ისინი ამბობენ, რომ თემურ ლენგმა თავად მოიგონა ეს კერძი. დანამდვილებით ცნობილი არ არის, სად და როდის დაიწყეს მისი მომზადება პირველად, მაგრამ ეს მოხდა ჩვენი ეპოქის დაწყებამდეც კი. პილაფის დამზადების უამრავი რეცეპტი არსებობს, რადგან უზბეკები, ტაჯიკები და აზერბაიჯანელები მას თავიანთ ნაციონალურ კერძად თვლიან. ჩვეულებისამებრ მიირთმევენ დღესასწაულებზე და როდესაც დიდი ოჯახი იკრიბება კერაზე.
პილაფის დამზადების უძველესი ტრადიციები და ხელოვნება
პილაფის მომზადება დაიწყო ბრინჯის კულტივირების განვითარების პარალელურად. პილაფი არ არის ფაფა ხორცით. პილაფის მრავალი სახეობა არსებობს და შეიძლება მასში საერთოდ არ იყოს ხორცი.
ნამდვილი პილაფის დასამზადებლად საკმარისი არ არის მხოლოდ პროდუქტების სწორი ნაკრების გამოყენება. კლასიკური პილაფის რეცეპტი მოიცავს სამ სავალდებულო კულინარიულ ოპერაციას: კარაქის დნობას, ზირვაკის მომზადებას, ბრინჯის დაგებას და კერძის მზადყოფნას. მათი სწორი განხორციელება განსაზღვრავს მიღებული პილაფის გემოვნებას, არომატს და გარეგნობას. პროდუქციის შემადგენლობა მისი მოსამზადებლად შეიძლება ძალიან განსხვავებული იყოს. ზოგიერთ რეცეპტში ბრინჯიც კი ნაწილობრივ ჩანაცვლებულია ხორბლით, ბარდა ან ბადაგით. და პილაფის ხორცი შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვადასხვა გზით. მათ შორის, როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, ის შეიძლება საერთოდ არ იყოს.
ნამდვილი პილაფის მისაღებად არ არის არც ერთი საჭირო ტიპის ზეთი. მას ყველაზე ხშირად ამზადებენ მცენარეული ზეთებით, მაგრამ არსებობს მცენარეული ზეთისა და ცხოველური ცხიმების ნარევის რეცეპტებიც.
ბევრს სჯერა, რომ პილაფის მომზადება არის ხელოვნება, რომელიც უბრალო მოკვდავებისთვის მიუწვდომელია. ასევე ზოგადად მიღებულია, რომ სახლში ნამდვილი პილაფის მომზადება არ შეიძლება. რა თქმა უნდა, დიდი ქვაბი პროცესს განსაკუთრებულ ხიბლს ანიჭებს და ღია ცეცხლზე მოხარშული კერძის არომატი ქმნის სადღესასწაულო განწყობას. ამასთან, სახლში რთული გემრიელი, მდიდარი და მტვრევადი პილავის მომზადება არ არის რთული. თქვენ უბრალოდ უნდა მიჰყვეთ ეტაპობრივად რეცეპტს. მაგალითად, ის, რასაც ტაჯიკი პოეტი მიხეილ მუჰამედჟანოვი აღწერს თავის ლექსში "ტაჯიკური პილაფის რეცეპტი მეგობრებისთვის". პოეტური რეცეპტის პირველ სტრიქონებში მოცემულია სიტყვები: "ღუმელი შესაწვავი, თუჯის ქვაბი, შეშის ორი ან სამი შეკვრა", მაგრამ პილაფის მომზადების ტრადიციული პროცესის ეს მნიშვნელოვანი ელემენტები ადვილად ჩანაცვლდება გაზქურით და სქელი კედლის მამლი.
თქვენ დაგჭირდებათ:
- ქვაბი ან იხვი სქელი კედლებით.
- ხორცი, სტაფილო, ბრინჯი, ხახვი - თანაბარი პროპორციით. 6 ულუფისთვის საკმარისია მითითებული პროდუქტების გირვანქის მიღება. ამ რეცეპტის მიხედვით, პილაფისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი ხორცი: ცხვრის ხორცი, ტრადიციული მუსულმანური ქვეყნებისთვის, დიეტური ინდაური ან უცხიმო საქონლის ხორცი.
- მცენარეული ზეთი - მზესუმზირა ან სეზამი.
- ნიორი.
