როგორც პროფესიონალი შეფ-მზარეულები ამბობენ, სოუსი არის აერობატიკა. მთავარი კერძის გემო დიდწილად დამოკიდებულია სოუსის შექმნისა და გამოყენების ხარისხზე. სოუსის დამზადება ისეთივე ხელოვნებაა, როგორც ნახატის დამზადება. სწორი თანმიმდევრულობა, არომატის თაიგული, დახვეწილი გემოვნება - ეს არ განაპირობებს მისი ავტორის შედევრის სილამაზეს?!
დღეს ვისაუბრებთ ყველაზე ცნობილ და პოპულარულ ფრანგულ სოუსზე, რომელმაც პოპულარობა მოიპოვა მსოფლიოს თითქმის ყველა სამზარეულოში. ის ნამდვილად შედის მრავალი ცნობილი რეიტინგის სათავეებში. მზარეულებს მას სხვანაირად უწოდებენ, მაგრამ საფუძველი ყოველთვის რჩება ფქვილის, კარაქისა და რძის ნარევით. ბევრი იტყვის: „მაშ, რა არის ამაში ცუდი? ეს არის უხსოვარი დროიდან ცნობილი პროდუქტების კომბინაცია”. და მაინც … ჩვენს წინაშეა კულინარიული ხელოვნების კლასიკა. ყველამ, ვინც საჭმელს ამზადებს, ეს უნდა იცოდეს.
ჩვენ ვსაუბრობთ ბეჩამელის სოუსზე.
"თეთრი" სოუსის შექმნის ისტორიის ბნელი გვერდები
არსებობს შესანიშნავი სოუსის წარმოშობის ისტორიის რამდენიმე გადაუმოწმებელი ვერსია.
სინამდვილეში, მათ იცოდნენ როგორ შეერწყათ ხორბლის ფქვილი და ცხოველური ცხიმი როგორც ძველ ეგვიპტეში, ასევე ძველ საბერძნეთში. მაშინაც შეფ-მზარეულებს ესმოდათ, რომ ფქვილი ბუნებრივი გასქელებაა. მაგრამ სრულყოფილებამდე მიყვანილი ფქვილის, ცხოველური ცხიმისა და ძროხის რძის შერწყმის იდეა შეიძლება წარმოიშვა მხოლოდ სამზარეულოს ხელოვნების "ალმა მატერში" - საფრანგეთში.
არსებობს მოსაზრება, რომ მეფე ლუი XIV- ის დროს, რომელსაც უყვარდა ყველანაირი კულინარიული აღტაცება, ჰერმან ლუი დე ბეხამელი, მარკიზა დე ნოინტელი, რომელსაც ჰქონდა ფართო ცოდნა ხელოვნების შესახებ და არა მხოლოდ სასამართლოში მსახურობდა … დროთა განმავლობაში, იგი ახლოს იყო მეფესთან და გახდა მთავარი დომო, შემდეგ იქ არის სახლის მენეჯერი. ასე რომ, სავარაუდოდ, მან შექმნა ცნობილი სოუსი და მიენიჭა მისი სახელი.
სხვა ვერსიით ნათქვამია, რომ კერძი გამოიგონა სასამართლოს მზარეულმა, პიერ დე ლა ვარენემ და შემოგვთავაზა მარკიზის საპატივცემულოდ სახელის მინიჭება "ბეშამელის" სახელით.
ეს მონაცემები მე -17 საუკუნის შუა ხანებს ეხება.
კულინარიული ხელოვნების ზოგიერთი ისტორიკოსი ირწმუნება, რომ ასეთ სოუსს მიირთმევდნენ ფრინველის ხორცით და ასევე დაამატეს წვნიანებს მარკიზ დე ნოინტელის გამოჩენამდე დიდი ხნით ადრე.
ვერსია, რომლის მიხედვითაც, ძებნილი სოუსი საფრანგეთიდან ჩამოიტანეს იტალიიდან XVI საუკუნის შუა ხანებში ეკატერინე მედიჩის მზარეულებმა ჰენრი დე ვალუასის, საფრანგეთის მომავალ მეფეს, ჰენრი II- სთან გათხოვების შემდეგ, ცალკე განხილვას იმსახურებს.. მართალია ეს თუ არა, ბალზამელას სოუსი, რომელიც ძალიან ჰგავს კომპოზიციას, კვლავ დიდი პოპულარობით სარგებლობს იტალიაში.
და მაინც "ბეჩამელი" ჩვენთვის ცნობილია, როგორც ორიგინალური ფრანგული კერძი.
