ძროხის სტროგანოვი ან ძროხის სტროგანოფი არის კომფორტული საჭმელი, რომელიც სათანადო ხელოვნებით იქცევა რესტორნის დონის კერძად. ნაზი ხორცის ნაჭრები მარტივ, მაგრამ ჰარმონიულ სოუსში კარგად უხდება ყველაზე პოპულარულ გვერდით კერძებს: კარტოფილის პიურეს, ბრინჯს, მაკარონს.
ძროხის სტროგანოვის ისტორია
სტროგანოვის ძროხის რეცეპტმა მდოგვთან ერთად პირველად იხილა დღის სინათლე ყველაზე პოპულარულ რევოლუციამდელ რუსულ კულინარიულ წიგნში - საჩუქარი ახალგაზრდა დიასახლისებისთვის. 1871 წლის ხელახლა გამოცემაში ელენა მოლოხოვეცი საქმიანი რეკომენდაციით მიირთმევდა რბილ ძროხის ხორცს პატარა კვადრატებად, შეწვა კარაქში და გაათბეთ ბულიონის, არაჟნის, პომიდვრის და მდოგვის სოუსით. ნახევარ საუკუნეზე ნაკლები გავიდა და ახლა სხვა კლასიკურ რუსულ კულინარიულ წიგნში, "კულინარიული ხელოვნების პრაქტიკული საფუძვლები" პელაგეია პავლოვნა ალექსანდროვა-იგნატიევასგან, შეგიძლიათ იპოვოთ რეცეპტი "ბეფ სტროგანოვი", რომელშიც რეკომენდებულია ძროხის ხორცი და შემდეგ დაჭერით წვრილ ზოლებად, შეწვით ხახვთან ერთად, გააჩერეთ ტომატის სოუსი არაჟანით და მიირთვით კარტოფილთან ერთად (ასე უწოდებდნენ კარტოფილ კარტოფილს იმ დღეებში)
რა არის ცნობილი კერძის კლასიკური რეცეპტი? ეს არავინ იცის. პოპულარული ლეგენდის თანახმად, პირველი კერძი გრაფი სტროგანოვის შეფმა მოამზადა. ეს მოხდა იმ დროს, როდესაც გრაფი ნოვოროსიას გუბერნატორი გახდა და ოდესაში ცხოვრობდა. კეთილშობილმა თავის მოვალეობად მიიჩნია "ღია სუფრის" არსებობა - ასე ერქვა ჩვეულებას, რომლის თანახმად, დიდგვაროვანი წარმოშობის ყველა წესიერ ჩაცმულ კაცს შეეძლო ლანჩზე ან ვახშამზე მისვლა და დარწმუნებულიყო, რომ მას სუფრასთან მიიწვიებდნენ. ლეგენდა ამბობს, რომ იმის პროგნოზირების გარეშე, რამდენი ადამიანი ჭამდა, შეფ-მზარეულს გამოუვიდა ხორცის კერძი, რომელიც ადვილად შეიძლება დაიყოს სხვადასხვა რაოდენობის იდენტური ნაწილად. კერძი, რომელიც ხშირად გუბერნატორის სადილზე ემსახურებოდა, ოდესის მკვიდრთა გემოვნებით გამოირჩეოდა, მათ ისწავლეს მისი რეცეპტი და გულუხვად დაიწყეს მეგობრებისთვის გაზიარება.
რატომ ჰგავს ეს ამბავი ისევ ფიქციას? ფაქტია, რომ ღია სუფრის გაშენების ჩვეულება ელიზაბეტურ ხანაში გაჩნდა, ეკატერინე მეორის დროს გავრცელებული იყო და ზოგიერთ ოჯახში რევოლუციამდე არსებობდა. ამდენი წლის განმავლობაში, შეფ-მზარეულებმა უკვე დაწვრილებით იცოდნენ, რომ ასეთი კერძის მომზადება არ მოუხდათ და სპეციალურად რაიმეს გამოგონება არ ჭირდებოდათ. ამავდროულად, შეფები ცდილობენ ექსპერიმენტებს და შესაძლებელია, რომ გრაფი სტროგანოვის სამზარეულოში ვინმეს გაუჩნდა იდეა, რომ ხორცისთვის ფრანგული სოუსი გამოეყენებინა, როგორც რუსული ხორცი. იდეა წარმატებული აღმოჩნდა და დეტალებით გამდიდრებულმა რეცეპტმა დაიწყო ტრიუმფალური მარში, რომელიც სამუდამოდ გახდა ტრადიციული რუსული კერძი მთელი მსოფლიოსთვის.
