უგემრიელესი ხელნაკეთი თეთრები ნამდვილი აღმოჩენაა საცხობი მოყვარულებისთვის. მათი მომზადება მარტივია, ღუმელის გარეშე კი სავსებით შესაძლებელია - თეთრები შესანიშნავად შემწვარია ტაფაში. მიირთვით ცხლად, დაამატეთ არაჟანი, ნაღების ან ტომატის სოუსი.
თეთრად ტაფა: სამზარეულოს ფაქიზი
მთავარი განსხვავება ქვითკირისა და ტრადიციული ხორცის ღვეზელებს შევსების წვნიანობაა. დაფქვილი ხორცი წინასწარ არ არის შემწვარი, ის სასურველ მდგომარეობას აღწევს ცომის გარსის ქვეშ. ამ პროცესში იქმნება ბევრი გემრიელი წვენი, რომელიც მიედინება თეთრების დაჭრის ან დაკბენისას. მნიშვნელოვანი პირობაა დარწმუნდეთ, რომ ცომის გარსი არ გატყდება შეწვის დროს, წინააღმდეგ შემთხვევაში პროდუქტი მშრალი და ნაკლებად გემრიელი გამოვა.
ხელნაკეთი თეთრი შეიძლება გაკეთდეს სხვადასხვა ცომისგან: საფუარი, კარაქი, უფუარი. დაფქული ხორცი ჩვეულებრივ ძროხის ხორცს ურევენ. უფრო დელიკატური ხბოს ხორცი ასევე შესაფერისია, ასევე ცხვრის, ინდაურის, ქათმის ხორცი. აუცილებლად დაემატება არომატული ინგრედიენტები: დაფქვილი შავი პილპილი, ნიორი, მწვანილი. იმისათვის, რომ თეთრკანიანები განსაკუთრებით გემრიელი გახდეს, ისინი ფორმირების დაწყებამდე იქმნება და მომზადებისთანავე ემსახურება. საჭიროების შემთხვევაში, პროდუქციის გაცხელება შესაძლებელია ღუმელში, მიკროტალღურ ღუმელში ან ორთქლის ტაფაში, მაგრამ შემდეგ ცომეული ნაკლებად წვნიანი აღმოჩნდება და დაკარგავს მადის აღმძვრელ ქერქს.
ახალი არაჟანი კარგი დამატება იქნება წვნიანი თეთრებისთვის; ის შეიძლება ჩაანაცვლოს ნაღების სოუსით, მაიონეზით, კეტჩუპით. ბელიაში შეგიძლიათ მიირთვათ ცხელი ხორცის ბულიონით ან მსუბუქი ბოსტნეულის წვნიანით. პროდუქტის კვებითი ღირებულება მაღალია, მაგრამ აღსანიშნავია მდუღარე ზეთში შემწვარი პროდუქტების მაღალი კალორიული შემცველობა. იმისათვის, რომ არ დააზარალოთ თქვენი ჯანმრთელობა და ფიგურა, უნდა შემოიფარგლოთ მხოლოდ 2 ცალი ნაწილით - ხორცით ნამცხვრები საკმაოდ დამაკმაყოფილებელია.
კლასიკური რეცეპტი: წვნიანი საფუარის ცომი
საფუარის ცომიდან თეთრები ფუმფულაა, ხრაშუნა ქერქი შესანიშნავად ინარჩუნებს არომატულ ბულიონს, რაც შევსებას განსაკუთრებით გემრიელს ხდის. მჭლე ღორის ხორცისა და ძროხის ნარევი შესაფერისია როგორც გახეხილი ხორცი. ეს კომბინაცია უზრუნველყოფს დელიკატურ გემოვნებას და კერძს ნაკლებად კალორიულს გახდის. პროპორციების შეცვლა შესაძლებელია სურვილისამებრ. ვისაც ნიორი არ უყვარს, უარი უნდა თქვან მასზე, ფარდის გემო უფრო დელიკატური იქნება. წყლის ნაცვლად რძის დამატება ხელს შეუწყობს ცომის გამდიდრებას. ტკბილი ნამცხვრების მოყვარულებს შეუძლიათ გაზარდონ შაქრის რაოდენობა, მაგრამ ძალიან ტკბილი ცომი სწრაფად იწვის ტაფაში.
