თუ წვნიანის მომზადებისას იცით რამდენიმე საიდუმლო, შეგიძლიათ მნიშვნელოვნად გააუმჯობესოთ მათი გემო.
ნებისმიერი წვნიანის მომზადების მნიშვნელოვანი ეტაპია სწორად მოხარშული ბულიონი. თუ ამ ეტაპს სათანადო ყურადღება არ მიაქციეთ, მაშინ კერძი აღმოჩნდება გაჯერებული, მშიერი, თითქოს რაღაც აკლია. საკმარისი არ არის მხოლოდ ქვაბში ხორცის ჩადება და მოხარშვა სანამ რბილობს, ბულიონი თავისთავად უნდა მოხარშოთ, როგორც ცალკე კერძი. შემდეგ ბოსტნეული, ბურღულეული, სანელებლები და სხვა ინგრედიენტები უკვე შევსებულია მასში.
ხორცის ნახარში უნდა შეიცავდეს ძვლებს და პერიოსტალურ რბილობს, იგი მოიცავს კუნთებს, ცხიმოვან და შემაერთებელ ქსოვილებს. კარგია, რომ შეურიეთ რამდენიმე სახის ხორცი ნაკრებში, მაგალითად, ძროხის ბულიონის ფუძეს დაუმატეთ ქათმის ზურგი, ფრთები, კისრები.
ხორცისა და ძვლების ნაკრები კარგად უნდა გაირეცხოს და დაიცვას წყალი. მდიდარი ბულიონის მისაღებად უმჯობესია ხორცს ცივ წყალში ჩაყაროთ და მაღალ ცეცხლზე მოხარშოთ. დუღილის შემდეგ წარმოიქმნება ქაფი, მაგრამ არ იჩქაროთ ამ ყველაფრის ამოღება. ქაფი არის ცილა, რომელიც გამოიყოფა ხორცისგან, ის კვებავს და აჯერებს ბულიონს. რეკომენდებულია მუქი ქაფის მოცილება, ეს არის ხორციდან გამოყოფილი სისხლი, რომელსაც არანაირი სარგებელი და ზიანი არ მოაქვს, მაგრამ შეიძლება მნიშვნელოვნად გააფუჭოს ბულიონის ფერი, ის ღრუბელი გახდება.
ქაფის ამოღების შემდეგ დაამატეთ ხახვი, სტაფილო, შავი პილპილის მარცვლები, კამა და ოხრახუშის ღეროები გემოვნების გასაზრდელად. ამჟამად ახალი მწვანილის შეძენა შესაძლებელია მთელი წლის განმავლობაში, ასევე ზამთრისთვის მომზადება ზაფხულიდან მათი გაყინვით. თქვენ უნდა გამოყოთ გამწვანების ტოტები ღეროებისგან, შემდეგ კი მიამაგროთ ძაფით, ისე რომ მოგვიანებით გაცილება მოაცილოთ და ჩააგდოთ ტაფაში. მარილი უნდა დაემატოს მომზადების დასრულებამდე არა უგვიანეს 20 წუთისა.
რეკომენდებულია მზა ბულიონის გაფილტვრა, მასში ძვლების, ხორცისა და ბოსტნეულის ამოღების შემდეგ. მოჭრისას შეიძლება ხორცის ძვლებში იყოს მცირე ფრაგმენტები, რომელთა მომზადების დროს შეიძლება გამოყოფილი იყოს ძირითადი ძვლისგან, ხოლო სითხის დიდი ნაწილისას მათი შესამჩნევად უბრალოდ ძნელია.
მზა ხორცის ბულიონის საფუძველზე ამზადებენ სხვადასხვა სუპებს, ამატებენ კარტოფილს, კომბოსტოს, ლაფშას, ბურღულეულს და სხვა ინგრედიენტებს. რეკომენდებულია დაფნის ფოთლის მომზადება სამზარეულოს დასრულებამდე 5 წუთით ადრე და გაცივების შემდეგ ამოიღეთ წვნიანიდან.
პიკანტურობის გასაუმჯობესებლად ახალი ნიორი, დაჭერით პრესის საშუალებით, შეიძლება დაემატოს კომბოსტოს სუპსა და ბორშს, მაგრამ მხოლოდ მას შემდეგ, რაც წვნიანს გადმოიღებენ ცეცხლიდან. თუ დაუყოვნებლივ დაამატეთ წვრილად დაჭრილ მწვანეს, ის ნებისმიერ კერძს მიანიჭებს სიახლეს და ფერს.
კარგია იცოდეთ პირველი კურსების მომზადებისას:
მოცულობის გაზრდისთვის, თქვენ არ გჭირდებათ ცივი წყლის დამატება, უმჯობესია დაამატოთ მდუღარე წყალი.
ფერის შესანარჩუნებლად, უბრალოდ მოხარშული ბორში არ არის საჭირო სახურავის დაფარვა, მხოლოდ გაგრილების შემდეგ დაიხურება და მაცივარში შეიტანეთ.
სოკოს სუპს მარილი დამარილებული აქვთ ბოლოს, თევზის წვნიანი კი თავიდანვე.
ჩიზლომში გახვეული მშრალი ბრინჯი გადაარჩენს კერძს დამარილებისგან.
სუპებში, რომლებიც რეცეპტის მიხედვით არ შეიცავს კარტოფილს, გირჩევთ დაამატოთ მოყავისფრო ფქვილი სისქის დასამატებლად.
პირველ კერძში მიტანისას შეგიძლიათ დაამატოთ არაჟანი ან მაიონეზი, ასევე დაჭრილი მწვანილი და კრუტონი. მდოგვის, ცხენისწაბლის და სხვა ქონდარი საჭმლის შეთავაზება მჭამელებისთვის მნიშვნელოვნად გააუმჯობესებს წვნიანის არომატს და შესაძლებელია საჭირო გახდეს დანამატი.
