ხბოს ხორცი არის ნაზი ხორცი, დელიკატური არომატით და დელიკატური გემოთი. ხბოს ხორცი დაბალი ცხიმითაა და კარგად უხდება ქონდარი კარაქის სოუსებს. ამ ხორცისგან დამზადებულ კერძებს მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია იტალიურ, ფრანგულ და ხმელთაშუაზღვისეულ სამზარეულოში. ბევრი მათგანი ღუმელში მზადდება.
მილანური ოსობუკოს რეცეპტი
ოსობუკოს მილანი ლომბარდული კერძია. ჩრდილოეთ იტალიის ეს რეგიონი ცნობილია თავისი ტრადიციული სახლში მომზადებული რეცეპტებით, მარტივი და გულუხვი. ოსობუკოს მთავარი ინგრედიენტია ხბოს შანგი. ეს იაფფასიანი და არომატული ხორცი გარკვეულწილად მკაცრია, მაგრამ შამფურზე იგი რბილდება და პირში დნება. თქვენ დაგჭირდებათ:
- 1 საქონლის ხორცი 1 კგ-მდე საერთო წონით;
- 2 ს.კ. სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი;
- 25 გრ ხორბლის ფქვილი;
- 50 გრ კარაქი;
- 1 თავი ხახვი;
- 1 სტაფილო;
- 1 ჯოხი ნიახური;
- 1 თავი ნიორი;
- 2 ზოლი ლიმონის ცედრა
- 4 სალბის ფოთოლი;
- 200 მლ თეთრი ღვინო;
- 200 მლ ძლიერი ქათმის ბულიონი;
- 1 ლიმონი;
- 3 ს.კ. დაჭრილი ოხრახუშის კოვზები;
- ზღვის მარილის ჩურჩული.
საქონლის ხარი წინასწარ უნდა დაიყოს 4-5 სმ სისქის ნაჭრებად. ეს არის ოპტიმალური სისქე ისე, რომ ხორცი არ გაშრეს და მთლიანად მოხარშული გახდეს ზეთოვანი. წაიღეთ საცხობი ტაფა - ფართო და ღრმა. სითბოს მცენარეული ზეთი. გადაიტანეთ ფქვილი ბრტყელ ფირფიტაში, გადაახვიეთ ხორცის ნაჭრები. როდესაც ზეთი დაიწყებს ოდნავ მოწევას, ხბოს ხორცი მოათავსეთ ქვაბში და შეწვით ორივე მხრიდან, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. გამოიყენეთ საჭურის მაშები ხორცის ჭურჭელში გადასატანად და გადააფარეთ კილიტა ან სახურავი.
დაამზადეთ სოფრიტო, კლასიკური ხმელთაშუაზღვის კოვზი ბოსტნეულის ჩაშუშული სოუსი. ხახვი და სტაფილო დაჭერით პატარა კუბიკებად და ნიახური წვრილად დაჭერით. იმავე ტაფაში, სადაც ხორცი იყო შემწვარი, ჩაყარეთ ნახევარი კარაქი, როდესაც ის გადნება, დაუმატეთ ხახვი, სტაფილო და ნიახური, მოაყარეთ მარილი. დადგით ნელ ცეცხლზე, ზოგჯერ აურიეთ. ნიორიდან ამოიღეთ 2-3 კბილი, დარჩენილი თავი გაყავით შუაზე და მოათავსეთ ტაფაში, ლიმონის ცედრის და სალბის ზოლებთან ერთად. გააჩერეთ კიდევ რამდენიმე წუთი. ჩაასხით ღვინო, ზემოდან დაადეთ შემწვარი შანკის ნაჭრები. ხორცი უნდა იყოს ერთ ფენაში. გაზარდეთ სითბო და დაელოდეთ სანამ ღვინის ნახევარი აორთქლდება. ჩაასხით ბულიონი და დაახურეთ. განათავსეთ frypot ღუმელში 220 გრადუსამდე გაცხელებულ ღუმელში. გააჩერეთ დაახლოებით 2 ½ საათის განმავლობაში, ხორცი ზოგჯერ გადააქციეთ.
