ცნობილი ესპანური ღორის მშრალი ხორცი გამოდის ორი ძირითადი ტიპის: იბერიკოს ჯამონი და სეროან ჯამონი. ამ პროდუქტების გამოყენების წესები განსხვავდება, ვინაიდან პირველი ტიპის ლორი მიეკუთვნება დახვეწილი დელიკატესების რაოდენობას, რომელსაც მინიმალური დამატებითი "ჩარჩო" სჭირდება და მეორე - ძალიან გემრიელი, მაგრამ სტანდარტული პროდუქტის, რომელსაც შეუძლია და უნდა შერწყმდეს სხვა ინგრედიენტებთან..
ზეთისხილი ფეხებზე
ჯამონ იბერიკო ესპანეთის სიამაყეა. იგი აღიარებულია კულინარიული ექსპერტებისა და გურმანების მიერ მთელ მსოფლიოში, როგორც ერთ-ერთი ყველაზე დახვეწილი დელიკატესი და უგემრიელესი ლორი მსოფლიოში. იბერიკოს ჯამონის წარმოება ხდება პროფესიონალების ფრთხილად და ფხიზლად მეთვალყურეობის ქვეშ. ასეთი ლორი რომ დაამზადონ, შავი იბერიული ღორებისგან გოჭები, დედის რძის შემდეგ, გადაჰყავთ მარცვლეულისა და ბალახის დიეტაში. ასე რომ, ისინი სქელდება 18 თვემდე, შემდეგ კი გამოიყვანეს მუხის ბალახებში საძოვრად. მკაცრი რეგულაციების თანახმად, ჰექტარზე გაშენებულ მიწაში არ უნდა არსებობდეს არაუმეტეს ორი ღორი. მხოლოდ ამ გზით შეძლებენ დღეში მინიმუმ 6-7 კილოგრამი ხილის ჭამას და მინიმალური წონის 160 კილოგრამს. ბალახი, რომელსაც ღორები ჭამენ, მდიდარია ოლეინის მჟავით, იგივე მჟავით, რომლითაც ზეთისხილია ცნობილი. იგი ასევე გაჟღენთილია ცხოველების ხორცში, აძლევს მას შეუდარებელ დამახასიათებელ არომატს. სწორედ ამიტომ უწოდებენ შავ იბერიულ ღორებს "ფეხის ზეთისხილი". ასევე არსებობს მთელი რიგი მკაცრი სტანდარტები ამ გზით გამოყვანილი ჟილეტების მკვლელობაში და ჯალათში. მხოლოდ უკანა ფეხებს იღებენ ჯამონზე. ისინი დაფარულია ანდალუსიის ზღვის მარილით, ასე ინახება დაახლოებით 12 საათის განმავლობაში, შემდეგ გარეცხავენ და აშრობენ სპეციალურ პირობებში რამდენიმე წლის განმავლობაში. პროდუქტის მზადყოფნას და მაღალ სტანდარტებთან შესაბამისობას ამოწმებენ სპეციალური ინსპექტორები, რომელთა სურნელი კონკურენციას უწევს საუკეთესო პარფიუმერიის ცხვირს.
ყველაზე უზადო პროდუქტს, რომელსაც სულ მცირე სამწლიანი გადამუშავება აქვს გავლილი, ეწოდება Jamón Ibérico de Bellota, ზოგჯერ, რომ ხაზი გაუსვას თავის უნიკალურობას, ამ სახელს დაემატება პრეფიქსი Reserva, ისევე როგორც საუკეთესო ასაკის ღვინოები. იმისათვის, რომ დატკბეთ ამ ლორით დახვეწილი გემოთი, მას აჭრიან სპეციალურ სადგამზე, თხელი, განიერი და ძალიან მკვეთრი, მოქნილი დანით 5-6 სანტიმეტრის სიგრძის უწვრილეს, გამჭვირვალე ნაჭრებზე. ამ ნაჭრებს მიირთმევენ, როგორც ძვირადღირებულ წითელ ღვინოს, 20–25 ° C ტემპერატურაზე. სწორედ ამ დიაპაზონში ცხიმი არ მიედინება, მაგრამ ზედაპირზე გამოირჩევა ყველაზე თხელი არომატული ფილმით. Jamon Iberico ემსახურება როგორც შავი ხიზილალა, მცირე ულუფებით, რომელსაც თან ახლავს სუფთა მარცვლეულის პურის ნაჭრები, ზეთისხილი და პომიდვრის ნაჭრები. პომიდორი უნდა დააბალანსოს ლორი მარილიანობა. იბერიკოს ჯამონის დაგემოვნებისას მნიშვნელოვანია იგრძნო არომატი, ხავერდოვანი ტექსტურა და პროდუქტის მდიდარი, კარაქიანი გემო.
როგორ ჭამა jamon serrano
Serrano jamon- ის გამორჩეული თვისებაა არა ღორის ჯიში, ან მათი დიეტა, არამედ დამუშავების პროცესი. ლიტერატურულ თარგმანში, ამ პროდუქტის სახელი შეიძლება ითარგმნოს როგორც "ლომი მთიდან", სწორედ იქ, სპეციალურ მთის ატმოსფეროში, მწიფდება ხამები, იძენს დელიკატურ, მაგრამ მკაფიო მდიდარ ხორცის გემოს. Serano jamon ასევე დაჭრილია თხელ ნაჭრებად, მაგრამ ამ ლორით კულინარიული გამოყენება ბევრად უფრო ფართოა. მისი ჭამა შეიძლება უბრალოდ პურის ნაჭერზე დადება და ზეითუნის ზეთი მოაყაროთ, ან დაამატოთ ხარშები, კასეროლები, სუპები დამატებითი არომატისა და არომატის ახალი ნიუანსებისთვის. ეს არის სერანო ჯამონის ნაჭრები, რომლებიც ამშვენებს ესპანეთის ტრადიციულ ცივ წვნიანებს - გაზპაჩოს და სალმორეკოს. როგორც საუზმე - ტაპასი - ამ ჯამონს შეგიძლიათ მიირთვათ ზეთისხილი, პომიდორი, ნივრის პასტა ან ხილი - მსხალი და ნესვი.
