არსებობს პილავის მრავალი სახეობა, მისი მომზადების ტექნოლოგიები. მხოლოდ უზბეკეთში არსებობს, მაგალითად, დაახლოებით იგივე რაოდენობა, რაც დიდ ქალაქებში. მაგრამ მისი მომზადების ორი ძირითადი ვარიანტი არსებობს: კლასიკური და დასაკეცი, რომელიც ყველაზე ხშირად არდადეგებზე მზადდებოდა.
კლასიკურ ვერსიაში ყველაფერი საკმაოდ მარტივია: კერძს ამზადებენ ერთ ქვაბში. ამ შემთხვევაში ხახვი, სტაფილო და ხორცი მაღალ ცეცხლზე შემწვარი ხდება დიდი რაოდენობით მცენარეულ ზეთში. შემდეგ ისინი ჩაშუშულია სანელებლებისა და მარილის დამატებით მცირე რაოდენობით წყალში, რომელსაც, ცოტა ხნის შემდეგ, გარეცხილი ბრინჯი ემატება. დასაკეცი პილაფის დამზადების ტექნოლოგია განსხვავებულია, ამ შემთხვევაში ბრინჯს თავდაპირველად ცალკე ამზადებენ და მხოლოდ ამის შემდეგ ურევენ ხორცს.
დასაკეცი პილაფის მოსამზადებლად, ბრინჯი 6-8 საათის განმავლობაში გაჟღენთილია თბილ, ოდნავ დამარილებულ წყალში. ეს კეთდება იმისათვის, რომ წებოვანა ამოიღონ ბრინჯის მარცვლებიდან, სახამებელი, რის გამოც მოხარშული ბრინჯი ერთმანეთში იკვრება. დასველების შემდეგ ბრინჯი კვლავ უნდა ჩამოიბანოთ და მოხარშოთ უამრავ წყალში. წყალი საჭიროა 6 კგ 1 კგ მშრალი ბრინჯის სიჩქარით. მოხარშვის დროს ბრინჯი უნდა ჩადოთ მდუღარე წყალში, დაველოდოთ სანამ კვლავ ადუღდება, შეამცირეთ ცეცხლი საშუალოზე და კიდევ 6-8 წუთი მოხარშეთ, სანამ ნახევრად მოხარშდება. შემდეგ გადაწურეთ წყალი და ჩამოიბანეთ ბრინჯი ცივ წყალში, რომ შეჩერდეს ხარშვის პროცესი.
პილაფის ხორციც ცალკე მზადდება. ზოგიერთ შემთხვევაში, იგი უბრალოდ მოხარშულია ხახვთან და სტაფილოსთან, დაჭრილი დიდ ნაჭრებად, მცირე რაოდენობით წყალში მარილისა და სანელებლების დამატებით. ზოგში ჯერ მხოლოდ ხორცს ადუღებენ, შემდეგ კი დაამატებენ შემწვარ ხახვს და სტაფილოს და ასევე ცოტაოდენ შემწვარ სანელებლებთან და მარილთან ერთად აყვავდებიან. პილაფის დასაკეცისთვის მომზადებულ ხორცს წყალი არ ემატება.
როდესაც ნახევარფაბრიკატები - მოხარშული ბრინჯი და ხორცი მზად არის, დასაკეცი პილაფი ერთ ქვაბში გროვდება. რამოდენიმე სუფრის კოვზი ღეზე მოთავსებულია მის ფსკერზე და მოპირკეთებულია წვრილი პიტას პურის ნაჭერი. ლავაშის ნაცვლად შეგიძლიათ გააკეთოთ კაზმახი - თხელი ბრტყელი ნამცხვარი, რომელიც მზადდება უმი ცომისგან, შერეული კვერცხით წყალში ან კეფირში. თქვენ ასევე უნდა დააყენოთ ghee თავზე. შემდეგ მოხარშული ბრინჯის ფენა აყალიბებს, ხორცი ათავსებს მას თავზე და კვლავ ბრინჯით დაფარავს. ზედა ბრინჯს ასხამენ ინდურ ზაფრანის ინფუზიასა და ღილს. მას ბევრი დასჭირდება 1 კგ ბრინჯისთვის - დაახლოებით 400 გრ.
ამის შემდეგ ქვაბი ცეცხლზე იდება და ნელ ცეცხლზე ადუღებს ბრინჯს მჭიდროდ დახურული სახურავის ქვეშ კიდევ 1,5 საათის განმავლობაში. ისე, რომ ბრინჯისგან აორთქლებული ტენიანობა არ გადაედინება ქვაბში, სახურავს ადებენ პირსახოცს, რომელიც ქვაბის თავზე დგას. იგი ამავე დროს შეასრულებს ბეჭდის ფუნქციას.
პილაფის მომზადების შემდეგ, ის აყრიან დიდ კერძს და მიირთმევენ ახალი პომიდვრის სალათს ან დაჭრილი ნახევარი რგოლისგან და აალებული ხახვისგან დამზადებულ სალათს ბროწეულის თესლისა და მწვანილის დამატებით.