მოამზადეთ გრემოლატის სუნელი. ამისათვის გაატარეთ ნიორი პრესის საშუალებით, ლიმონს მოაცილეთ წვრილი ცედრა, შეურიეთ ოხრახუში და მწიკვი ზღვის მარილი. მოაცილეთ ოსბობო, მოათავსეთ დარჩენილი კარაქი ცხელ ჭურჭელში, გააჩერეთ და დაასხით ახალი სუნელი. მიირთვით რიზოტოს მილანთან ერთად. ნუ დაგავიწყდებათ, რომ კერძის უგემრიელესი ნაწილი ტვინი იმალება ძვლის ღრუში. თუ ოსოსობუკოს სოუსს პომიდორს დაუმატებთ, როგორც ზოგიერთი მზა წიგნი გირჩევთ, კერძს აღარ დაარქმევთ მილანურს და უნდა მიირთვათ კარტოფილის პიურესთან ან პოლენტასთან ერთად.
Al fornarin brisket ეტაპობრივად რეცეპტი
ლაციო იტალიის რეგიონია, რომელიც დიდი ხნის განმავლობაში კონკურენციას უწევდა დანარჩენ ქვეყნებს საუკეთესოთა ტიტულის მოსაპოვებლად. რომის ყველა ღირსშესანიშნაობა მის მხარეზეა - რეგიონის დედაქალაქები, ტივოლის ვილები, ფრაშკატის სასახლეები და ოთხივე პროვინციის მდიდრული სამზარეულო. სწორედ ლაციოში გამოიგონეს ბრისკეტის რეცეპტი, რომელსაც ეწოდა ცნობილი მოდელის რაფაელის, მცხობელის ქალიშვილის სახელი, რომელიც მსოფლიოში ცნობილია როგორც ფორნარინა. თქვენ დაგჭირდებათ:
- 1 ½ კგ ხბოს ძოწი;
- 3 კბილი ნიორი;
- როზმარინის 2 ტოტი;
- 3 ყლორტი thyme;
- 10 სალბის ფოთოლი;
- 1 ს.კ. კოვზი thyme ფოთლები;
- 1 ს.კ. კოვზი როზმარინის ფოთლები;
- 3 ს.კ. სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი;
- 3 ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო;
- 3 ჩაის კოვზი დაფქვილი შავი პილპილი;
- 1 ჭიქა ბულიონი;
- 1 ს.კ. კოვზი უხეში მარილი.
მოამზადეთ მარინადი. ნიორი პრესაში გაიარეთ. მოათავსეთ ნაღმტყორცნებიდან 3-4 სალბის ფოთოლთან, თიმისა და როზმარინის ფოთლებთან ერთად, დაუმატეთ 1 სუფრის კოვზი უხეში მარილი და 1 ჩაის კოვზი შავი პილპილი, გახეხეთ პესტელით.ჩაასხით 1 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი და აურიეთ.
ჩამოიბანეთ ძაფები და გაამშრალეთ ქაღალდის სამზარეულოს პირსახოცებით. ცხიმიანი მხარე მოათავსეთ საჭრელ დაფაზე. დარჩენილი მარილი და პილპილი შეიზილეთ მასში, გადააბრუნეთ ძაფები და გადაუსვით მარინადი ხორცში. მოაყარეთ ხორცი შუაზე ცხიმით, გადაათრიეთ საცხობი ბაწრით და შედგით მაცივარში 1-2 საათის განმავლობაში.
