პილაფი ძალიან უძველესი კერძია, რომლის ზუსტი წარმოშობა ჯერ არ არის დადგენილი. მხოლოდ ის არის ცნობილი, რომ პირველი ასეთი პრეპარატების მომზადება დაიწყო ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 2-3 საუკუნეში ინდოეთში და შუა აღმოსავლეთში.
კლასიკურ ვერსიაში პილაფს ამზადებენ სპეციალურ სქელკედლიან კონტეინერში - ქვაბში. გარდა ამისა, რეცეპტისთვის ჩვეულებრივ გამოიყენება წითელი ხორცი, მაგალითად საქონლის ხორცი. ამასთან, თანამედროვე სამყაროში პილაფის ტრადიციულმა რეცეპტმა მრავალი ცვლილება განიცადა. ახლა ბევრი ვარიანტია თეთრი ქათმის ხორცით, ასეთ კერძს ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ ჩირი ან სოკო.
ინგრედიენტები ქათმის პილავისთვის
- უგემრიელესი პილაფის მომზადების მთავარი პირობაა ბრინჯის შესაფერისი ჯიშის არჩევა. დევზირა ითვლება საუკეთესო ბრინჯად პილავისთვის. იგი ფერგანას ხეობაში მოჰყავთ და საუკეთესო ხარისხისთვის 2-3 წელი ინახება ურნებში და მხოლოდ ამის შემდეგ გამოიყენება საჭმლის მოსამზადებლად.
- პილაფის მოსამზადებლად შესაფერისი ბრინჯის კიდევ ერთი სახეობაა ინდიკა. ბურღულეული არის ვიწრო და გრძელი მარცვლები და ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარულია მსოფლიოში. ასეთი ბრინჯისგან დამზადებული კერძი ყოველთვის მტვრევადი გამოდის. ინდიკა შესაფერისია არა მხოლოდ პილაფისთვის, არამედ გვერდითი კერძებისთვის და სალათებისთვის.
- ჟასმინის ბრინჯის ჯიშის წარმატებით გამოყენება შესაძლებელია პილაფის მოსამზადებლად. იგი მიეკუთვნება არომატულ ჯიშებს და განსაკუთრებით ფართოდ არის ცნობილი სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში. ამ ტიპის ბრინჯი ხარშვის დროს ოდნავ იკვრება, მაგრამ არ ადუღდება და ფორმას მშვენივრად ინარჩუნებს.
- პილაფისთვის ბრინჯის კიდევ ერთი შესაფერისი ჯიშია ბასმატი. მისთვის დამახასიათებელია გრძელი და წვრილი მარცვლები, რომლებიც სამზარეულოს დროს კიდევ უფრო გრძელდება. ბასმატი ძალიან პოპულარულია ინდოეთში.
- უზბეკური ბრინჯის ჯიშები - კაკირი, ლაზერი, ხანაბადი, ავანგარდი - ასევე კარგია პილაფისთვის.
- პილაფის მოსამზადებლად ქათმის ხორცი შეგიძლიათ გამოიყენოთ როგორც მთელი კარკასის, ასევე ცალკეული ნაწილები, მაგალითად, დრამი და ფრთები. ამასთან, ფილე მზადდება ყველაზე სწრაფად.
- პილაფისთვის ქათმის მომზადება შეგიძლიათ ბრინჯისგან დამოუკიდებლად, თუკი მთლიანი გვამი გამოიყენეთ (ამას ბაქოში პილაფს უწოდებენ), ან სხვა პროდუქტებთან ერთად შემწვარი, თუ ქათმის ფილე გაქვთ აღებული.
- პილაფის ყველაზე შესაფერისი სანელებლებია კუმინი (ან კუმინი), კურკუმა და კოწახური. კერძს ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ ზაფრანა და კარრი. ყველა ეს სუნელი კარგად უხდება ქათამს.
შესაძლებელია პილადის ქვაბის ქვაბის ჩანაცვლება?
- თუ თქვენს სახლს არ აქვს ქვაბი, მაშინ იხვის ჭუკი შეიძლება მეტ-ნაკლებად ეკვივალენტური იყოს მისთვის - მას აქვს სქელი კედლები და გამარტივებული ფორმა, რომელიც უზრუნველყოფს ერთგვაროვან გათბობას. ამის მიუხედავად, ბევრი დიასახლისი შეეჩვია პილაფის მოსამზადებლად ჩვეულებრივი ტაფის გამოყენებას, რომელსაც აუცილებლად უნდა ჰქონდეს სქელი ფსკერი და შიდა საფარი, რომელსაც საკვები არ წვავს.
- ითვლება, რომ საკვები ქვაბში არათანაბრად თბება, ამიტომ პილაფის გემო შეიძლება ჩამოუვარდეს ყველა წესის მიხედვით მოხარშულ კერძს - ქვაბში. ამასთან, აქ საინტერესო ხრიკია. შეგიძლიათ შეწვათ გაზქურაზე, დაუმატოთ ბრინჯი და სითხე, მიიყვანოთ ადუღებამდე და შემდეგ მოათავსოთ ტაფა სწორად გახურებულ ღუმელში. აქ pilaf თანდათან მიაღწევს მზადყოფნას. ამასთან, ეს მეთოდი მხოლოდ მაშინ არის შესაფერისი, თუ თქვენი ღუმელი სითბოს კარგად ინახავს შიგნით.