- მარინადისთვის: ხახვი, შავი პილპილი, მარილი, კუმინი. სუნელების რაოდენობა შეიძლება შეირჩეს გემოვნებით.
- სურვილის შემთხვევაში, პილაფს შეგიძლიათ დაუმატოთ კოწახური, წიწაკა, პაპრიკა, კურკუმა ან ზაფრანა.
საკვების მომზადება
კარგად ჩამოიბანეთ ბრინჯი, მნიშვნელოვანია იმის უზრუნველყოფა, რომ წყალი გაწმინდეს. გარეცხილი ბრინჯი დააფარეთ წყლით და გააჩერეთ სამი საათის განმავლობაში.
ხახვი დაჭერით წვრილ წრეებად. დავჭრათ ხორცი მსხვილ ნაჭრებად, როგორც shish kebab. აურიეთ ხორცი, ხახვი, დაფქვილი შავი პილპილი, კუმინი და მარილი. დატოვე მარინა ორი საათის განმავლობაში.
ზეთის გადაცემა
ზეთის გადახურება ძალიან მნიშვნელოვანი პირობაა კლასიკური პილაფის მოსამზადებლად. გადახურების შედეგად, ზეთიდან ამოღებულია შეჩერებული უცხო ნაწილაკები და მასში ჩარჩენილი წყალი. ზეთი ხდება ერთგვაროვანი და სუფთა, რაც საშუალებას აძლევს მას გამოიყენოს პილაფის მომზადების ხანგრძლივ პროცესში.
განათავსეთ მამალი გაზქურაზე და კარგად გაათბეთ. შეამცირეთ ცეცხლი გაზქურაზე საშუალოზე ან თუნდაც ოდნავ დაბლა. დაასხით ზეთი მამლის ფსკერზე ერთი სანტიმეტრის ფენით, თუ ცხიმიანი ცხვრის ხორცი მიიღება პილავისთვის, ან ორი სანტიმეტრი, თუ პილაფი უცხიმო ბატკნის ან ინდაურისაა.დარწმუნდით, რომ ზეთი თბება, მაგრამ არ ადუღდება. ორიოდე წუთის შემდეგ, ზეთი გაიბზარება და მის ზემოთ გამოჩნდება თეთრი კვამლი, რაც მიუთითებს გათბობის პროცესის დასრულებაზე. თქვენ ასევე შეგიძლიათ შეამოწმოთ ზეთის მზაობა მასში რამდენიმე მარცვლის უხეში მარილის გადაყრით, რომელიც გადახურებული ზეთიდან გადახტება. გადახურების შემდეგ, ზეთი არ გაფუჭდება და დაბნელდება. ამ ზეთში მოხარშული პილაფი უფრო სუფთა და არომატული იქნება.
ზირვაკის მომზადება
ზირვაკი პილაფის საფუძველია. ტაჯიკები და უზბეკები ამბობენ, რომ იგი ცალკე კერძად შეიძლება ჩაითვალოს.
ცეცხლი დადგით იხვის ქვეშ კალცირებული ზეთით "საშუალოზე მაღალ" დონეზე. ჩაასხით დაჭრილი ხახვი ზეთში და შეწვით ოქროსფრად. დაამატეთ დაფქული შავი პილპილი და ცოტა მარილი.
ამოიღეთ ხორცი მარინადიდან, გამოყავით ხახვისგან და ფრთხილად მოათავსეთ მამლში. რამდენჯერმე აურიეთ ხორცი ისე, რომ იგი ყველგან შემწვარი იყოს. ხორცის გამოწვის შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი, დააფარეთ შემწვარი სახურავი და მოხარშეთ ხორცი. დამწვრობის დრო დამოკიდებულია გამოყენებული ხორცის ტიპზე. თუ პილაფში გამოიყენება ახალი ახალგაზრდა ცხვრის ხორცი, მაშინ ერთი საათის განმავლობაში საკმარისია ჩაშუშვისთვის. ინდაურს უფრო სწრაფად აცხობენ და ზრდასრული ვერძის ან ძროხის ხორცს უფრო დიდხანს სჭირდება.
სტაფილო დავჭრათ ზოლებად ან გახეხეთ უხეშ სახეხზე. ხარშვის პერიოდის ბოლოს, ხორბლის თავზე დაასხით სტაფილო ხორცის თავზე თანაბარ ფენად და დაასხით წყალი ისე, რომ წყალმა მთლიანად დაფაროს იგი. სტაფილო შეიწოვს წყალს, ამიტომ საჭიროა მცირე ზღვრით შევსება.