ძროხის სტროგანოვი ალექსანდროვა-იგნატიევას მიხედვით
ძროხის სტროგანოვის დასამზადებლად რევოლუციური წინა რევოლუციური რეცეპტის მიხედვით დაგჭირდებათ:
- 1 კგ საქონლის ხორცი;
- 100 გრ უმარილო კარაქი 82,5% ცხიმი;
- 130 გ ტომატის პასტა;
- 130 გრ ცხიმიანი არაჟანი;
- 2 ს.კ. ძროხის ბულიონი;
- ½ კვამლი;
- 1 ჩაის კოვზი ცივი შაქარი;
- 1 თავი ხახვი;
- მარილი, პილპილი და კაბულის სოუსი გემოვნებით.
თანამედროვე მსოფლიოში პელაგეია პავლოვნას მიერ გამოყენებული ზოგიერთი ტერმინი ახსნას საჭიროებს. Fume არის ძალიან ძლიერი ბულიონი, მოხარშული სამზარეულოს ყველა წესის შესაბამისად - გამომცხვარ ძვლებსა და ფესვებზე, ძლიერ მოხარშული. არომატული, ჟელე მსგავსი, ის ადვილად იხსნება სოუსებში და აძლევს მათ სუნი და გემო. ახლა იგი ადვილად შეიძლება ჩაანაცვლოს ბულონის კონცენტრატით Maggi ან Gallina Blanca– სგან. ცივი შეწვა არის ხორბლის ფქვილის რამდენიმე პინჩი, რომელიც კარაქით არის დაფქვილი ცომამდე. ამ გზით მომზადებული ფქვილი ასქელებს სოუსს სიმსივნის წარმოქმნის გარეშე. Kabul ან kabul სოუსი ან soy-kabul არის პიკანტური პიკანტური სოუსი, რომელიც მზადდება ტომატის პიურეს, ბულიონისა და სანელებლებისგან, რომელიც წარსულში თითქმის ჩაიძირა.თუ არ გსურთ მისი სრული ნამდვილობისთვის მომზადება, უნდა აიღოთ მსგავსი მზა სოუსი, მაგალითად, "კუბანსკი".
ამოიღეთ ვენები და ფილმები ხორციდან. დაჭრილი ნაჭერი მარცვლეულის გასწვრივ. სქელი ნაჭრები (წამი, სქელი ნიჟარა), სცემეს ჩაქუჩით. ხორცი დაჭერით 2-2 ½ სმ სიგრძის ზოლებად. ხახვი დაჭერით ნახევარ რგოლებად. გაადნეთ კარაქი ფართო ტაფაზე და შეწვით ხახვი. როდესაც ის გაწითლებას აპირებს, განათავსეთ ხორცი, ადრე დამარილებული და ფქვილით მტვრიანი. საქონლის ხორცი უნდა იყოს ერთ ფენად ტაფაში, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის წვნიან და ხორცი ძნელი იქნება. შეწვით ხორცი აურიეთ. როდესაც საქონლის ხორცი დაფარულია პრიალა ფილმით და გაყავისფრდება, გადაიტანეთ ქვაბში.
ტაფაზე ხორცით გრილზე, მოამზადეთ ტომატის სოუსი. გაათბეთ ბულიონი, გაადნეთ მასში გაჟღენთილი და დაამატეთ ტომატის პასტა და არაჟანი, აურიეთ, დაამატეთ სუნელი და სანელებლები გემოვნებით. ჩაასხით სოუსი ქვაბში და დადგით სტროგანოვი დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში, არ დაუშვას ნელ ცეცხლზე, წინააღმდეგ შემთხვევაში ხორცი გამკვრივდება. მიირთვით კარტოფილ კარტოფილთან ერთად.
როგორ ამზადებენ საქონლის ხორცი სტროგანოვს საზღვარგარეთ
რა არის ძროხის სტროგანოვის პოპულარობის მიზეზი? ეს არის უგემრიელესი კერძი, რომლის მომზადებაც ადვილია ჩვენი ნაბიჯ ნაბიჯ რეცეპტის გამოყენებით. რეცეპტის შეცვლა და შევსება მარტივია, ხოლო კერძი რჩება მარტივი და ცნობადი. რევოლუციის შემდეგ, ემიგრანტებმა იგი გაავრცელეს მთელს მსოფლიოში და მან ფესვები მოიკიდა ბევრ ქვეყანაში. დახვეწილი ფრანგები ურჩევნიათ ხბოს ძროხის სტროგანოვს ნაღებსა და თეთრი ღვინის სოუსში; აშშ-ში სოკოს უმატებენ სოუსს და მიირთმევენ კერძს კვერცხის ლაფშებით. ბრიტანელები მიირთმევენ ძროხის სტროგანოვის ვარიანტს ბარებში, სადაც ხორცი ჩაშუშულია ტომატის სოუსში, ხოლო სუფრასთან მიტანამდე არაჟანს ადებენ თავზე. ბრაზილიაში უყვართ ძროხის სტროგანოვი ქათმისგან; სკანდინავიის ქვეყნებში კერძს ხშირად ამზადებენ მოხარშული ძეხვისგან. ფინეთში პირველმა მოიფიქრა მწნილის სოუსში ჩაყრის იდეა.
ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი ძროხის სტროგანოვისთვის მდოგვითა და ნაღებით
ზოგჯერ ძროხის სტროგანოვს ამზადებენ არა ნედლი ხორცის ზოლად, არამედ მზა შემწვარი სტეიკის მოჭრით. ამ მეთოდის მომხრე შეფები ამტკიცებენ, რომ ეს ხელს შეუწყობს მაქსიმალურად წვნიანი და ნაზი ხორცის შენარჩუნებას. თქვენ დაგჭირდებათ:
- 600 გრ ძროხის სტეიკი;
- 2 თავი ხახვი;
- 4 ს.კ. სუფრის კოვზი კარაქი;
- 2 ს.კ. სუფრის კოვზი ხორბლის ფქვილი;
- 300 გრ შამპინიონი;
- 150 მლ ძროხის ბულიონი;
- 250 მლ კრემი ცხიმის შემცველობით მინიმუმ 22%;
- 1 ს.კ. კოვზი ინგლისური მდოგვი;
- მწიკვი nutmeg;
- ახლად დაფქული შავი პილპილი;
- მარილი.
ძროხის სტეიკებს მოაყარეთ მარილი, პილპილი და ჯავზი და გააჩერეთ ერთი საათის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე. ხახვი დაჭერით წვრილ ნახევარ რგოლებად. გაადნეთ სუფრის კოვზი კარაქი და შეწვით ხახვი საშუალო ცეცხლზე, სანამ გამჭვირვალეა. გადაიტანეთ სხვა კერძზე. გაადნეთ კოვზი კარაქი, გაათბეთ ცეცხლი და შეწვით სტეიკები. საზ თითოეულ მხარეს 1-11 / 2 წუთის განმავლობაში, სანამ ქერქი არ გახდება. გადაიტანეთ თეფშზე და გადააფარეთ კილიტა. სოკო დავჭრათ თხელ ნაჭრებად, კიდევ ერთი სუფრის კოვზი ზეთი გავთქვიფოთ ტაფაზე და გავაჩეროთ სოკო. განათავსეთ ისინი ხახვის თავზე. მნიშვნელოვანია, რომ არ დაიბანოთ ტაფა სხვადასხვა საკვების მომზადებას შორის, ისე, რომ ქვედა ნაწილში ჩამოყალიბდეს პირის ღრუს მორწყვის ხრაშუნა ქერქები. დნება დარჩენილი კარაქი. შემწვარი ხორბლის ფქვილი, დაამატეთ მდოგვი და ბულიონი. აურიეთ შერევის დროს. განათავსეთ ხახვი და სოკო, დაასხით ნაღები. აურიეთ და გააცხელეთ. სტეკი დავჭრათ ზოლებად და მოვათავსოთ სოუსში. შეინახეთ კერძი დაბალ ცეცხლზე 10 წუთის განმავლობაში. მიირთვით პიურე კარტოფილით, ლაფშებით, ან მოხარშულ ბრინჯთან ერთად.
ძროხის სტროგანოვი მწნილით
რეცეპტი ძროხის სტროგანოვისთვის ხელნაკეთი და მარტივია. კერძი აღმოჩნდა კომფორტული და სოუსით მწნილის დამატება განსაკუთრებულ სტრუქტურასა და პიკანტურობას ანიჭებს. თქვენ დაგჭირდებათ:
- 500 გრ ძროხის ფილე;
- 2 ს.კ. სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი;
- 2 ს.კ. სუფრის კოვზი ხორბლის ფქვილი;
- 15 გრ კარაქი;
- 1 თავი ხახვი;
- 100 გრ სოკო (თეთრი, boletus, champignons);
- 2-3 sprig ახალი thyme;
- 150 გრ ცხიმიანი არაჟანი;
- 100 მლ ნაღები ცხიმის შემცველობით დაახლოებით 30%;
- 2 ჩაის კოვზი ინგლისური მდოგვი;
- 6-7 გრანიკი ან 2 დიდი პიკელებული კიტრი;
- მარილი და დაფქული შავი პილპილი.
