კომბოსტოს წვნიანის მრავალი სახეობა არსებობს - მდიდარი და ცარიელი, მწვანე და თევზი, ასაწყობი და ნაცრისფერი. ნაცრისფერი კომბოსტოს სუპი მზადდება კომბოსტოს ქვედა ფოთლებისგან; იგი ითვლება ვოლოგდას რეგიონის ტრადიციულ კერძად.
შჩი რუსული სამზარეულოს ეროვნული კერძია. თავდაპირველად, სიტყვა "კომბოსტოს სუპი" წარმოითქმოდა როგორც "შტი" და ნიშნავს თხევად წვნიანს, რომელიც მზადდება მჟაუნის, კომბოსტოსა და სხვა მწვანეთაგან.
შჩი ტრადიციული რუსული კერძია
ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში კომბოსტოს წვნიანი პრაქტიკულად ერთადერთი ცხელი კერძი იყო რუსეთში. მათ ამზადებდნენ თუჯის ან თიხის ჭურჭელში რუსულ ღუმელში. სამზარეულოს ამ მეთოდმა შესაძლებელი გახადა ზომიერი ტემპერატურის რეჟიმის გაუძლო და ნამდვილად არომატული და გემრიელი წვნიანის მომზადება.
ასობით წლის კომბოსტოს წვნიანის განმავლობაში მხოლოდ ერთი ცვლილება შეიტანეს მათ რეცეპტში. როდესაც რუსულმა სამზარეულომ დაიწყო ძლიერი გავლენა საფრანგეთის შეფ-მზარეულებისგან, ფქვილის ტრადიციული გასახდელი გამოირიცხა შემადგენლობაში.
რეცეპტების მრავალფეროვნება
საკვების მრავალფეროვნებიდან გამომდინარე, კომბოსტოს წვნიანი შეიძლება იყოს ცარიელი ან მდიდარი. ისინი გაყინულიც კი იყვნენ და ზამთარში მათ გზასთან მიჰქონდათ.
ახლა ამ ტრადიციული რუსული წვნიანის მრავალი რეცეპტი არსებობს. Sauerkraut, კარტოფილი, მშრალი ან ახალი ფაიფურის სოკო მოთავსებულია კომბოსტოს მდიდარ სუპში. ცარიელი კომბოსტოს წვნიანში ძირითადი კომპონენტია ჭინჭარი, მჟაუნა და სხვა მწვანილი. კომბინირებული კომბოსტოს წვნიანი მოხარშულია რამდენიმე სახის ხორცის ნახარშით. თევზის კომბოსტოს წვნიანს ადუღებენ დამარილებული თევზისგან. მწვანე კომბოსტოს წვნიანი - მჟავედან. ყოველდღიური კომბოსტოს წვნიანი მოხარშულია სხვადასხვა პროდუქტისგან, შემდეგ ნელ-ნელა გაგრილდება რამდენიმე საათის განმავლობაში და დადგით სიცივეში 24 საათის განმავლობაში.
ვოლოგდას ნაცრისფერი კომბოსტოს წვნიანი
კომბოსტოს წვნიანის განსაკუთრებული სახეობაა ეგრეთ წოდებული "ნაცრისფერი" კომბოსტოს წვნიანი. ისინი მზადდება კროშევისგან. პაწაწინა - ეს არის წინასწარ მომზადებული კომბოსტოს მწვანე ფოთლები. ნაცრისფერი კომბოსტოს სუპის მოსამზადებლად ფოთლები იღებენ კომბოსტოს თავის ბოლოში - მათ აქვთ მუქი ფერი და მზა კერძს დამახასიათებელ ფერს ანიჭებენ. ასეთ ფოთლებს მტვრიანად უწოდებენ, რადგან მათ სპეციალური გზით ჭრიან - წვრილი ნაჭრით. ზოგჯერ კომბოსტოს ზემოდან ფოთლებს ამზადებენ. ნაცრისფერი კომბოსტოს სუპი ითვლება ვოლოგდას სამზარეულოს ტრადიციულ კერძად.
დაჭრილი კომბოსტოს ფოთლები დუღდება სტაფილოს დამატების გარეშე - მხოლოდ ერთი უხეში მარილით. წვენი, რომელიც ერთდროულად გამოიყოფა, ოდნავ მწარე გემოთი გამოირჩევა - ამიტომ, დუღილის შემდეგ რეკომენდებულია ცივად წყალში მისი ნამსხვრევი ჩამოიბანოთ.
შემდეგ კომბოსტო მოათავსეს თუჯის და ცოტა წყალი დაუმატა. როგორც კი წვნიანი დაიწყებს დუღილს, მასში წვრილად დაჭრილ ხახვს და სტაფილოს ათავსებენ, უმატებენ ხორცის ნახარშს და უმატებენ მოხარშულ ხორცს. ვოლოგდას კომბოსტოს წვნიანის ზოგიერთ რეცეპტში ასევე გამოიყენება კარტოფილი. ზოგჯერ ვოლოგდას სოფლებში ჭვავის პურის ნაჭერს ასხამენ ნაცრისფერ კომბოსტოს წვნიანს ან კომბოსტოს ასხურებენ ჭვავის ფქვილს.
ღუმელში გატარებული ორმოცი წუთის შემდეგ, კომბოსტოს წვნიანი მზადყოფნაში მოდის - შეგიძლიათ მიირთვათ სუფრასთან!
