იხვის ხორცი არის ნაზი, წვნიანი, მკვრივი სასიამოვნო არომატით - ნამდვილი დელიკატესი. ასეთი დახვეწილი კერძები, როგორიცაა ღუმელში გამომცხვარი იხვი, ვაშლით ან სხვადასხვა ფითხით სავსე, ყოველთვის იქნება სადღესასწაულო ღონისძიების მაგიდის ცენტრში.
Ეს აუცილებელია
-
- იხვისთვის ვაშლით:
- - 1 იხვი;
- - 2 ვაშლი;
- - 1 ლიმონი;
- - 1 ს.კ. ლ თაფლი
- - 1 ს.კ. ლ მცენარეული ზეთი;
- - 1 ჩ.კ. ბალზამიანი ძმარი;
- - 3 ს.კ. ლ სოიოს სოუსი;
- - 1 ს.კ. ლ გახეხილი კოჭას ფესვი;
- - მარილი
- დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით.
- ჩაყრილი იხვისთვის:
- - 1 იხვი;
- - 250 გრ უფუარი ყველი;
- - 50 გრ მაგარი ყველი;
- - 200 გ ზეთისხილი;
- - 1 ფორთოხალი;
- - 50 გრ პურის ნამსხვრევები;
- - კუმინი
- მარილი გემოვნებით.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
იხვი ვაშლით
მოამზადეთ მარინადი. ამისათვის გამოწურეთ წვენი ლიმონისგან. შეუთავსეთ სოიოს სოუსი, თაფლი, ბალზამიანი ან ღვინის ძმარი, ლიმონის წვენი, მცენარეული ზეთი, სასურველია ზეითუნის ზეთი. დაამატეთ ჯანჯაფილი ფესვი გახეხილი წვრილ სახეხზე და ყველაფერი კარგად აურიეთ.
ნაბიჯი 2
გაასუფთავეთ ნაწლავიანი იხვი, კარგად გარეცხეთ გამდინარე წყლის ქვეშ და შემდეგ გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით. შეუთავსეთ მარილი და დაფქული შავი პილპილი. შეიზილეთ იხვის გვამი ამ ნარევით როგორც გარედან, ასევე შიგნით. მოათავსეთ იხვი ღრმა თასში და გადააფარეთ მარინადით. დატოვეთ ლეში მარინადებისთვის 8-12 საათის განმავლობაში.
ნაბიჯი 3
გარეცხეთ ვაშლი, გაჭერით შუაზე, გახეხეთ და დაჭერით. ვაშლი მოათავსეთ იხვის მუცელში, კბილების ჯაგრისით დააფიქსირეთ კარკასის ჭრილობა. ვაშლით ვასი ჩადეთ ყდის ან საცხობი ტომარაში და გააჩერეთ 180–200 გრადუსამდე გაცხელებულ ღუმელში დაახლოებით საათნახევარი. გამოაცხვეთ ტომარა გამოცხობის დასრულებამდე 10-15 წუთით ადრე, რომ იხვი გაითავისუფლოს.
ნაბიჯი 4
ჩაყრილი იხვი
გარეცხეთ იხვი და გაშრეს ქაღალდის პირსახოცით. ამოიღეთ ძვლები კისერზე, დაიტოვეთ მხოლოდ წვივები, ფრთები და ჰუმერუსი. ამისათვის მოათავსეთ რბილი ქსოვილი იხვის კისერზე, იპოვნეთ ჰიოიდური ძვალი და დანის გამოყენებით ამოიღეთ იგი. ახლა გადაწიეთ კანი და იპოვნეთ მხრის სახსარი. დაჭრილი ligaments, ფრთხილად, რომ არ დაზიანდეს სახსრების. მოაცილეთ ფრინველის საყრდენი და საყრდენი. გამოიყენეთ პატარა, მკვეთრი დანა, რომ იხვის ხორცი ჩონჩხიდან გამოყოთ. ქვედა კიდურებთან მარაგის მსგავსად წაიღეთ იგი. გახსენით მუხლის სახსარი, მოჭერით იოგები და მოაჭერით ბარძაყის ძვალი.
ნაბიჯი 5
მოამზადეთ შევსება. ჯერ დაჭერით ახალი უფუარი ხაჭო კუბიკებად და შემდეგ გახეხეთ ჩანგლით. ამოიღეთ ორმოს ზეთისხილიდან. ჯერ ფორთოხლისგან მოაცილეთ ცედრა, შემდეგ კი გამოყავით რბილობი ფილმისგან. დაჭერით ზეთისხილი და ფორთოხლის რბილობი. მაგარი ყველი, მაგალითად, პარმეზანი, გრუერი, გახეხეთ წვრილ სახეხზე. შეუთავსეთ უფუარი ყველი, ფორთოხლის სოლი და ზეთისხილი. დაამატეთ პურის პური და მაგარი ყველი.
ნაბიჯი 6
წაისვით იხვი შიგნით და გარეთ მარილით. დაიწყეთ კარკასის მომზადება მასით. კერებისა და კისრის მხარეს ძაფები შეკერეთ. განათავსეთ ჩაყრილი იხვი, მკერდის მხრიდან ზემოთ, საცხობ ფორმაზე. მოაყარეთ კუმინი, რომ ნეიტრალიზდეს იხვის ცხიმის სუნი. კარკასის მიდამოში რამდენიმე ადგილას ჩაქსოვილით ისე, რომ გამოცხობის დროს კანი არ გასკდეს.
ნაბიჯი 7
გაახურეთ ღუმელი 180 გრადუსზე. აცხვეთ იხვი 1-1,5 საათის განმავლობაში, პერიოდულად დაასხით მასზე მიღებული წვენი. მზა ფიტულები იხვი დაჭერით ნაწილებად და მიირთვით დაჭრილი ფორთოხლის სოლით და ერთი ჭიქა წითელი ღვინით.