შემადგენლობა:
- 1, 5 ჩ.კ. მშრალი საფუარი;
- 300 მლ თბილი ადუღებული წყალი;
- 1 კვერცხი;
- 30 გრ გრანულირებული შაქარი;
- 100 კარაქი ან მარგარინი;
- 700 გრ ხორბლის ფქვილი;
- მწიკვი მარილი;
- მცენარეული ზეთი შესაწვავად.
შევსების მიზნით:
- 400 გრ შერეული ხორცი და ღორის ხორცი);
- 1 საშუალო ხახვი;
- 50 გრ თეთრი პური ქერქის გარეშე;
- 200 მლ რძე;
- 2 კბილი ნიორი;
- მარილი;
- დაფქული შავი პილპილი.
იმისათვის, რომ ცომი აყვავებულ იქნას, იგი მზადდება ღრუბელი გზით. აურიეთ საფუარი, მარილი და შაქარი თასში, დაუმატეთ თბილი ადუღებული წყალი და აურიეთ. ჩაასხით გაცრილი ფქვილი, გააგრძელეთ მორევა. მზა მასის კონსისტენცია არაჟანს უნდა დაემსგავსოს. განათავსეთ იგი თბილ ადგილას, დაფარავს მას პირსახოცით. ერთი საათის შემდეგ ცომის ზედაპირზე უამრავი ბუშტი გამოჩნდება და მასა გაორმაგდება.
ცალკეულ ჭურჭელში დაამატეთ გამდნარი კარაქი, ნაცემი კვერცხი ცომთან ერთად კონტეინერში. ჩაასხით დარჩენილი ფქვილი და შეურიეთ ნაზად, სანამ გლუვი გახდება. თასს კვლავ პირსახოცი გადააფარეთ და ცომი აიღეთ ფუმფულა ქუდში. თუ სამზარეულო გრილია, შეგიძლიათ ჩასვათ კონტეინერი თბილ წყალში და დარწმუნდეთ, რომ სითხე არ მოხვდება ცომში.
სანამ ცომი არ მიაღწევს სასურველ მდგომარეობას, შეგიძლიათ დაიწყოთ შევსება. სასურველია გამოიყენოთ არა შეძენილი, არამედ ხელნაკეთი დაფქვილი ხორცი. ჩამოიბანეთ ღორის ხორცი და ხორცი, გააშრეთ, მოაცილეთ ვენები. დატოვეთ ცხიმის პატარა ნაჭრები, ისინი გახდიან ფარშს უფრო ნაზსა და წვნიანს.გამზადებული ხორცი გადაახვიეთ ხორცსაკეპ მანქანაში გაწმენდილი ხახვისა და ნივრის კბილით.
ჩაყარეთ პურის ნაჭრები რძეში, შემდეგ დაამატეთ ფარშს, გამოწურვის შემდეგ. თუ ხორცის ნარევი მშრალია, შეგიძლიათ დაასხით ცოტაოდენი რძე. გემოვნებით მოაყარეთ ყველაფერი მარილით და დაფქული შავი პილპილით, მოზილეთ ხელებით, სანამ არ არის ერთგვაროვანი. სწორად შერეული დაფქვილი ხორცი არ უნდა იყოს ძალიან გაჟღენთილი.
