სტატიაში მოთხრობილია ებრაული სამზარეულოს ტრადიციული კერძის - ჩაყრილი თევზის (გეფილტე თევზი) შესახებ და მოცემულია მისი მომზადების ერთ-ერთი გზა
გეფილტეს თევზი - ჩაყრილი თევზი, აშკენაზი ებრაელების სადღესასწაულო კერძი. ჩვეულებრივ, მას ამზადებენ როშ ჰაშანასთვის ("ებრაული ახალი წელი"), პასექისთვის და ხშირად შაბათისთვის (შაბათობით) და სხვა დღესასწაულებისთვის.
გეფილტე თევზის წარმოშობის რამდენიმე ვერსია არსებობს: ერთ-ერთ მათგანს აშკენაზის დიეტაში ჩაყრილი თევზისა და დაფქვილი ხორცის კერძების გამოჩენის მიზეზად ბანალური მოთხოვნილება მოჰყავს. ყველა ებრაელი როტშილდი არ იყო და ყველანი იცავდნენ შაბათს. ღარიბი ოჯახებისა და მრავალშვილიანი ოჯახებისთვის ძალიან პრობლემატური იყო ნება დართათ, რომ ყოველ შაბათს მიირთვან ხორცი ან თევზი "თავისი სუფთა სახით", ხოლო ტრადიციები მოითხოვდა სადღესასწაულო ტრაპეზს. შემდეგ ებრაელმა ქალებმა იპოვნეს ორიგინალური გამოსავალი სიტუაციიდან: ამზადებდნენ, თევზს, სავსე ხორცით, იაფი პროდუქტების დამატებით (ბოსტნეული, მაცოს ფქვილი და ა.შ.). ამრიგად, შესაძლებელი გახდა თითოეული ნაწილის მოცულობისა და კვების ღირებულების მნიშვნელოვნად გაზრდა, ერთი თევზის "დაჭიმვა" მთელი ოჯახისთვის და ამავე დროს ღირსეულად შაბათის შენარჩუნება. ანალოგიურად, ამ ვერსიის მიხედვით, გაჩნდა ჩაყრილი ქათმის ან ბატის კისერი, კოტლეტი, ხორცი, ხორცი, წიწაკა და სხვა მსგავსი კერძები.
სხვა ვერსიით, შაბათს ჩაყრილი თევზი აღმოჩნდა "სწორი" კერძი, რადგან მისი ჭამის დროს საჭირო არ იყო მისგან ძვლების არჩევა, რაც შაბათს აკრძალულია.
იმის თქმა, რომ გეფილტე თევზის მომზადება ადვილია, ნამდვილად შეუძლებელია. ამის მიუხედავად, კერძის ერთადერთი სირთულე იმაში მდგომარეობს, რომ თევზი ძალზე დელიკატურად ასუფთავებს სასწორიდან და იწმინდება მთელი კარკასისგან დაზიანების გარეშე, მაგრამ ბოლოს და ბოლოს, ებრაელები ადვილად არასდროს მოსულან! მაგრამ ეს მედიტაციური გაკვეთილი საშუალებას მოგცემთ დაფიქრდეთ პროცესში ცხოვრების გარდამავალ დროზე. სერიოზულად, ფიტულები თევზი ძალიან გემრიელია და შთამბეჭდავად გამოიყურება, როდესაც მიირთმევენ, რაც უფრო მეტ კომპენსაციას ახდენს მისი მომზადებისთვის დახარჯულ ძალისხმევასა და დროს.
ყველა თევზი არ არის შესაფერისი გეფილტე თევზებისთვის. უპირველეს ყოვლისა, თევზი უნდა იყოს კოშერი, ანუ ჰქონდეს ფარფლები და სასწორი, და აქ შემოქმედი ეპყრობოდა რჩეულ ხალხს, რომ ადამიანურად არ ეთქვა: თევზიდან კანის მოცილების უმარტივესი მეთოდი არ არის კოშერი - კატა თევზი. და მისგან დაფქული ხორცი მზარეულებსა და დიასახლისებს შორის მიიჩნევა, რომლებიც მათ შეუერთდნენ, როგორც საუკეთესო თევზის ნამცხვრებისთვის, მაგალითად. მაგრამ ვაი … მეორე პირობაა, რომ თევზის ზომა საკმაოდ დიდი უნდა იყოს, ფორმა უფრო ახლოს უნდა იყოს ოვალთან და გვამი უნდა იყოს ხორციანი: წარმოიდგინეთ ჩაყრილი კრუასანი კობრი ან ქათამი? იგივეა. მესამე და ძალიან მნიშვნელოვანი ფაქტორი პრაქტიკული თვალსაზრისით (აქ ოდნავ გავიმეორებ): თევზის კანი უნდა იყოს საკმარისად ძლიერი და კარგად მოცილებული. კობრი და პიკნი საუკეთესოდ შეეფერება ყველა ამ მახასიათებელს. სადმე წავიკითხე, რომ ორაგული არის ჩაყრილი, მაგრამ რეალურ ცხოვრებაში ეს არ შემხვედრია.