ძროხის ფილე დავჭრათ წვრილ ზოლებად და გავაბრტყელოთ ფქვილი. გაათბეთ ზეითუნის ზეთი მძიმე, განიერ ტაფაზე და გააცალეთ ხორცი. გადაიტანეთ თეფშზე. ხახვი დაჭერით წვრილ ნახევარ რგოლებად. სოკო დავჭრათ თხელ ნაჭრებად. გაადნეთ კარაქი იმავე ტაფაში. შეწვით ხახვი, სანამ არ გახდება ღია ოქროსფერი, დაამატეთ სოკო და თიმის ფოთლები. აურიეთ და მოხარშეთ 5-7 წუთის განმავლობაში. დააბრუნეთ ხორცი ტაფაში და მოხარშეთ კიდევ 5 წუთი. მოაყარეთ მარილი და პილპილი. ამასობაში აურიეთ არაჟანი, მდოგვი და ნაღები. კიტრი კუბიკებად დავჭრათ. დაამატეთ ისინი სოუსთან ერთად ხორცში. აურიეთ, შეამცირეთ ცეცხლი დაბალზე და გააჩერეთ დაახლოებით 10 წუთი. მიირთვით პიურე და დაჭრილი ოხრახუში.
ძროხის სტროგანოვი ნელ გაზქურაში
თქვენ ასევე შეგიძლიათ მოამზადოთ ეს კერძი მულტიკუკერში. ამ შემთხვევაში, ღირს არც ისე სატენდერო ნაჭრის არჩევა, რადგან ხორცი, დიდი ხნის ჩაშუშვის შემდეგ, პირში დნება. თქვენ დაგჭირდებათ:
- 500 გრ ძროხის ფილე;
- ¼ ჭიქა ძროხის ბულიონი;
- 3 ს.კ. ვორესტერის სოუსის კოვზები;
- 3 კბილი ნიორი;
- 300 გრ ფაშის სოკო;
- 3 თავი ხახვი;
- ½ ჭიქა ცხიმიანი არაჟანი;
- 1 ს.კ. კოვზი დაჭრილი ოხრახუში;
- მარილი და დაფქული შავი პილპილი.
ხახვი დავჭრათ თხელ ნახევარ რგოლებად. ნიორი პრესაში გაიარეთ. დავჭრათ ხორცი ნაჭრებად ბოჭკოების გასწვრივ, შევახვიოთ საკვები ფილმი და გავთქვიფოთ. დავჭრათ ზოლებად. სოკო დაჭერით ნაჭრებად. თასში ათქვიფეთ ბულიონი ვუსტერის სოუსით. განათავსეთ ხორცი, სოკო, ნიორი მულტიკუკერის თასში, აურიეთ და დაასხით ბულიონი. ჩართეთ ჩაქრობის რეჟიმი და დატოვეთ კერძი რამდენიმე საათის განმავლობაში. მზა კერძს დაუმატეთ არაჟანი და მიირთვით ლაფშებით, პიურე კარტოფილით, ბრინჯით ან წიწიბურას ფაფით, მორთული ოხრახუშით.
მარტივი რეცეპტი ძროხის სტროგანოვისთვის ტომატის პასტით
სოუსი, რომელშიც ხორცი ხარშდება სტროგანოვის სტილში, უნდა იყოს ოდნავ არც ისე სქელი, ნაზი, კრემისებრი, პიკანტური და ოდნავ მჟავე. ზოგი მზარეული მიიჩნევს, რომ ზუსტად ეს არის გრავის გემო ტომატის პასტასთან და პაპრიკასთან. მიიღეთ:
- 400 გრ საქონლის ხორცი;
- 30 გრ კარაქი;
- 1 თავი ხახვი;
- 100 გრ შამპინიონი;
- 1 მწიკვი შაქარი;
- ½ ჩაის კოვზი დაფქვილი წიწაკა;
- 1 ს.კ. კოვზი ტომატის პასტა;
- 5 მლ მშრალი თეთრი ღვინო;
- 4 ს.კ. სუფრის კოვზი მძიმე კრემი
- 1 ჩაის კოვზი ინგლისური მდოგვი;
- დაფქული შავი პილპილი და მარილი.
დავჭრათ ხორცი მარცვლის გასწვრივ ნაჭრებად და ჩაქუჩით ოდნავ სცემეს. ხორცის თხელი ნაჭრები დავჭრათ ზოლებად. ხახვი დაჭერით ნახევარ რგოლებში. გაადნეთ კარაქი ფართო ჭურჭელში და შეწვით ხახვი, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. დაამატეთ ხორცი და მოხარშეთ, ზოგჯერ აღვივებს, მსუბუქი ქერქის წარმოქმნამდე. დაამატეთ თხლად დაჭრილი სოკო, დაფქვილი შავი პილპილი, წიწაკა, მარილი და შაქარი. მოხარშეთ კიდევ 5-7 წუთი. განათავსეთ ტომატის პასტა და დაასხით თეთრი ღვინო. დადგით ნელ ცეცხლზე დაახლოებით 10 წუთი და ზოგჯერ აურიეთ. დაამატეთ მდოგვი და ნაღები, აურიეთ, გააცხელეთ და მიირთვით. ჩამოთვლილი რაოდენობის პროდუქტებიდან მიიღებთ კერძის დაახლოებით 4 ულუფას.
