კაფერები (ან კაპერები) არის Capparis spinosa, ეკლიანი მრავალწლიანი მცენარეების დამარილებული კვირტი, რომელიც უხვად იზრდება ხმელთაშუაზღვისპირეთსა და აზიის ზოგიერთ რეგიონში. მათი საკვებად გამოყენების ტრადიცია ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 22-ე საუკუნეს ითვლის, ისინი მოხსენიებულია მსოფლიო ლიტერატურის ერთ-ერთ ძველ ძეგლში - გილგამეშის შუმერულ ეპოსში. კულინარიული მიზნებისათვის იყენებენ დამარილებულ ან პიკელებულ კაპერსს.
დიდი შრომაა საჭირო იმისათვის, რომ დახვეწილი დელიკატესი გამოვიდეს ახალი კვირტიდან. ისინი კვირტის კრეფას გამთენიისას იწყებენ და ამას მხოლოდ ხელით აკეთებენ. შემდეგ თქვენ უნდა დახარისხოთ შეგროვებული. კვირტის ზომა იცვლება ძალიან პატარა - არა უმეტეს ბარდა, მსხვილი - პატარა ზეთისხილის მსგავსად. რაც უფრო პატარაა კვირტი, მით უფრო ძვირი იქნება კაპერები. ეს არის იმის გამო, რომ "crumbs" აქვს ყველაზე ძლიერი არომატი. თითოეულ ზომას აქვს თავისი განსაკუთრებული სახელი; იგი მითითებულია ქილაზე ამ დელიკატურით. არაპარეული ახალშობილები - დიამეტრი 7 მილიმეტრამდე, სურფინები - 7 – დან 8 – მდე, საშუალო კაპუცინები - 8-9 მილიმეტრი და კაპოტები - 9-11 მილიმეტრი, დიდი ჯარიმები - 13 მილიმეტრამდე და ყველაზე დიდი - გრუზები - 14 მილიმეტრიდან.
დახარისხების შემდეგ, კვირტები აშრობენ მზეზე და ამზადებენ ათეულობით ტრადიციული რეცეპტის მიხედვით. აქ არის ძმარი, ღვინო, მარილწყალი ან მარილიანი მშრალი დამარილებით დამარილებული კაპერები. მინიმუმ სამი თვეა საჭირო კაპერის "მომწიფებას".
ქონდარი კვირტი მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია მრავალფეროვანი ხმელთაშუაზღვის სამზარეულოს. ისინი აუცილებელი პირობაა თარტარის წარმატებული სოუსისთვის, მათ ემსახურებიან შებოლილი ორაგული, დაამატებენ მაკარონს, სუპებსა და სალათებს. კაპერის მქონე ყველაზე ცნობილი იტალიური კერძებია ხბოს ან ქათმის პიცა, ვიტელო ტონატო და სპაგეტი ალა პუტანესკუ.
ღარიბების კაპერს ნასტურცულის პიკელებულ კვირტებს უწოდებენ; კულინარიული ექსპერტები მათ კერძში გამოყოფენ არა იმდენად გარეგნულად, რამდენადაც მდოგვის უფრო გამოხატული არომატით.
გამოყენებამდე რეკომენდებულია დამარილებული კაპერის გამორეცხვა, რათა კერძს მარილი არ დაუბალანსოთ. თუ ქილას გახსნით, მაგრამ არ გაქვთ გამოყენებული მთელი მისი შინაარსი, ამგვარი კაპერის შენახვა შეგიძლიათ მაცივარში 9 თვემდე, იმ პირობით, რომ ისინი მთლიანად ჩაიძირა მარილწყალში და ჰერმეტულად დაიხურება. მშრალი დამარილებული კაპერის შენახვა 6 თვემდე ღიაა.
თუ თქვენი რეცეპტისთვის საჭიროა კაპერის დამატება და ხელთ არ გაქვთ, შეეცადეთ შეცვალოთ დამარილებული ზეთისხილით.
