პილაფის მომზადების აზიური ტრადიციების თანახმად, ბრინჯი კარგად უნდა გარეცხოთ და გაჟღენთილიყო თბილ წყალში მარილის დამატებით. დასველების დრო დამოკიდებულია ბრინჯის სპეციფიკურ ტიპზე. თუ მისი მახასიათებლები უცნობია, მაშინ უნდა იხელმძღვანელოთ მარცვლების ფერით, რომელმაც უნდა შეიძინოს რძიანი თეთრი ფერი.
დავას იმის შესახებ, საჭიროა თუ არა პილაფისთვის განკუთვნილი ბრინჯის გაჟღენთილი, აზრი არ აქვს, რადგან ეს დამოკიდებულია სამზარეულოს ტექნოლოგიაზე. გასაკვირი არ არის, რომ თურქული ანდაზა ამბობს:”იმდენი სახეობაა პილაფის, რამდენი ქალაქია მუსულმანურ სამყაროში”. ძირითადი განსხვავებები მდგომარეობს არა მხოლოდ ზირვაკის პროდუქტების თავსებადობაში - ბოსტნეულის ზეთში ხახვიდან, სტაფილოდან, ხორციდან, ხილიდან, ბოსტნეულიდან, სანელებლებიდან შემწვარი, არამედ მარცვლეულის კომპონენტის მომზადებაშიც. ყოველივე ამის შემდეგ, მოხარშვის პროცესში ზოგჯერ ბრინჯს შერწყმულია ზირვაკი და ზოგიერთ შემთხვევაში იგი ცალკე ხარშება. ეს კერძი შუა აღმოსავლეთში გამოჩნდა ბრინჯის კულტივირების კულტურასთან ერთად (ძვ. წ. II-III საუკუნეები), შემდეგ კი ის აიღეს შუა აზიის მცხოვრებლებმა, ხოლო თუ შუა აზიის პილავს მაგალითს მიიღებთ, მაშინ ბრინჯი ყოველთვის გაჟღენთილი ამისთვის. ერთადერთი საკითხია რომელი ბრინჯი ციცაბო და რამდენ ხანს.
ყველა ბრინჯი შესაფერისია პილავისთვის
მას შემდეგ, რაც პილაფის მომზადების შედეგად, ბრინჯი უნდა იყოს ზომიერად მტვრევადი, მაგრამ არა მშრალი, ბრინჯის ყველა სახეობა შესაფერისი არ არის ამ კერძისთვის. თითოეულ მოცურავეს მოუწევს მოერგოს თავის რეგიონში გაყიდულ ჯიშებს, რადგან თითოეული მათგანი ბიზნესის განსხვავებულ მიდგომას მოითხოვს. მაგალითად, უზბეკეთში პილაფის ყველაზე პოპულარული ბრინჯი არის ცნობილი "დევ-ზირა", რომელიც გაშენებულია ფერგანასა და ანდიჯანის რეგიონებში. "დევ-ზირას" ზოგიერთი სახეობა გვხვდება ყირგიზეთის ტერიტორიაზე, უზგენში. უზგენის ბრინჯი "ჩუნგარა" უფრო მსუბუქია და სახამებელი, მაგრამ აქვს შესანიშნავი წყლის შთანთქმა.
თუ ქვესახეობას აქვს განსხვავებები, მაშინ ისინი უმნიშვნელოა. მარცვალი წაგრძელებულია, მაგრამ არ არის თხელი გარშემოწერილობით, სახამებლის ფხვნილის ფერი დაბანის შემდეგ შეიძლება განსხვავდებოდეს ვარდისფერიდან აგურისკენ. გამჭვირვალობისთვის გარეცხილი ბრინჯი, როგორც წესი, არ არის სუფთა თეთრი, მაგრამ აქვს ყავისფერი ან წითელი ლაქები. რუსი დიასახლისები ყველაზე ხშირად პილაფში იყენებენ მრგვალი მარცვლოვანი კრასნოდარის ჯიშს ან პაკისტანიდან და ავღანეთიდან შემოტანილ გრძელ "ბასმატს".