გააცხელეთ ღუმელი 200C- ზე. ცხიმს ზედმეტი მარილი და პილპილი ამოიღეთ. გაათბეთ თუჯის საცხობი ფორმა ცეცხლზე და მოათავსეთ მასში 1 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი. როდესაც ზეთი თბილია, ხბოს ფრაის გაწითლებამდე შეწვით. ჩაასხით ღვინო და მიიყვანეთ ადუღებამდე. დაამატეთ ბულიონი. დაუმატეთ გაუწმენდილი ნიორი კბილი, thyme და rosemary sprigs, დარჩენილი სალბი და მოათავსეთ ღუმელში. აცხვეთ 2 საათის განმავლობაში, დაასხით სოუსი ყოველ 20-30 წუთში. ამოიღეთ ხბოს ღუმელიდან და გააჩერეთ ფოლგის ქვეშ. ამ დროს, იმავე ფორმით, სადაც ხბოს ხორცი შეწვით, შეგიძლიათ მოაწყოთ პატარა კარტოფილი გვერდითი კერძისთვის. ხბოს დავჭრათ ნაჭრებად და მიირთვით კარტოფილთან და ფორმში დარჩენილი სოუსით.
ხბოს ორლოვი
ფრანგულ ხორცს - საბჭოთა დიასახლისების რამდენიმე თაობის სიამაყეს - ნამდვილად აქვს კეთილშობილი უცხოური ფესვები. მათ, ვინც გათვითცნობიერებულია კულინარიაში, შეუძლია გაითვალისწინოს ხბოს ორლოფის რეცეპტი - ორლოვის სტილის ხბოს, დამახინჯებული უცნობი. ეს კერძი მე -19 საუკუნის ბოლოს გამოიგონა ფრანგმა შეფმა ურბან დუბუაზმა პარიზში რუსეთის დესპანის, გრაფი ორლოვისთვის. ნაზი ნაჭრის ხბოს ხორცი, რომელიც დუქსელის სავსე (სოკოს პიურე) და სუბიზის სოუსით არის მოთავსებული, შემდეგ კი მორნის სოუსით დაფარული - ასე გამოიყურება ნამდვილი ხორცი ფრანგულ ენაზე. კერძი მხოლოდ პრეტენზიულია, მისი ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტის გამეორება ძნელი არ არის. თქვენ დაგჭირდებათ:
- 2 კგ ხბოს რბილობი (წელის);
- 1 ჩაის კოვზი წვრილად დაფქული მარილი;
- ½ ჩაის კოვზი დაფქული შავი პილპილი;
- 1 ს.კ. კოვზი მცენარეული ზეთი;
- 3 ს.კ. სუფრის კოვზები ცხიმის შემცველობა 82, 5%;
- 1 თავი ხახვი;
- 1 ჯოხი ნიახური;
- 1 დიდი სტაფილო;
- ახალი ოხრახუშის 6 ტოტი;
- 6 ყლორტი thyme;
- 1 დაფნის ფოთოლი;
- 1 ს.კ. მშრალი თეთრი ღვინო.
სუბიზის სოუსისთვის:
- 1 ს.კ. რძე ცხიმის შემცველობით მინიმუმ 3.5%;
- 100 გრ ფქვილი;
- 4 ს.კ. სუფრის კოვზი უმარილო კარაქი ცხიმის შემცველობით 82, 5%;
- 1 ჭიქა ნაღები ცხიმის შემცველობით დაახლოებით 20%;
- 250 გრ ხახვი.
დუქსელის შევსებისთვის
- 500 გრ შამპინიონი;
- 3 ს.კ. სუფრის კოვზი უმარილო კარაქი ცხიმის შემცველობით 82, 5%;
- ¼ ჭიქა ნაღები ცხიმის შემცველობით დაახლოებით 30%;
- 3 თავი ხახვი;
- 2 კოვზი thyme ფოთლები;
- მწიკვი მარილი;
- მწიკვი შავი პილპილი.
დილის სოუსისთვის:
- 1 ½ ჭიქა რძე ცხიმის შემცველობით მინიმუმ 3.5%;
- 4 ს.კ. სუფრის კოვზი უმარილო კარაქი ცხიმის შემცველობით 82, 5%;
- 6 ს.კ. სუფრის კოვზი ხორბლის ფქვილი;
- 50 გრ გახეხილი გრუიერის ყველი;
- მწიკვი მარილი, დაფქვილი თეთრი წიწაკა და ჯავზი.