ბეჩამელის კლასიკური სოუსის დამზადება
ასე რომ, შედევრის შესაქმნელად მის კლასიკურ ვერსიაში დაგჭირდებათ:
- ხორბლის ფქვილი, სასურველია მეორე კლასის (სხეულის მეტი სარგებლობისთვის) და კარაქი - თანაბარი რაოდენობით, მაგალითად, 100 გრამი კარაქი და 3 სუფრის კოვზი ფქვილი;
- რძე - 1 ლიტრი (შეიძლება დაგჭირდეთ მეტნაკლებად, საბოლოო პროდუქტის სასურველი კონსისტენციის გათვალისწინებით);
- ერთი გაწმენდილი ხახვი და ხუთი კბილი ხახვის შედედების დასამზადებლად;
- ოხრახუშის პატარა კონა და პრასის ნაჭერი - სოუსის არომატიზატორის მისაღებად (რა თქმა უნდა შეგიძლიათ ამის გაკეთება ან შეცვალოთ იგი არომატული სანელებლებით, მაგალითად, პროვანეს მწვანილი - სიტყვასიტყვით 0,5 ჩაის კოვზი);
- მარილი გემოვნებით.
სინამდვილეში ეს არის პროდუქციის მთელი ასორტიმენტი.
პირველ რიგში, თქვენ უნდა მოამზადოთ ე.წ. "ru" (ფრანგული roux - წითელი ფერისგან) - ბეშამელის სოუსის საფუძველი, ფქვილისა და კარაქის ნარევი, რომელიც გამოიყენება გასქელებლად.
გახურებულ გაზქურაზე, ქვაბში დნება კარაქი და დაამატეთ ხორბლის ფქვილი. მიღებული მასა მუდმივად ურევს კოვზს (ამ ეტაპზე არ არის რეკომენდებული whisk, რადგან ნარევი მას აქტიურად ეკიდება), დარწმუნდით, რომ ის არ დაწვა, გაზქურის გათბობის რეგულირებით.
Ru არის სამი სახის: თეთრი, ოქროსფერი და წითელი.ეს ყველაფერი დამოკიდებულია ფქვილისა და ზეთის ნარევის შემწვრობის ხანგრძლივობაზე. ეს არ არის ყველასთვის.
"რუ" -ს მომზადების დროს იგრძნობთ სასიამოვნო ნიგოზის არომატს. რაც უფრო მეტად გაცხელდება საკვები, მით უფრო ყავისფერი გახდება. მთავარია, ზედმეტი არ მოხდეს!
შემდეგი, განათავსეთ მომზადებული ბაზა და დაიწყეთ არომატით. მოდით დავამზადოთ ხახვი. ამის გაკეთება, გააცალეთ მთელი ხახვი და ჩაყარეთ მასში ხუთი კბილი. შემდეგ ჩვენ ვიღებთ კონა ოხრახუშს, პრასის პატარა ნაჭერს და ვუკრავთ ძაფს. ესე იგი - არომატები მზად არის.
ჩვენ დავბრუნებთ stewpan ერთად მოხარშული "ru" გაცხელებული გაზქურის. ნარევს ნელ – ნელა ვიწყებთ რძის დამატებას (როგორც ვთქვი, რძის რაოდენობა დამოკიდებულია მზა სოუსის სასურველ კონსისტენციაზე). რძე უნდა იყოს ნორმალური ოთახის ტემპერატურაზე. ახლა ჩვენ ვმუშაობთ whisk- ით, მუდმივად ვურევთ პროდუქტს. ამ შემთხვევაში, სიმსივნეები უნდა დაიფანტოს. ფირფიტის გათბობის ტემპერატურა საშუალოა. თავიდანვე, როდესაც ეს საკმაოდ თხევადი მასაა, ჩადეთ მასში ხახვი და ძაფით შეკრული პროდუქტები. ოხრახუშისა და პრასის ნაცვლად, ქვაბში შეგიძლიათ ჩაყაროთ ნახევარი ჩაის კოვზი პროვანეს მწვანილი ან სხვა მსგავსი სანელებლები. დაამატეთ მარილი გემოვნებით.
თანდათანობით, ქვაბში მასა დაიწყებს გასქელებას. ჩვენ ვაგრძელებთ მას მუდმივად მორევას ათქვეფით. მთელი პროცესი მიიღებს 10-15 წუთს. როდესაც სოუსმა მიაღწია სასურველ კონსისტენციას, განათავსეთ იგი გვერდზე, ამოიღეთ ქვაბიდან ხახვი და შეკრული მწვანილი.
ძირითადად, ესე იგი, სოუსი მზადაა. არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ გაცივებისთანავე, ის უფრო გასქელდება. თუ სოუსი ძალიან სქელი გახდება, გაზავეთ რძით.
ასეთი კლასიკური "ბეშამელი" შეიძლება მიირთვათ ნებისმიერში: ფრინველის ხორცი, თევზი, ხორცი და ა.შ. და ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას, მაგალითად, ლაზანიას, მუსაკას დასამზადებლად.
