ყველს თითქმის მთელ მსოფლიოში აწარმოებენ, სულ ცნობილია დაახლოებით 2000 ჯიში. ასევე, ყველგან მრავალფეროვანია ყველის დამზადების ტექნოლოგიები. რისგან მზადდება ეს საყვარელი პროდუქტი?
რა პროდუქტებია საჭირო ყველის დასამზადებლად?
ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტი, რომლის გარეშეც შეუძლებელია ყველის დამზადება, არის რძე. რძის გამოყენება შესაძლებელია სუფთა, ორთქლზე მომზადებული, პასტერიზებული.
ადამიანების უმეტესობა ყველს ძროხის რძისგან მოიხმარს, მაგრამ მსოფლიოში მრავალი ცხოველის რძის პროდუქტების მრავალი სახეობა არსებობს. აქლემის, ირმის, კამეჩის, თხის, ცხვრის რძისგან დამზადებული ყველი საკმაოდ უჩვეულოდ ჟღერს.
მოცარელას ყველს ამზადებენ შავი კამეჩის რძისგან, ილვის ყველს - ირემის რძისგან.
გამოყენებული რძე განსაზღვრავს ყველის არომატის მახასიათებლებს. ბევრი ფაქტორი მოქმედებს რძის ხარისხზე, ამიტომ ერთი და იგივე ჯიშის წარმომადგენლებიც კი არასდროს იქნებიან აბსოლუტურად იდენტურები. ცხოველებს სხვადასხვა პირობებში ინახავენ, სხვადასხვა დროში რძესა და ყველის დამზადებას შორის.
ქიმოზინს, ძუძუმწოვრების კუჭის ჯირკვლის ფერმენტს, ემატება რძე. ყველის დასამზადებლად, ეს ფერმენტი ძირითადად მიიღება არა უმეტეს 10 დღისა ხბოსგან. ხანდაზმულ ცხოველებში პეპსინის წარმოება იწყება, რაც ყველის ხარისხს აფუჭებს.
ცოტა ხნის წინ, მცენარეულ ფერმენტთა გამოყენებაც დაიწყო. მაგალითად, იდენტური გენეტიკური კოდის მქონე ბაქტერიები.
ფერმენტირებული რძის ყველის დასამზადებლად საჭიროა დაამატოთ მაწონი. იოგურტს, ძმარს, ლიმონმჟავას, მჟავას შრატს შეუძლია იმოქმედოს შემქმნელის კულტურის როლში.
ჩვეულებრივ, ყველს ყველს მარილს უმატებენ, ჯიშის მიხედვით. მაგალითად, სულუგუნის ყველი წარმოების პროცესში გარკვეული დროის განმავლობაში ინახება მარილიან ხსნარში. ხელნაკეთი ყველისთვის საკმარისია ერთი სუფრის კოვზი.
კალციუმის ქლორიდი ხშირად ემატება ყველს, რაც ხელს შეუწყობს ხაჭოს უფრო სწრაფად ფორმირებას. გარდა ამისა, კალციუმის ქლორიდი აუმჯობესებს საბოლოო პროდუქტის თვისებებს.
ყველის მიღების ეტაპები
პირველ ეტაპზე რძე უნდა გაცხელდეს, ამ პროცესს პასტერიზაცია ეწოდება. შემდეგ ემატება ფერმენტი ან მაწონი, რის შედეგადაც მომავალი ყველი იძენს ლარის კონსისტენციას. შედედების შედეგი მუშავდება შრატის გამოსაყოფად.
როდესაც ხაჭომ მიაღწია საკმარისად მკვრივ კონსისტენციას, მისი დაჭრა შესაძლებელია. სინამდვილეში, ეს უკვე მზა ყველია. მას ემატება სანელებლები, მწვანილი, თხილი.
ყველის ზოგი სახეობა არ არის დაჭერილი, ზოგი კი შემდეგ ეტაპზე ყალიბდება ფორმებში და იგზავნება პრესის ქვეშ. ბოლო ნაბიჯი ყველის დამწიფებაა. პროდუქტი გადაიტანება სპეციალურ ოთახში, სადაც სიმწიფის პროცესში ტარდება საჭირო ზრუნვა.
იმისათვის, რომ ყველს უფრო მწიფე ჰქონდეს და არ გაფუჭდეს, იგი ცვილით არის დაფარული.
ყველი პერიოდულად გაწმენდილია, გარეცხილიც კი. ზოგი ჯიშისთვის საჭიროა ალკოჰოლის მკურნალობა, მოწევა და ა.შ. საბოლოო შედეგი მნიშვნელოვნად არის დამოკიდებული მომწიფების ოთახში დაცულ პირობებზე.
