი და მჟავე იქნება. რძე გახდის მას runny, მაგრამ სრულყოფილი ქათამი.
- დაამატეთ დაფქვილი წიწაკა და გააჩერეთ ნელ ცეცხლზე საშუალო ცეცხლზე. ამას, ჩვეულებრივ, არა უმეტეს 10 წუთი სჭირდება.
ხახვის ნახარში კარგია როგორც ცივი, ასევე ცივი.
ხახვის ხორცი: ბულიონიანი რეცეპტი
- 30 გრ კარაქი;
- 1 საშუალო ხახვი;
- 100 მლ ბულიონი;
- 1 ჩ.კ. მდოგვი;
- 60 გრ კრემი;
- გემოვნებით ახლად დაფქული წიწაკა და მარილი.
- გაათბეთ 15 გრ კარაქი იმ ტაფაში, სადაც მომზადდა ძირითადი კურსი.
- ხახვი დაჭერით წვრილ ნახევარ რგოლებად. გაუგზავნეთ ტაფაზე კარაქს. Fry სანამ ოქროსფერი, მახსოვს მუდმივად აურიეთ ისე, რომ არ დაწვა.
- ჩაასხით ბულიონი. ეს შეიძლება იყოს ყველაფერი: ბოსტნეული ან ხორცი. დაამატეთ მდოგვი, სასურველია მსუბუქი. მოხარშეთ ხახვი, ზოგჯერ ურიეთ, სანამ სითხე განახევრდება.
- დაამატეთ ნაღები. მათი ცხიმის შემცველობა შეიძლება იყოს ნებისმიერი, იდეალურად მინიმუმ 30%. მიიყვანეთ გრავიურა ადუღებამდე და მოხარშეთ გასქელებამდე.
- ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან და დაამატეთ დარჩენილი კარაქი. აურიეთ სანამ მთლიანად არ დაიშლება. სეზონი და სეზონი გემოვნებით. Capers შეიძლება შედის piquancy.
- ხახვის სოუსი ამ რეცეპტისთვის კარგია ცხელი. ამიტომ, ის დაუყოვნებლივ მიირთვით, არ წამოდუღოთ ქვაბში. იმისათვის, რომ ეს უფრო ერთგვაროვანი გახდეს და სრულად რესტორნის მსგავსი იყოს, ზეთი მეორე ნაწილის დამატებამდე გაასუფთავეთ საწურზე.
ხახვის ფრანგული ხახვი: ამზადებს ლეგენდარულ სუბიზს
სობის არის პოპულარული ხახვის ნახარში, რომელიც საფრანგეთში ცხოვრობს. მას სხვა ცნობილი თეთრი სოუსის - ბეშამელის ნათესავს უწოდებენ. სუბიზი მზადდება მის საფუძველზე. ავტორობას მიაკუთვნებენ ფრანგი მეთაურის შარლ დე როგანის მეუღლეს - პრინცესა დე სუბისეს. გრევს მისი სახელი მიენიჭა.
კარგია ღუმელში გამომცხვარი ხორცისთვის. მისი რბილი, კრემისებრი დასრულება იდეალურია ძროხის უცხიმო შემწვარი ან უცხიმო სტეიკის შესავსებად.
- 1, 5 ხელოვნება. რძე;
- 1/2 სტადიის. კრემი;
- 4 ს.კ. ლ კარაქი;
- 2 საშუალო ხახვი;
- 40 გრ ფქვილი;
- მარილი და დაფქვილი წიწაკა გემოვნებით;
- 1 დაფნის ფოთოლი.
- პირველი, მოამზადეთ ბეშამელი. შეგიძლიათ გამოიყენოთ მაღაზიაში მზა სოუსი, მაგრამ სასურველია საკუთარი სოუსი.
- დაჭრილი ერთი ხახვი ნახევარ რგოლებად. მოათავსეთ ქვაბში, დაამატეთ დაფნის ფოთოლი, დაასხით რძე და მიიყვანეთ ადუღებამდე. გააჩერეთ 7-10 წუთი სახურავის ქვეშ და გაწურეთ.
- ქვაბში გავაცხელოთ 2 ს.კ. ლ კარაქი, დაამატეთ ფქვილი და მოათავსეთ ნარევი სანამ არ გაყავისფრდება, არ დაგავიწყდეთ აურიეთ. ამას, ჩვეულებრივ, არა უმეტეს 2 წუთი სჭირდება.
- ჩაასხით რძე, აურიეთ და მიიყვანეთ ადუღებამდე. მოაყარეთ მარილი და პილპილი. გააჩერეთ 20 წუთის განმავლობაში, ზოგჯერ ურიეთ. ბეშამელი გაწურეთ საცრის მეშვეობით.
- მოათავსეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი თასში, დააფარეთ მდუღარე წყალი და გააჩერეთ 5 წუთი. ეს არბილებს მშვილდს. გადაწურეთ წყალი.
- დარჩენილი კარაქი გაადნეთ ქვაბში და გააჩერეთ მასში ხახვი 7 წუთის განმავლობაში. იგი ნელა უნდა კარამელიზირდეს და დარწმუნდეს, რომ არ დაწვა.
- დაამატეთ ბეშამელი და გააჩერეთ ნელ ცეცხლზე 10-15 წუთით. ჩაასხით კრემი, აურიეთ და გააცხელეთ 1-2 წუთის განმავლობაში. სუბიზი მზად არის.
თუ მას ხორცის ნახარშს დაამატებთ, ის იქცევა სხვა თანაბრად ცნობილ ფრანგულ კერძად - ხახვის წვნიანად.