პილავს ბრინჯის დამატება
როდესაც წყალი ადუღდება, ნაზად, შიგთავსის მორევის გარეშე, მოხალულ კოვზს დაადეთ შემწვარი ბრინჯი ისე, რომ იგი ხორცსა და სტაფილოს თანაბარი ფენით დაეფაროს. მამლს წყალი დაუმატეთ ისე, რომ მისი ზედაპირი პილაფის ზედაპირიდან ერთი სანტიმეტრით იყოს. კვლავ მსუბუქად მოაყარეთ კერძი მორევის გარეშე. განათავსეთ შემწვარი თავი ან ორი ნიორი. არ დაფაროთ მამლი სახურავით. მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში, რომ ყველა წყალი აორთქლდეს.
არ აურიოთ პილაფი! როდესაც ბრინჯი შთანთქავს წყალს და ის ზედაპირს ტოვებს, კოვზითა და ჩანგლით გააკეთეთ პილაფის ვერტიკალური ხვრელები, შეეცადეთ ბრინჯის მარცვლები დააშოროთ ერთმანეთისგან და არ აურიოთ მათი პირსინგით. დაე, წყალი აორთქლდეს გაკეთებული ნახვრეტებით. სანამ ყველა წყალი ადუღდება, ბრინჯი მზად უნდა იყოს.
პატარა ხრიკი: თუ თავდაპირველად წყალი არასაკმარისი რაოდენობით გადაისხა და როცა ადუღდა, ბრინჯს ჯერ არ ჰქონდა დრო, რომ მოხარშულიყო, ფრთხილად შეგიძლიათ დარწმუნდეთ, რომ შემწვარი პილაფი არ არის შერეული, დაამატეთ ცხელი დუღილი წყალი
ბრინჯის მოხარშვის დასრულების შემდეგ, აურიეთ პილაფი, დაახურეთ მჭიდრო სახურავი, ჩააქრეთ ცეცხლი და გააჩერეთ პილაფი ოციდან ოცდაათი წუთის განმავლობაში. დარწმუნდით, რომ პილაფით იხვი დაფარულია მჭიდროდ, მცირედი უფსკრულის გარეშე. თქვენ შეგიძლიათ დაფაროთ იხვი პილაფით სქელი სუფთა პირსახოცით. გაშტერების შემდეგ, პილაფი მზადაა.
სუფრის გაშლა პილაფით
პილაფი უნდა მიირთვათ ცხლად, 60-70 გრადუს ტემპერატურაზე. პილაფი სუფრაზე მიირთმევთ ერთ დიდ კერძში რამდენიმე ნაწილად. უზბეკურ და ტაჯიკურ ტრადიციებში პილაფს ხშირად ხელით მიირთმევენ და სამი თითით მუჭა უგემრიელეს კერძს იღებენ.
ზოგჯერ პილაფს არ ურევენ ხარშვის დასრულებამდე, მაგრამ რჩებიან ფენებად. ამ შემთხვევაში იგი სუფრაზე მიირთმევენ, კერძებს ცალკე ფენებს უდებენ სანიშნის საპირისპირო რიგს: ბრინჯი, სტაფილო და ზირვაკი, ხორცი.
ასევე არსებობს ჩვეულება, რომ თითოეული სტუმრისთვის პილაფი ცალკე მიირთვათ, ამისთვის სპეციალურად მომზადებულ ნამცხვრებზე ნაწილები დადოთ.
პილაფი ძალიან დამაკმაყოფილებელი კერძია. ცხვრის პილავის კვების ღირებულებაა 150 კკალ 100 გრამზე. ახალი ბოსტნეულის უბრალო სალათები ან უბრალოდ დაჭრილი და ლამაზად დალაგებული პომიდორი, ბოლოკი, მწვანე ხახვი და სხვა მწვანილი მაგიდაზე პილაფს აყრიან. პილაფი კარგად უხდება მარილიან ბოსტნეულს ან კორეულ სალათებს.
სასურველია პილაფის მაგიდაზე დადოთ ცხელი დატკბილი მწვანე ჩაი, რომელიც ორგანიზმს უკეთესად გაუმკლავდება დიდი რაოდენობით ცხიმს.გარდა ამისა, ნამდვილი ჩაის თასი არის ბოლო აკორდი, რომელიც აძლიერებს ნამდვილი სადღესასწაულო დღესასწაულის ატმოსფეროს მეგობრებთან ან ოჯახის წევრებთან ერთად.
