მოწევა ქათმისა და ხორცის სითბური დამუშავების განსაკუთრებული საშუალებაა. ამავე დროს, პროდუქტები იძენს წარმოუდგენელ არომატს და გემოს. მოწევის მოწევის ზემოქმედებით, დიდი რაოდენობით ტენიანობა ტოვებს ხორცს, ამიტომ მისი შენახვა დიდი ხნის განმავლობაში შეიძლება.
შეგიძლიათ მოწიოთ ქათმის გვამის ორივე ცალკეული ნაწილი: ფეხები, ფრთები და მთელი ჩიტი. სამზარეულოსთვის საჭიროა სპეციალური აღჭურვილობა, რომელსაც ეწოდება smokehouse ღუმელი. ამ შემთხვევაში, თქვენ მიიღებთ ნამდვილ შებოლილ ქათამს, რომელიც შეინარჩუნებს არომატს, სინაზესა და გადალახულ გემოს.
ქათმის ხორცის მოწევის ორი გზა არსებობს: ცივი და ცხელი. უმეტესობა ზუსტად ცხელ მოწევას ირჩევს, რადგან ამ შემთხვევაში სამზარეულოს მომზადებას მხოლოდ რამდენიმე საათი სჭირდება, როდესაც, როგორც ცივი მეთოდი, ქათმის მომზადება რამდენიმე დღის განმავლობაში შეიძლება.
პროცესის დაწყებამდე საჭიროა კარკასის ფრთხილად მომზადება, ჩამოიბანოთ, შეისწავლოთ ლორწოს და გაფუჭება. ფრინველი უნდა იყოს ახალი და სასურველია ახალგაზრდა.
უმჯობესია ქათმის კარკასის გაყოფა რამდენიმე ნაწილად, მოათავსეთ იგი კონტეინერში და დაასხით ცოტა წყალი ისე, რომ ხორცი მხოლოდ ოდნავ დაიმალოს.
შებოლილი ქათმის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ: ქათმის გვამი; 300 გრ მარილი; სანელებლები, ნიორი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა. მოწევის დაწყებამდე საჭიროა ქათმის მარინა მარილის, თქვენი საყვარელი სუნელების ნარევში, შეგიძლიათ დამატებით დაამატოთ ნივრის კბილი, წიწაკის მარცვლები, სოიოს სოუსი. ქათმის ნაწილები ჩაქუჩით უნდა სცემეს, მარილით მოაყარონ და მარინადით დაფარონ, უმჯობესია ეს ყველაფერი მაცივარში ღამით ჩადოთ.
მეორე დღეს ქათამი წყლით უნდა დაიფაროს და დაბალ ცეცხლზე მოხდეს ერთი საათის განმავლობაში. შემდეგ თქვენ უნდა ამოიღოთ ხორცი ტაფადან და გაშრეს.
ქათმის ყველა ნაწილი მოთავსებული უნდა იყოს მოსაწევ მოწყობილობაში სახეხზე, თავდაპირველად ძირში შეგიძლიათ მოათავსოთ მურყნის ნახერხი. ხორცის ქვეშ ჯობია უჯრა მოათავსოთ, რომელშიც მოხარშვის შედეგად წარმოქმნილი მთელი ცხიმი გაედინება.
ქათამი უნდა იყოს შებოლილი 1, 5 საათის განმავლობაში, შემდეგ ხორცი მთლიანად მოხარშული, ხდება მგრძნობიარე და რბილი.
თუ გსურთ შებოლილი ქათმის შენარჩუნება დიდხანს, უნდა მიმართოთ გაციების მეთოდებს. ამისათვის კარკასები უნდა დაიყოს ნაჭრებად, წაუსვათ ლიმონის წვენი და მოათავსოთ პრესის ქვეშ ორი დღის განმავლობაში. ამ დროის გასვლის შემდეგ, ქათამი უნდა შემოვახვიოთ სანელებლების ნარევში და მოვათავსოთ მოსაწევად.
ამ გზით, ქათამი მზადდება 7-10 დღის განმავლობაში 30 გრადუს ტემპერატურაზე, მიიღება ერთგვარი ნელი ტალღა. იმისათვის, რომ ხორცმა დაუვიწყარი არომატი შეიძინოს, მწეველის სახლის გასანათებლად ნეკერჩხლის, მუხის ან ალუბლის ბრიკეტი უნდა გამოიყენოთ. ზოგს არ სურს ქათმის მოწევა რამდენიმე საათის განმავლობაში ან თუნდაც რამდენიმე დღის განმავლობაში, თხევადი კვამლისკენ მიმართავს. მაგრამ ექსპერტები არ გირჩევენ ამ მეთოდის გამოყენებას. იმის გამო, რომ პროდუქტის შემადგენლობა ჯანმრთელობისთვის ძალიან საშიშია: ფორმალდეჰიდი, ფენოლი და სხვა ქიმიური კომპონენტები.
ეს ნივთიერებები არის კანცეროგენი და შეიძლება დაგროვდეს ადამიანის სხეულის უჯრედებში, რაც ხელს უწყობს მათი მუშაობის დარღვევას და მუტაციების წარმოქმნას. ამიტომ, ექიმები ეწინააღმდეგებიან კვამლით დამუშავებული ხორცის მოხმარებას.
ამიტომ, შებოლილი ქათმის მოყვარულებმა უნდა მოითმინონ და ჰქონდეთ საჭირო სანელებლები შესანიშნავი კერძის მისაღებად.
