ხმელი ლორი ლორი არის ესპანური ესპანური კერძი. რეცეპტი ცნობილია ორი ათას წელზე მეტი ხნის განმავლობაში და ამ ხორცის დელიკატესის წარმოებაში არაფერი შეცვლილა.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
შეარჩიეთ ლორი 1, 5 - 2 წლის ღორისგან. არსებობს ჯამონის ორი ძირითადი ტიპი - "სერანო" და "იბერიკო". მათი მთავარი განსხვავება არ არის მომზადების მეთოდი, არამედ რა ჯიშის ღორებისგან მოამზადეს ისინი და რით იკვებებოდა ეს ღორი. ღორების ამ ჯიშების გარეგნულად გამოირჩევა ჩლიქის ფერით - სერანოს ჯიშში ის არის თეთრი, ხოლო იბერიკოში - შავი.
ნაბიჯი 2
ღორის ფეხს დაამატეთ უამრავი უხეში მარილი. მარილი აღწევს კუნთოვან ქსოვილში, ხელს უწყობს ხორცის გაუწყლოებას, შენარჩუნებას და გამხმარი პროდუქტის დამახასიათებელ სუნსა და ფერს. შეინახეთ ლორი 1 – დან 5 გრადუს ცელსიუსის ტემპერატურაზე, ტენიანობის 80 – დან 90% –მდე. ლორინის დამარილების დრო კილოგრამზე საშუალოდ ერთი დღეა. ჩამოიბანეთ ლორი მარილის ნარჩენების მოსაცილებლად, მაგარი გამდინარე წყლით. დატოვეთ ღორის ფეხი 2 დღის განმავლობაში, დაახლოებით 30 გრადუსი ცელსიუსით, რომ წყალი გამოწურა.
ნაბიჯი 3
ხორცის ინკუბაცია მაცივარში 3 - 6 გრადუსი ცელსიუსით და 80 - 90% შეფარდებითი ტენიანობით 35 - 45 დღის განმავლობაში. ეს უზრუნველყოფს მარილის თანაბარ განაწილებას და კუნთების მასიდან ტენიანობის მოცილებას.
ნაბიჯი 4
გათიშეთ ღორის ფეხი ვერტიკალურად, რომ გაშრეს. თანდათან აამაღლეთ ტემპერატურა 15-დან 17 გრადუსამდე, 90 დღის განმავლობაში ყოველ კვირაში ერთი გრადუსით. და შეამცირეთ ტენიანობა 70 - 75% -მდე. ხორცის გაუწყლოება გრძელდება და ხდება ექსუდაციის პროცესი - ცხიმი აღწევს კუნთოვანი ქსოვილის ბოჭკოებს შორის.
ნაბიჯი 5
დატოვეთ ღორის ხმელი ფეხი სარდაფში 8–10 გრადუს ცელსიუსზე. ჯამონის ასაკი უნდა იყოს მინიმუმ 12 თვე, მაგრამ არა უმეტეს 42 თვისა. გაშრობის სწორედ ამ ეტაპზე, მიკროფლორის ზემოქმედებით, ჯამონი იძენს თავის თანდაყოლილ თანმიმდევრულობას, გემოსა და სუნს. სპეციფიკური არომატის გასაზრდელად, რომელიც მიუთითებს ლორი მზაობაზე, ლორი ხვრელია ძროხის ან ცხენის ძვლისგან დამზადებული თხელი გრძელი ნემსით.
ნაბიჯი 6
ლორი დაჭერით ნაჭრებად (ნაჭრებად) მკვეთრი, თხელი, გრძელი დანით, მოათავსეთ ლორი სპეციალურ ჯამუნუს სადგამზე. გახეხეთ გახეხილი ცხიმი, რომ ხორცი არ გაშრეს. ჯამონს ემსახურებიან როგორც საუზმე, ემატება წვნიანები, სალათები, ძირითადი კერძები და დესერტებიც კი.