ჩამოიბანეთ და ხმელი ხბოს ხორცი, წაუსვით წიწაკა და მარილი. ღრმა ჭურჭელში გაადნეთ 1 სუფრის კოვზი კარაქი საშუალო ცეცხლზე და გააცალეთ ხორცი. გამოიყენეთ მაშები ხორცის ფირფიტაზე გადასატანად და გადააფარეთ კილიტა.
დაჭერით ხახვი, სტაფილო და ნიახური. გაადნეთ კარაქი ტაფაში და შეწვით მასში ბოსტნეული, სანამ არ დარბილდება. ჩაასხით ღვინო, უხეში ძაფით მიამაგრეთ ოხრახუშის, თიმის და დაფნის ფოთლების ტოტები. განათავსეთ ტენდერზე ზემოდან და მიიყვანეთ ადუღებამდე. დაფარეთ ტაფა სითბოს მდგრადი სახურავით და მოათავსეთ 180 ° C ტემპერატურაზე გახურებულ ღუმელში. გააჩერეთ ხორცი დაახლოებით 1 საათის განმავლობაში. მოათავსეთ სათუთი საჭრელ დაფაზე, დაფარეთ კილიტა თუ გძინავთ და გააჩერეთ 30 წუთის განმავლობაში.
მოამზადეთ duxelle. დაჭრილი სოკო პატარა კუბიკებად და ჩადეთ ჩიზში, გამოწურეთ ტენიანობა. ხახვი დაჭერით წვრილად. ზეთი შეწვით პატარა ჭურჭელში, შეწვით ხახვი გამჭვირვალედ და დაამატეთ სოკო და thyme. გააჩერეთ დაახლოებით 6-7 წუთი, ზოგჯერ აურიეთ. დაუმატეთ მარილი, პილპილი და ნაღები. საზ დაახლოებით ერთი წუთით მეტი.
დაამზადეთ სუბიზის სოუსი. ხახვი წვრილად დავჭრათ და დავაფაროთ მდუღარე წყალი. გააჩერეთ 5 წუთი, გადაწურეთ წყალი. ხახვი შეწვით 1 სუფრის კოვზ ზეთში გამჭვირვალედ.ქვაბში გაადნეთ 3 სუფრის კოვზი კარაქი და შეწვით მასში ფქვილი, დაუმატეთ ცხელი რძე და თბილი ნაღები და მოშუშეთ სოუსი, ათქვიფეთ. დაამატეთ ხახვი და გაათბეთ სოუსი. გახეხეთ იგი ბლენდერში.
მოამზადეთ დილის სოუსი. გაადნეთ კარაქი ქვაბში, შეწვით ფქვილი და გახსენით თბილი რძით. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, ათქვიფეთ მანამ, სანამ სოუსი არ გასქელდება. დაუმატეთ მარილი, პილპილი, ჯავზი და ყველი. დაელოდეთ ყველის დნობას.
შეწყვიტე ცხიმი და მთავრდება ხბოს ხორციდან. ნაჭერი დავჭრათ 1 ½ -2 სანტიმეტრის სისქის ნაჭრებად. დაიწყეთ ხორცის საცხობ ფორმაში განთავსება. თითოეულ ნაჭერზე მოათავსეთ დუქსელის კოვზი, შემდეგ კი კოვზი სუიზ სოუსით და გადააფარეთ შემდეგი ნაჭერი. როდესაც მთელი ხორცი დასრულდება, ხბოს ხორცი გადაასხით დილის სოუსით. აცხვეთ 200 ° C- ით გახურებულ ღუმელში 20-30 წუთის განმავლობაში. მიირთვით მოხარშულ კარტოფილთან ერთად.