- თუ შეუძლებელია კერძის მზადყოფნა ღუმელში, მაშინ გაზქურის მომზადების დროს შეგიძლიათ გამოიყენოთ სპეციალური ალის გამყოფი, რომელიც განთავსებულია სამზარეულოს სანთურზე. ამავდროულად, საგრძნობლად იკლებს თეფშის ძირში არსებული საკვების დაწვის ალბათობა.
პილაფი ქათმით ქვაბში (რეცეპტი ეტაპობრივად)
შემადგენლობა:
- 350-400 გრ ქათმის ფილე
- 240 გრ სიგრძის მარცვლოვანი დადუღებული ბრინჯი, პილაფისთვის შესაფერისი
- 1 დიდი სტაფილო
- 1 საშუალო ხახვი
- 1 თავი ნიორი
- 3 ჩაის კოვზი პილაფის სუნელის სლაიდით
- წყალი
- მარილი
- მცენარეული ზეთი
მომზადება ეტაპობრივად:
ერთიჩამოიბანეთ ხახვი, ამოიღეთ ქერქი და დაჭერით პატარა კუბიკებად. განათავსეთ frying პან მცენარეული ზეთი და fry - ხახვი უნდა გახდეს გამჭვირვალე. ნუ დაიშურებთ ზეთს.
2. ჩამოიბანეთ სტაფილო, კანი და გახეხეთ. აურიეთ ხახვი და შეწვით ცოტა. სხვათა შორის, პილაფის ტრადიციულ რეცეპტში ისინი ჩვეულებრივ იყენებენ არა ბოსტნეულის, არამედ პიტნის ან ცხიმის შემცველობას, რომლის წინასწარ გაჭრა შეიძლება ხორცისგან.
3. ჩამოიბანეთ ქათმის ხორცი, დაჭერით ნაჭრებად და დაამატეთ სტაფილოს და ხახვის შემწვარი. მოაყარეთ მარილი და შეწვით მსუბუქად გაწითლებამდე. შემდეგ დაამატეთ 2 ჩაის კოვზი პილაფის სუნელი (შეგიძლიათ გამოიყენოთ ან მზა ნარევი ან თავად გააკეთოთ, რაც, რა თქმა უნდა, ცოტა უფრო რთულია). აურიეთ კერძის შინაარსი. ამ ეტაპზე შეგიძლიათ დაამატოთ ყველა სანელებელი რეცეპტიდან, თუ არ გეშინიათ, რომ კერძი ცხარე აღმოჩნდება.
4. შემდეგ ჩადეთ გამზადებული შემწვარი (ზირვაკი) ქვაბში სქელი ფსკერით (შეგიძლიათ გამოიყენოთ წნევის გაზქურის კონტეინერი). საფუძვლიანად გარეცხეთ ბრინჯი და მოასწორეთ ზედაპირი.
5. შეავსეთ საკმარისი რაოდენობის გაფილტრული წყალი - ის მთლიანად უნდა ფარავდეს ბრინჯის ხახუნის ფენას. მიიყვანეთ კერძი ადუღებამდე. არ აურიოთ.
6. აიღეთ ნივრის მთელი თავი, ჩამოიბანეთ ძალიან საფუძვლიანად. გაკვეთეთ ის ნაწილი, სადაც ფესვები იყო, მკვეთრი დანით. თქვენ არ გჭირდებათ ნიორიდან ქერქის კანი, ამოიღეთ მხოლოდ ის ნაწილები, რომლებიც ადიდებულია.
7. ნივრის თავი მოათავსეთ მდუღარე კერძის ცენტრში. შეამცირეთ ცეცხლი გაზქურაზე, დაახურეთ ტაფა სახურავით და მოხარშეთ დაახლოებით 20-25 წუთის განმავლობაში - მთელი სითხე უნდა შეიწოვება ბრინჯში ნარჩენების დატოვების გარეშე. კერძს მაინც ვერ მოურიებთ.
8. ამოიღეთ საფარი და შეამოწმეთ მზადყოფნა. როდესაც კერძი მზად იქნება, მოაცილეთ ნივრის თავი და აურიეთ ბრინჯი და შეწვით.
9. ამ ეტაპზე შეგიძლიათ დაამატოთ კიდევ 1 ჩაის კოვზი სანელებლები, თუ აქამდე არ გამოგიყენებიათ. კვლავ გადააფარეთ მზა პილაფი და გააჩერეთ 10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ შეგიძლიათ მიირთვათ სუფრასთან.