ისევ მოზილეთ შესატყვისი ცომი და განათავსეთ ფქვილმოყრილ დაფაზე. გამოყავით მცირე ნაჭრები მთლიანი მასისგან, გადაახვიეთ სათითაოდ მოძრავი პინით. არ გააკეთოთ თეთრები ძალიან მსხვილი, ისინი ძნელად შემწვარი და მოუხერხებელია საჭმელად. თითოეული ბრტყელი ნამცხვრის შუაში ჩაყარეთ ერთი ცალი ხორცის ხორცი. პროპორციის აღქმა მნიშვნელოვანია - უნდა იყოს ბევრი ხორცი, მაგრამ საჭიროა ბულიონისთვის ოთახის დატოვება, რომელიც შემწვრობის დროს წარმოიქმნება.
კლასიკურ თეთრებს აქვთ მრგვალი ფორმა, ცენტრში სავალდებულო ხვრელით. ზოგი დიასახლისი ცხობას სამკუთხედს ამზადებს, თითოეულ ფუტკარს სამ მხარეს აჩერებს და მცირე ხვრელს ტოვებს ცენტრში. ცომი მჭიდროდ უნდა გამოწვათ, თორემ დაბრაწვის დროს კიდეები გაიყოფა.
ჩაასხით მცენარეული ზეთი თუჯის ღრმა ტაფაზე და დაელოდეთ, სანამ კარგად გაათბობს. თქვენ შეგიძლიათ შეამოწმოთ ტემპერატურა პურის ნაჭრით, ის სწრაფად უნდა შეიწვათ და ოქროსფერი ელფერი შეიძინოთ. განათავსეთ თეთრკანიანები ტაფაში სათითაოდ, პირველ რიგში განათავსეთ ისინი ცენტრში და ერთი წუთის შემდეგ გადაიტანეთ კიდეზე. ეს მარტივი ხრიკი უზრუნველყოფს თანაბარ შემწვარს და ბულიონი არ გაედინება.
ბელიაში ორივე მხრიდან შემწვარი უნდა იყოს და მათი გადაბრუნება მხოლოდ ერთხელ შეგიძლიათ. წვენის გაჟონვის თავიდან ასაცილებლად, პირველად ხვრელით გახსნილი მხარე შემწვარია. მზა პროდუქტმა უნდა შეიძინოს მადისაღმძვრელი ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი. პირველი გათეთრება შეგიძლიათ შეამოწმოთ მისი მზადყოფნის მოჭრით - თუ შიგნით ცომი ტენიანი დარჩება, ცხობის დროის გაზრდა მოგიწევთ.
განათავსეთ მზა თეთრები ქაღალდის ხელსახოცებით გაფორმებულ თეფშზე, ისინი ზედმეტ ცხიმს შეიწოვენ. ნამცხვრები მიირთვით მოხარშვისთანავე.
სწრაფი თეთრი კეფირზე: ეტაპობრივი მომზადება
თათრები, რომლებსაც ბევრი რამ ესმით ხორცის ცილის შესახებ, ურჩევენ ცომის განსხვავებულ ვარიანტს. იგი მზადდება კეფირით, იოგურტით ან დადუღებული გამომცხვარი რძით, დაამატეთ ახალი ან მშრალი საფუარი. ცომი გამოირჩევა ფოროვანი და ჰაეროვანი, უფრო მეტიც, იგი მზადდება არაორთქლის გზით. ხორცი ან საქონლის ხორცი გამოიყენება როგორც ფარშს, სასურველია აირჩიოთ კარკასის არც ისე მჭლე ნაწილები.
შემადგენლობა:
- 300 მლ კეფირი (ცხიმის შემცველობა შეიძლება იყოს ნებისმიერი);
- 350 გრ პრემიუმ ხარისხის ხორბლის ფქვილი;
- 1 ჩ.კ. უსუნო მცენარეული ზეთი;
- 1 კვერცხი;
- 15 გრ შაქარი;
- მწიკვი მარილი.
შევსების მიზნით:
- 400 გ ხბოს ხორცი ან საქონლის ხორცი;
- 1 საშუალო ხახვი;
- 70 მლ კეფირი;
- 50 გრ თეთრი პური;
- 2 კბილი ნიორი;
- 100 მლ რძე;
- მარილი, დაფქული შავი პილპილი.
