ცნობილია, რომ ცხოველის მკვლელობის შემდეგ, მის ხორცში ხდება ფიზიკური და ქიმიური ცვლილებები, რომელსაც ახასიათებს სიმკაცრის მოწევა, შემდეგ კი კუნთოვანი ბოჭკოების მოდუნება (შერბილება). შედეგად, ხორცი იძენს გამოხატულ არომატს და უფრო ადვილია მოხარშვა, ანუ იზრდება მისი საკვები და, შესაბამისად, საკვები ღირებულება. კარკასის კუნთოვან ქსოვილში ამ ცვლილებებს "მომწიფება" ("დაბერება") ან "ხორცის დუღილი" ეწოდება.
ახლახან მოკლული ცხოველების ხორცი რბილი, წვნიანი, კარგად ემსახურება კულინარიულ დამუშავებას, მაგრამ მისი გემო და არომატი უფრო დაბალია, ვიდრე სექსუალურ ხორცს. ახალი ხორცი ელასტიურია, სისხლს წვავს, ადვილად იჭრება. ცხოველის დაკვლიდან რამდენიმე საათის შემდეგ, იწყება rigor mortis, ხორცი ხდება მკაცრი. პატარა ცხოველებში ეს ხდება ერთ საათზე ნაკლებ დროში, მსხვილი ცხოველი მკაცრდება 6-10 საათში. ასეთ პროდუქტს საგრძნობლად სისხლის სუნი აქვს და თუ თითით დააჭერთ, ის ამოდის, ძალისხმევით იკუმშება, მზა ფორმით, ასეთი ჭრილობის საკვები ინარჩუნებს სიმკვრივეს, ისინი მშრალია და კარგად არ აღიქვამს სოუსს. როდესაც ბაზარზე "უახლეს" ხორცს ყიდულობთ, ის ჩვეულებრივ ამ ეტაპზეა, ამიტომ მისგან კერძები არ აკმაყოფილებს გამოუცდელი მზარეულების მოლოდინს. Rigor mortis- ით კუნთოვანი ბოჭკოები იკლებს, ამიტომ ასეთი ხორცის დაჭრა ძნელია და დანით დაჭრაც უფრო ძნელია.
ხორცის მომწიფების სიჩქარე დამოკიდებულია ცხოველის ტიპსა და ჯანმრთელობაზე, მის სიმსუქნეზე და ასაკზე, მაგრამ საშუალოდ საკმარისია კარკასის შენახვის 1-3 დღე +4-დან + 12 გრადუსამდე ტემპერატურაზე. დაკვლიდან 24-72 საათის შემდეგ (თითოეული კარკასის ზუსტი დრო ინდივიდუალურია, რადგან ეს დამოკიდებულია ატმოსფერულ ტემპერატურაზე, ჰაერზე დაშვებაზე - აერაციაზე და სხვა ფაქტორებზე), ხორცი იძენს ახალ თვისებებს: ქრება მისი სიმტკიცე, ხდება წვნიანი, ელასტიური და არომატული თქვენ შეგიძლიათ ამოიცნოთ მწიფე ნაჭერი უბრალოდ თითის დაჭერით - ხვრელი წარმოიქმნება ხორცში, ის ასევე შესანიშნავად იჭრება დანით. მომწიფებული ხორცის ზედაპირზე "ქერქი" წარმოიქმნება, ის არ ანათებს, ფერი უფრო მუქი და ინტენსიურია, ვიდრე ორთქლზე მყოფი პროდუქტისა.
მაგრამ ხორცის პოზიტიურ ტემპერატურაზე ხანგრძლივად დაბერება გარკვეული დროის შემდეგ წყვეტს მას სარგებელს, იწყება აუტოლიზის პროცესი, ჩვეულებრივ ენაზე, ლპობა. იგი იფარება ლორწოსთან, თავდაპირველად კარგავს არომატს, შემდეგ იძენს სპეციფიკურ სუნს, შესამჩნევად ბნელდება, შემდეგ კი მწვანდება. შინაური ასაკის ხორცის დაბერება რთული პროცესია და მასში გარკვეული ცოდნისა და გამოცდილების მქონე ადამიანები უნდა მონაწილეობდნენ, ამიტომ თუ პროდუქტის დაუყოვნებლად მომზადებას არ აპირებთ, უმჯობესია უარი თქვათ ხორცის ყიდვაზე.