პილაფი ქათმით და ჩირით
შემადგენლობა:
- 1 ქათამი
- 3 ჭიქა ბრინჯი, მაგალითად ბასმატი
- 250 გრ გამხმარი გარგარი
- 100 გრ თესლიანი ქიშმიში
- 100 გრ ლეღვის ჩირი
- 50 გ ქლიავი
- 200 გრ ღილი
- 2 კვერცხი
- 2 ხახვი
- 1 ს.კ. კოვზი კუმისის თესლი
- 1 ს.კ. კოვზი კოწახური
- მარილი
მომზადება ეტაპობრივად:
1. ბასმატის ბრინჯი კარგად ჩამოიბანეთ რამდენიმე წყალში. ჩაასხით ქვაბში ორი ლიტრი გაფილტრული წყალი და გაათბეთ. ჩაყარეთ ბრინჯი ქვაბში, დააფარეთ წყალი, მოაყარეთ მარილი, დადგით ცეცხლზე და მოხარშეთ დაახლოებით 10 წუთი ან ცოტათი ნაკლები - ბრინჯი ოდნავ რბილი უნდა იყოს. შემდეგ გადააყარეთ ბურღულეული საწურზე და გააჩერეთ.
2. მიიღეთ მძიმე ფსკერის შემწვარი ქვაბი, რომელიც არ წვავს საკვებს. განათავსეთ იგი გაზქურაზე, ცხიმიანი შიგნით ghee (ცოტა). ქათმის კვერცხები კარგად გარეცხეთ, გატეხეთ თასში, შეანჯღრიეთ ჩვეულებრივი ჩანგლით ან ათქვიფეთ. ახლა ჩაასხით ჩატერბოქსი გახურებულ ქვაბში.
3. განათავსეთ ბრინჯის ფენები კვერცხის თავზე. თითოეულ ფენას მოაყარეთ დარჩენილი ღერი (150 გრ), შემდეგ ზედა ფენას მოაყარეთ კუმინი და კოწახური და გლუვი. დაფარეთ და გააჩერეთ ნელ ცეცხლზე 20-25 წუთი. კვერცხები ქვაბის ძირში უნდა იყოს ხრაშუნა. ქვაბი გაზქურიდან ამოიღეთ და გადაიტანეთ თბილი პლედით ან პლედით.
4. ყველა ჩირი კარგად ჩამოიბანეთ, ჩამოყარეთ რომ გაშრეს. მაღალ გვერდებზე შემწვარში გაათბეთ 3 ს.კ. სუფრის კოვზი ზეთი, დაამატეთ ჩირი და შეწვით დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაასხით ერთი და ნახევარი ჭიქა ადუღებული წყალი და მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე, სანამ საკმარისად ნაზი გახდება - ამას 10 წუთი დასჭირდება. ჩაქრობისას გრავი იქმნება.
5. ჩამოიბანეთ ქათამი, დაჭერით საკმაოდ დიდი ზომის ულუფებად. მარილი გემოვნებით, შეწვით ზეთში, რომელიც რჩება ტენდერამდე - ამას შეიძლება დასჭირდეს ნახევარ საათამდე. გააცალეთ ხახვი, დაჭერით წვრილად და მოაყარეთ ქათამი, მოხარშეთ კიდევ 7 წუთი.
6. დიდ თეფშზე მოათავსეთ ბრინჯი კვერცხის ქერქთან ერთად სლაიდში, მოათავსეთ შემწვარი ქათამი და ხახვი ცენტრში, ხოლო კიდეებს გარშემო რბილი ჩაშუშული ხილი.მორთეთ მწვანილით, როგორც სასურველია და დაუყოვნებლად მიირთვით.
პილაფი ქათმით და სოკოთი
შემადგენლობა:
- 500 გრ ქათმის ფეხი
- 150 გრ გრძელი მარცვლოვანი ბრინჯი პილაფისთვის
- 100 გრ სოკო
- 100 გრ კრემი
- 1 1/2 ჭიქა ქათმის ნახარში
- 30 გრ ნუშის ფოთლები
- მარილი, პილაფის სანელებლები
- ბოსტნეულის ან ghee
მომზადება ეტაპობრივად:
1. ქათმის ფეხები ზედმიწევნით ჩამოიბანეთ, კანისგან გათავისუფლებული. მარილი, შეიზილეთ სანელებლებით. მოათავსეთ ცხიმწასმულ, სქელძირიან ქვაბში და შეწვით ერთ მხარეს. შემდეგ გადააბრუნე.
2. კარგად ჩამოიბანეთ ბრინჯი რამდენიმე წყალში. ჩამოიბანეთ სოკო და დაჭრილი. ქათმის ქვაბში დაამატეთ ბრინჯი და სოკო, შემდეგ ჩაასხით ცხელი ბულიონი (შეგიძლიათ გამოიყენოთ ბულიონი კუბიდან). დახურეთ სახურავი ორთქლის გასასვლელით და გააჩერეთ ნელ ცეცხლზე, სანამ მარცვლეული არ შეიწოვს ბულიონს.
3. მზა პილაფი გადმოდგით ცეცხლიდან და გააჩერეთ კერძი ცოტა ხნით. ჩაასხით კრემი ქვაბში, მოათავსეთ გაზქურაზე და ადუღეთ. კრემს დაასხით პილაფი. ნუშის ფოთლები შეწვით მშრალ ტაფაში, მოაყარეთ პილაფს ზემოდან.
