კვერცხი არის საკვები პროდუქტი, ღირებულია მათი შემადგენლობისთვის: ისინი შეიცავს სრულ ცილებს, ასევე ცხიმებს, მინერალებს, ვიტამინებს. შენახვის დროს, განსაკუთრებით თუ ეს შეუსაბამო პირობებია, ტრანსპორტირების დროს და სხვა მიზეზების გამო, კვერცხუჯრედში ჩნდება სხვადასხვა დეფექტები და ის უარესდება.
კვერცხები კლასიფიცირდება როგორც მალფუჭებადი საკვები, ამიტომ შენახვის დროს ისინი ყოველთვის კარგავენ თავდაპირველ თვისებებს. განაყოფიერებული კვერცხუჯრედი ვერ გაუძლებს განვითარების ხანგრძლივ შესვენებას და ორი დღის შემდეგ იგი კარგავს ინკუბაციის უნარს. კვერცხუჯრედის დადების შემდეგ ბიოქიმიური და ფიზიკური პროცესები მის ხარისხზე აისახება შენახვის დროს. ფიზიკური პროცესები, პირველ რიგში, წონის დაკლებაა წყლის აორთქლების გამო, ანუ … არსებობს საშრობი პროცესი. გაშრობის პროცესზე გავლენას ახდენს შენახვის შემდეგი პარამეტრები: ტემპერატურა, ტენიანობა და ჰაერის სიჩქარე, ატმოსფეროს გაზის პარამეტრები. მაღალი ტემპერატურისა და ჰაერის დაბალი ტენიანობის დროს, კვერცხი ძალიან სწრაფად იკლებს მოცულობას ტენიანობის აორთქლების გამო. კვერცხის გარსის სისქე გავლენას ახდენს მისი მასის დაკარგვაზე. ყავისფერი გარსის მქონე კვერცხებს ნაკლები პორები და უფრო დიდი სისქის სისქე აქვთ, ამის შედეგად წონის დაკლება უფრო ნაკლები იქნება, შემცირების პროცესი გაცილებით ნელა მოხდება. შენახვის დროს კვერცხის გული უფრო მუქდება, თეთრი ხდება მოყვითალო, იოლკის გარშემო ფენა ასევე ბნელდება. ბიოქიმიური პროცესები - ბიოქიმიური დეგრადაცია იზრდება ქიმიური შემადგენლობის განსხვავებით, იმის გამო, რომ ჭურვი იძლევა ტენიანობას, გაზებს, მიკრობებს და ცილა და გული არასრულად არის იზოლირებული გარე ფაქტორებისგან. კვერცხის დაბერება იწვევს "შემორჩენილი" გემოვნების ჩამოყალიბებას, ეს ხდება დადგენილი ნორმების ზემოთ ტემპერატურაზე შენახვის შედეგად. ასეთ ხელსაყრელ პირობებში მიკროორგანიზმები აღწევენ და მრავლდებიან. ზოგი ფორებში აღწევს, სხვები, მაგალითად, mold, იზრდება გარსის სისქის საშუალებით. მიკრობიოლოგიური პროცესები კვერცხის გაფუჭების ერთ-ერთი მთავარი მიზეზია. ახლადგამოდებული კვერცხი სტერილურია. სწორად შენახვისას კვერცხები დაცულია მიკროფლორასგან მათი გარსით. მაგრამ კვერცხის მეტი დაბინძურებით, ის უფრო სწრაფად უარესდება. ბაქტერიები წარმოქმნიან ფერმენტებს, რომლებიც ნაჭუჭის ქვეშ იხსნება შიგნით. ასევე, დასტურდება მწვანე ლაქების (ბაქტერიების ფორმა), ლაქების გადაფრქვევა, თხევადი ცილა, დამპალი სუნი, მჟავე მწარე გემო. შენახვა, ცილა და გული ხდება სიბლანტისა და სიმკვრივის ცვლილებაში. უფრო დიდხანს შენახვას შეუძლია ვიტელინის მემბრანის გახეთქვა, ცილა ურევს გულით და წარმოქმნის მოღრუბლულ თხევადს. კვერცხის გაფუჭება შეიძლება მოხდეს, თუ კვერცხები შენახულია მომატებულ ტემპერატურაზე და ემბრიონის განვითარება იწყება.