უნდა ითქვას, რომ თანამედროვე დიასახლისებმა ხშირად დაიწყეს საკუთარი თავის ნება, შეამცირონ თევზის მომზადების სირთულე: ისინი ამზადებენ "ზარმაცი" გეფილტის თევზს. ამისათვის ის, ნედლი და არა ნაწლავიდან, სასწორიდან გაწმენდის შემდეგ, დაჭრილდება საკმაოდ სქელ (დაახლოებით 3,0 სმ) ნაჭრებად და, ამ ფორმით, თითოეული ნაჭერი უკვე gutted და გამოყოფილია კანისგან. შემდეგ თევზის კანის ბეჭდები ივსება და ათავსებენ მომზადებამდე, ფრთხილად ვითომ "ასე იყო". ზოგმა განსაკუთრებით დაკავებულმა დიასახლისმა ზოგადად გაამარტივა თევზის ნამცხვრების მომზადებისა და კერძზე ლამაზად ჩაყრის პროცესი. მაგრამ, როგორც აქ უკვე ითქვა, ჩვენ არ ვეძებთ მარტივ გზებს.
ასე რომ, როგორც იტყვიან, თავი დაანებეთ საუბარს, წავიდეთ მაღაზიაში, ან უკეთესად ბაზარში. Გვჭირდება:
· პაიკი - 1, 5-2, 0 კგ;
· კობრი - 1,5 კგ;
1 დიდი ხახვი;
1 საშუალო სტაფილო;
· თეთრი პურის 2 დიდი ნაჭერი (სისქე დაახლოებით 2 სმ);
1 უმი კვერცხი
1 სუფრის კოვზი semolina;
· ოხრახუშის კონა;
· მარილი, შავი პილპილი, მუსკატის კაკალი გემოვნებით;
· მცენარეული ზეთი.
თავად პროცესი ასე გამოიყურება ეტაპობრივად:
1) ახალი (ეს მნიშვნელოვანია!) პაიკი, გარეცხეთ, გაწმინდეთ, მოაცილეთ ღრძილები და თვალები.
2) ნაზად გაჭრა კანი იმ ადგილას, სადაც თავი ხერხემალში გადადის, ქედს გრძნობს, მაკრატლით უკბენს. თევზის ქედზე დაჭერა, კანი ამოიღეთ მასთან "მარაგის" საშუალებით - ის ადვილად იშორებს სუფთა კარკასისგან.
3) გაიყვანეთ შიგნიდან და ამოიღეთ თეთრი ფილმი (პერიტონეუმი), რომელიც გადის თევზის ქედზე, მის ქვეშ არის სისხლის მცირე დაგროვება, რომელიც ასევე უნდა მოიხსნას. ხორცის ძვლებისგან გამოყოფა (ამ რეცეპტში ძვლები არ დაგვჭირდება, ტრადიციული (მოხარშული) გეფილტე თევზებისგან განსხვავებით, სადაც მათ თევზის ბულიონის მოსამზადებლად იყენებენ). მნიშვნელოვანია, რომ პაიკი უნდა იყოს ახალი, არ იყოს გაყინული, წინააღმდეგ შემთხვევაში გაცივების შემდეგ ძნელი იქნება კანის კარკასის მოცილება გაწყვეტის გარეშე. ამიტომ, თუ არ აპირებთ პიკის მომზადებას სასწრაფოდ, შეძენის დღეს, მაგრამ გაყინავთ მას, უმჯობესია ამოიღოთ კანი ახალი თევზისგან და ცალკე გაყინოთ კანი და ხორცი.
3) კობრი კანი, ნაწლავები და ხორცი გამოაცალკევეთ. პატარა ძვლები - "ჩანგლები", რომელთა კრაპიც ბევრია, მათი ამოღება შეუძლებელია - ისინი გაანადგურეს ხორცსაკეპ მანქანაში. გაწმენდის დროს ჩვენ არ ვიშურებთ კობრი კანს: ეს ჩვენ არ გვჭირდება.
4) პიკისა და კობრი კერძი გაიაროს ხორცსაკეპ მანქანაში.
5) ტაფაზე მოხრაკეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და უხეშად გახეხილი სტაფილო მცენარეულ ზეთში, დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში.
6) დაასველეთ თეთრი პურის ნაჭრები თქვენს სასურველ წყალში ან რძეში.
7) შეურიეთ ფარშს ხახვი სტაფილოთი, გაჟღენთილი გაჟღენთილი პურით, დაამატეთ კვერცხი და semolina, დაჭრილი ოხრახუში, კარგად აურიეთ სანამ არ გახდება გლუვი, მარილი, პილპილი, დაამატეთ ჯავზი გემოვნებით.
8) პიკის კანი და თავი შეავსეთ დაფქვილი ხორცით მოცილებული ჟელეებით, არ ჩაყაროთ ძალიან მჭიდროდ ისე, რომ გამოცხობის დროს კანი არ გასკდეს.
9) საცხობი ფურცელი წაუსვით მცენარეულ ზეთს, განათავსეთ თევზი, გადაიტანეთ ფარფლები და კუდი ფოლგაში, რომ არ დაიწვას. პიკის პირში ჩადეთ ვერტიკალურად 2-3 კბილის ჩხირები: ეს ხელს უშლის მის დახურვას, იქნება ლამაზი და თავის შიგნით დაფქვილი ხორცი კარგად გამოაცხობს. წაუსვით ზემოდან პიკნი მცენარეული ზეთით და შედგით ღუმელში 1 საათის განმავლობაში 180 გრადუს ტემპერატურაზე. ღუმელის ინდივიდუალური მახასიათებლების გათვალისწინებით, ეს დრო შეიძლება გაიზარდოს 15-20 წუთით.
10) დასრულებულ პიქსს გავაცივებთ, მოცილებული თვალების ნაცვლად, ჩავუშვით მოცვი (ან მსგავსი რამ, ვის რა მოსწონს). დაჭრილი ნაწილებად. მიირთვით ცხონებით.
გმადლობთ ყურადღებისთვის და კარგი მადლიერებისათვის!
