რძე არის სასმელი, რომელსაც უყვართ როგორც მოზრდილები, ასევე ბავშვები. ეს კარგია თქვენი ჯანმრთელობისთვის და კარგი წყურვილია. მაგრამ ძნელია რძის შენახვა - შეიძლება გახდეს მაწონი, შეცვალოს სტრუქტურა და გემო. რატომ ხდება ეს და როგორ ავიცილოთ თავიდან ეს?
იმისათვის, რომ გაიგოთ არაჟანიანი რძის მიზეზები, უნდა გესმოდეთ რა არის ეს სასმელი. რძე შეიცავს ბევრ სასარგებლო ნივთიერებას. მისი მნიშვნელოვანი კომპონენტია ცხოველური ცილა, ასევე შეიცავს გახსნილ ცხიმებსა და შაქრებს. ყველა ეს კომპონენტი შეიძლება გამოდგეს საკვებად რძემჟავა ბაქტერიებისთვის. როდესაც ბაქტერიები იწყებენ გამრავლებას, სხვადასხვა ქიმიური რეაქციები ხდება რძეში, მათ შორის ცილების დასაკეცი. ამიტომ რძე მაწონი ხდება, ანუ მკვრივდება და ასევე გამოიყოფა ორ კომპონენტად - შრატად და უფრო სქლად დაჭყლეტილ ნაწილად. რა იწვევს ბაქტერიების ზრდას? უპირველეს ყოვლისა, ეს არის შენახვის ტემპერატურა. ოთახის ტემპერატურა საკმარისია რეაქციის პროვოცირებისთვის. ამიტომ, თუ გსურთ მისი ახალი შენარჩუნება, რძე უნდა შეინახოთ მაცივარში ან სხვა გრილ ადგილას, ხოლო მჟავე რძის რისკის შემცირება შესაძლებელია სპეციალური სითბოს დამუშავებით. ასეთი დამუშავების ორი სახეობა არსებობს - პასტერიზაცია და სტერილიზაცია. პასტერიზაციის დროს რძე თბება 60-80 გრადუს ცელსიუსამდე და ამ ტემპერატურულ რეჟიმშია ოცდაათი წუთიდან ერთ საათამდე. ამ პროცესის შემდეგ რძის შენახვის ვადა რამდენიმე დღით იზრდება იმის გამო, რომ რძემჟავა ბაქტერიების მნიშვნელოვანი ნაწილი განადგურებულია, რძის შენარჩუნების კიდევ ერთი გზაა სტერილიზაცია. ამ შემთხვევაში, თხევადი თბება დუღილის წერტილამდე. ასეთი რძის შენახვა შესაძლებელია დახურულ ჭურჭელში რამდენიმე თვის განმავლობაში. ეს მოსახერხებელია, მაგრამ არსებობს უარყოფითი მხარეები - ამგვარი რძის სასარგებლო თვისებები მცირდება. რძის პროდუქტების მომზადებისას, ადამიანები ხშირად განზრახ ამუშავებენ რძეს. ამ შემთხვევაში, ქიმიური პროცესი იწყება სპეციალური რძემჟავა ბაქტერიების, მაგალითად, ბიფიდობაქტერიების, სითხეში დამატებაში სპეციალური თვისებების მქონე პროდუქტის მისაღებად.