გამომცხვარი ხბოს კოტლეტი პომიდვრით, ზეთისხილითა და კაპერებით
ამ მსუბუქი, კლასიკური ხმელთაშუაზღვის კერძის მომზადება შეგიძლიათ ნახევარ საათში, თუ ეტაპობრივად გაითვალისწინებთ რეცეპტს. თქვენ დაგჭირდებათ:
- 6 ხბოს კოტლეტი, თითო 200 გრ;
- 2 ს.კ. სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი;
- პრასის 2 თეთრი ღერი;
- 2 კბილი ნიორი;
- 200 მლ მშრალი თეთრი ღვინო;
- 300 მლ ქათმის ბულიონი;
- 50 გრ დიდი კალამატას ზეთისხილი;
- 1 ს.კ. კაფერის კოვზი;
- 500 გრ ალუბლის პომიდორი;
- როზმარინის 12 ტოტი;
- 2 დაფნის ფოთოლი.
ხბოს კოტლეტს მოაყარეთ მარილი და პილპილი და გააჩერეთ ზეითუნის ზეთში. შეწვით თითოეული კოტლეტი თითოეულ მხარეს 3-4 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. ხბოს ხორცი გადაიტანეთ საცხობ ფორმაში. გააცხელეთ ღუმელი 200C- ზე.
გააცალეთ ნიორი, დაჭერით პრასი რგოლებად. Fry სანამ რბილი ზეთისხილის ზეთი და დაასხით ღვინო პან. მიიყვანეთ ადუღებამდე და გააჩერეთ დაახლოებით ერთი წუთით, დაუმატეთ ცხელი ბულიონი და გააჩერეთ კიდევ ერთი წუთით. ჩაასხით ფორმა ხორცისთვის. დაუმატეთ კაპერები და ზეთისხილი. პომიდორი შუაზე გაჭერით და ხბოს გარშემო მოათავსეთ, დაამატეთ როზმარინი და დაფნის ფოთლები. განათავსეთ გახურებულ ღუმელში და გააჩერეთ დაახლოებით 20 წუთი. მსგავს შემწვარს გვერდითი კერძი არ სჭირდება, მაგრამ ერთი ჭიქა მსუბუქი ღვინო მისთვის შესანიშნავია.
ხბოს ინვოლტინი
ინვოლტინი - ასე უწოდებენ იტალიელები პატარა რულონებს, შიგნით შიგთავსით. ისინი მზადდება წვნიანი თხელი ცალი ხორცისგან, თევზისგან, ბოსტნეულისგან, მაგალითად ბადრიჯანი. ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი და წარმატებული ინტერვინი ხბოს ხორციდან. თქვენ დაგჭირდებათ:
- 4 ხბოს ხახვი;
- 70 გრ პურის ნამსხვრევები;
- 1 ს.კ. კოვზი ფიჭვის კაკალი;
- მარილი და შავი პილპილი;
- 2 ს.კ. კოვზები დაფქული პარმეზანი;
- 3 ჩაის კოვზი წვრილად გახეხილი ლიმონის ცედრა;
- 2 ს.კ. სუფრის კოვზები ახლად გამოწურული ლიმონის წვენი;
- 2 ჩაის კოვზი ზეითუნის ზეთი;
- როზმარინის 4 ტოტი.
ხბოს ხორცი მოაყარეთ საკვებ ფილმს და გაუსწორეთ თითოეული მედალიონი არაუმეტეს 5 მმ სისქისა. მოაყარეთ მარილი და პილპილი. შეუთავსეთ კრეკერი, ლიმონის ცედრა, ფიჭვის კაკალი და გახეხილი პარმეზანი ლიმონის წვენით. დაყავით ნარევი მეოთხედებად და მოათავსეთ ხბოს თითოეული ნაჭრის პირას. გააფართოვოს რულონები და pin მათ როზმარინის sprigs. ამისათვის ამოიღეთ ტოტის ნაწილი ფოთლებიდან და დანით გაუსწორეთ კიდეზე.
გააცხელეთ ზეთი ფართო ჭურჭელში და შეწვით 5 წუთის განმავლობაში ფირის ზომით. განათავსეთ ისინი საცხობ ფორმაში, გადააფარეთ კილიტა და შედგით 180 ° C- ით გახურებულ ღუმელში. აცხვეთ 15 წუთის განმავლობაში. მიირთვით სალათის მწვანილთან, კარტოფილის პიურესთან ან პოლენტასთან ერთად.