ღრმა თასში შეურიეთ მშრალი საფუარი, მარილი, შაქარი, ათქვეფილი კვერცხი, მცენარეული ზეთი და კეფირი. ჩაასხით გაცრილი ფქვილი, კარგად აურიეთ. განათავსეთ ცომი თბილ ადგილას 2 საათის განმავლობაში, დაფარავს სუფთა პირსახოცს. დამტკიცების დრო - 1, 5-2 საათი.
მოამზადეთ შევსება გარეცხილი და გამხმარი ხორცის ხორცსაკეპ მანქანაში გაწმენდის ხახვთან და ნიორთან ერთად. შეურიეთ ფარშს კეფირი და თეთრი პური, რომელიც ადრე გაჟღენთილია რძეში და გამოწურეთ. მარილი და პილპილი ნარევი, კარგად ათქვიფეთ ხელებით. ისე, რომ დაფქვილი ხორცი ძალიან თხევადი არ აღმოჩნდეს, კეფირი თანდათან უნდა დაემატოს - შესაძლებელია, რომ მისი ოდენობა შემცირდეს.
განათავსეთ მზა ცომი ფქვილმოყრილ დაფაზე. მსუბუქად მოზილეთ, სათითაოდ გამოაცალეთ ნაჭრები, გააბრტყელეთ ბურთულებად და შემდეგ გადაიქცეთ სისუფთავე მრგვალ ნამცხვრებად. ისინი არ უნდა იყვნენ ძალიან თხელი, წინააღმდეგ შემთხვევაში პროდუქტები გაანადგურეს შეწვის დროს. თითოეული ნამცხვრის ცენტრში ჩაყარეთ შევსების ნაწილი, ჩამოაყალიბეთ მრგვალი შეთეთრება, მჭიდროდ მოაჭერით კიდეები და დატოვეთ ხვრელი ცენტრში.
ჩაასხით მცენარეული ზეთი სქელკედლიან ტაფაში და გაათბეთ. მოათავსეთ თეთრების პირველი პარტია, ხვრელები ქვემოთ, როდესაც ცომი შეწითლდება, გადააბრუნეთ პროდუქტები და გააგრძელეთ გაფუება.დარწმუნდით, რომ ზეთი არ გაცივდება, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის ცომს გაჯერებს, თეთრები აღმოჩნდება მძიმე, ფერმკრთალი და ძალიან ცხიმიანი.
განათავსეთ მზა ცომეული ქაღალდის ხელსახოცით დაფარულ კერძზე. მიირთვით ახალ არაჟანთან ერთად, შეგიძლიათ თითოეული ნაწილი მოაწყოთ მწვანილის ტოტით.
ცხობა საფუარისგან თავისუფალი ცომი: სწრაფი და გემრიელი
მათ, ვისაც არ მოსწონს საფუარის შეხამება ან ეშინიათ, რომ ცომი ცომში არ ამოვა, უნდა შეეცადონ უფრო მსუბუქი ვერსიის გამოყენებას. ცომი უფრო თხელი იქნება, მაგრამ ზეთისა და არაჟნის წყალობით, ის არ იქნება მძიმე და მკაცრი. სოდა, ძმრით ან ლიმონის წვენით გაჟღენთილი, პასუხისმგებელია ბრწყინვალებისთვის. შევსება შეიძლება იყოს ნებისმიერი, იდეალური ვარიანტია შერეული ძროხის ხორცი და ღორის ხორცი.
შემადგენლობა:
- 500 გრ ხორბლის ფქვილი;
- 200 მლ უცხიმო არაჟანი;
- 50 გრ კარაქი მარგარინი ან კარაქი;
- 2 კვერცხი;
- 1 ჩ.კ. საჰარა;
- 0,5 ჩ.კ. სოდა;
- 0,25 ჩ.კ. მარილი.
შევსების მიზნით:
- 500 გრ მზა ხორცის ხორცი;
- 1 ხახვი;
- მარილი, შავი პილპილი გემოვნებით.