კრასნოდარის ბრინჯისგან სავსებით შესაძლებელია გემრიელი პილაფის დამზადება, მხოლოდ ის გარკვეულწილად რბილია, ვიდრე უზბეკური ჯიშები, რაც ნიშნავს, რომ გაჟღენთილი უნდა იყოს ნაკლებად გრძელი. ბასმატი ასევე შეიძლება განსხვავდებოდეს ხარისხით, რაც დამოკიდებულია მზარდი ფართობიდან. მასში სახამებლის შემცველი ნივთიერებების შემცველობა შეიძლება პრაქტიკულად ნულოვანი იყოს, რაც პილაფის გემოვნებას არ გამოდგება. ბრინჯის არჩევისთვის შესაფერისი არ არის პრინციპი”მარცვლების ზედაპირი და გლუვი”. პირიქით, მას უნდა ჰქონდეს უხეშობა, რათა უკეთ შეიწოვოს წყალი, ცხიმი, სანელებლები.
ბრინჯის დასველების წესები
წყლის შთანთქმის მაღალი კოეფიციენტი პილაფისთვის შესაფერისი ბრინჯის მთავარი კრიტერიუმია. რამდენიმე საათში წყალში გატარების შემდეგაც, ის ერთმანეთში არ იკვრება პილაფში და არ იშლება პატარა ნაჭრებად. ბრინჯის დასველებამდე, იგი მრავალჯერ უნდა გაირეცხოს გამდინარე მაგარი წყლის ქვეშ, რომელსაც "წყლის გასაწმენდად" უწოდებენ. ეს კეთდება იმისათვის, რომ ზედმეტი პუდრისებრი საფარი ჩამოიბანოთ, რაც ხელს უწყობს სიბლანტის მომზადებას. მაშინაც კი, თუ ერთი შეხედვით ბრინჯი აბსოლუტურად სუფთა გეჩვენებათ, ის უნდა გაირეცხოს 5-6 ჯერ, სანამ მრავალი საათის განმავლობაში არ დაიხრება.
"დევ-ზირა" მოითხოვს ხანგრძლივ გაჟღენთვას ერთი საათიდან 10 საათამდე, 3-4 საათი ითვლება ოპტიმალურად. გარდა ამისა, წყალი უნდა გამოვიდეს ბრინჯის ზედაპირიდან რამდენიმე სანტიმეტრის სიმაღლეზე, რათა თავიდან იქნას აცილებული იგი ჰაერთან კონტაქტში, რაც გამოიწვევს ზედმეტ დარბილებას. თქვენ შეგიძლიათ შეავსოთ იგი წყლით ოთახის ტემპერატურაზე ან ოდნავ თბილი მარილიანი მარილით, მაგრამ არა ცხელი.
თუ შეფუთვაზე არ არის საიმედო ინფორმაცია ბრინჯის ტიპზე და პილაფი მისგან მზადდება პირველად, მაშინ უნდა დააკვირდეთ მარცვალს გაჟღენთის პროცესში, რათა დადგინდეს მისი მზაობა. მაჩვენებელი არის მარცვლების ერთფეროვანი რძიანი და თეთრი ფერი. იმისათვის, რომ დროში გამოუცდელობის შემთხვევაში არ შეცდეთ, შეგიძლიათ შემოიფარგლოთ 1, 5 - 2 საათით. ამ დროის დიაპაზონში მითითებულია ცენტრალური აზიის პილაფის რეცეპტების უმეტესობა.
დასველება ასევე აუცილებელია ისე, რომ ხარშვის პროცესში მარცვლები თითქმის ერთდროულად მიაღწიონ თავიანთ მდგომარეობას. გაჟღენთილი ბრინჯი ქვაბში რომ ჩავყარეთ და ბრინჯის ზედაპირიდან 1–1,5 სმ-ით ზემოთ დავსვით წყალი (საჭიროების შემთხვევაში), მნიშვნელოვანია ის არ დადუღოთ ნელ ცეცხლზე, მაგრამ მოხარშოთ 7-10 წუთის განმავლობაში. ადუღებამდე სახურავის დახურვის გარეშე. მხოლოდ ამის შემდეგ, ცეცხლი მინიმუმამდე შემცირდება და პილაფი კიდევ 10 წუთის განმავლობაში მოხარშულია დაბალ ცეცხლზე და შემდეგ ითიშება. ქვაბი ზემოდან პირსახოცით არის გახვეული ისე, რომ სახურავს და ჭურჭელს შორის არსებული ხარვეზები დაიხუროს. ასე რომ, ბრინჯი მდგომარეობას კიდევ 10-15 წუთის განმავლობაში აღწევს. სამზარეულოს ამ ტექნოლოგიით ბრინჯი ზომიერად მტვრიანი და გაჯერებული იქნება ზირვაკის ყველა ინგრედიენტის არომატით.