არაჟანს შეურიეთ გამდნარი მარგარინი, ათქვეფილი კვერცხი, მარილი, შაქარი, სოდა, გახეხილი ძმარი ან ლიმონის წვენი. ჩაასხით გაცრილი ფქვილი, აურიეთ, დატოვეთ ცომი ნახევარი საათის განმავლობაში გრილ ადგილას.
გამზადებული დაფქვილი ხორცი კვლავ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაამატეთ გაწმენდილი ხახვი, მარილი და დაფქვილი შავი პილპილი. კარგად მოზილეთ ხორცი. გაყავით ცომი კოჭებად, გააბრტყელეთ თითოეული ნამცხვარი. ტორტილას ცენტრში მოათავსეთ დანაყილი ხორცის ერთიანად, მოაწყვეთ მრგვალი ან სამკუთხა გათეთრება, რომელსაც ცენტრში ნახვრეტი აქვს. შეწვით პროდუქტები დიდი რაოდენობით მდუღარე ზეთში ორივე მხრიდან, მიირთვით ცხლად.
ხორცის თეთრი ბრინჯით: გულწრფელი ვარიანტი
ხორცის საინტერესო დამატება არის ჩვეულებრივი ბრინჯი. მისი დამატება კერძს უფრო კმაყოფილებას ხდის და ზოგავს დანაყილ ხორცს. ამავდროულად, ცომეულის გემო საერთოდ არ განიცდის - იმ პირობით, თუ შეიცვლება ინგრედიენტების პროპორციები. დაფქვილი ხორცი შეიძლება იყოს ყველაფერი, მაგრამ ძროხისა და ქათმის დუეტი განსაკუთრებით წვნიანი და გემრიელი გამოდის. ფრინველის ყველა ნაწილის გამოყენება შესაძლებელია, სასურველია თეთრი და მუქი ხორცის კომბინაცია. ბრინჯთან შეთეთრების თავისებურება ის არის, რომ შევსება ნაკლებად წვნიანი ხდება, ვინაიდან მარცვლეული შთანთქავს ზედმეტ ტენიანობას.
ცხობისთვის შესაფერისია კლასიკური საფუარი ან კეფირის ცომი ზემოთ მოცემული რეცეპტის მიხედვით.
ინგრედიენტები შევსებისთვის:
- 400 გრ შერეული ქათამი და საქონლის ხორცი);
- 1 ხახვი;
- 150 გრ მოხარშული მრგვალი მარცვლეულის ბრინჯი;
- 2 კბილი ნიორი;
- მარილი;
- დაფქული შავი პილპილი.
მოხარშეთ ბრინჯი დამარილებულ წყალში. ჩააგდეთ საწური, მაგარია. გაატარეთ საქონლის ხორცი და ქათამი ხორცსაკეპ მანქანაში ხახვთან და ნიორთან ერთად. ხორცს დაუმატეთ ბრინჯი, მარილი და პილპილი შეავსეთ გემოვნებით. სანელებლების დამატება ხელს შეუწყობს მას უფრო საინტერესო გახადოს: ქინძი, კურის ფხვნილი, ჯავზი. კიდევ ერთი ორიგინალური ვარიანტია მწვანილის დამატება. მზა მიქსები, გამხმარი თიამი, როზმარინი, ოხრახუში ან ნიახური კარგად მუშაობს.
გახეხეთ ფარშს დანამატებით ხელები, თუ აღმოჩნდა, რომ ძალიან მშრალი, ჩაასხით ცოტაოდენი ადუღებული წყალი ან რძე. გააფართოვეთ ნამცხვრები ცომიდან, ჩაიცვით თითოეული შევსება, ჩამოაყალიბეთ მრგვალი ან სამკუთხა გათეთრება. შეწვით პროდუქტები ცხელ ზეთში და მიირთვით კრემისებრი ან ტომატის სოუსით.
