დამარილებული რძის სოკო საყვარელი კერძია, რომელსაც დიდი ხანია აითვისებენ რუსი გურმანები. მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთ ევროპულ ქვეყანაში რძის სოკო საკვებად არ ითვლება, ჩვენმა წინაპრებმა არა მარტო სიამოვნებით შეჭამეს ეს სოკო, არამედ იცოდნენ, როგორ შეენარჩუნებინათ ან მარილი გაეზარდათ ზამთრისთვის. სოკოს თანამედროვე კრეფები ასევე იყენებენ ძველი რეცეპტების საფუძვლებს სოკოს დაქუცმაცებას.
აგვისტო-სექტემბერში იწყება სოკოს დიდი კრეფა და მათი მომზადება მომავალი გამოყენებისათვის. რუსეთში სხვადასხვა რძის სოკო იზრდება - თეთრი, შავი, ასპენი, წიწაკა, მაგრამ მათგან ყველაზე გემრიელად ითვლება შავი რძის სოკო. ის უფრო დიდი და სქელია, ვიდრე მისი ნათესავები. მას აქვს მუქი, თითქმის ყავისფერი ქუდი, რომლის დიამეტრი ზოგჯერ 20 სანტიმეტრს აღწევს.
დამარილებამდე, ნებისმიერი რძის სოკო ზედმიწევნით იწმინდება ფოთლების, ნამსხვრევებისა და ნემსებისგან. დანით, ამოიღეთ ფილმი ქუდიდან და გახეხეთ ბირთვი, რის შემდეგაც სოკო გარეცხილია და გაჟღენთილია დიდ თასში - ვედრო ან აუზი. უმი რძის სოკოს მწარე გემო აქვს. ისინი გამოყოფენ წვენს, რომელიც აღიზიანებს და ანთებს კუჭის ლორწოვან გარსს, ამიტომ დამარილებამდე ისინი 5-7 დღის განმავლობაში უნდა იყოს დაცული ცივ წყალში.
სოკოს გაშავების თავიდან ასაცილებლად საჭიროა დაამატოთ კოვზი მარილი ან 2 გრ ლიმონმჟავა ყოველი ლიტრი წყლისთვის. ყოველდღე, წყალი უნდა დაიწიოს და ივსოს ახალი წყლით. გაჟღენთის შემდეგ, რძის სოკო მზადაა მწნილისთვის.
ყველაზე არომატული და ხრაშუნა სოკო მიიღება, თუ მათ ცივი გზით დამარილებული აქვთ.
ძველად სოკოს მოსამზადებლად იყენებდნენ ხის კასრებს, მაგრამ ყველა თანამედროვე დიასახლისს არ აქვს ხის ტუალეტი სარდაფში. ამიტომ, საშინელი არაფერი მოხდება, თუ მარილის შესაფუთად მოამზადებთ მინანქრის ვედროს ან მინის 3 ლიტრიან ქილებს. ასევე, ხონსა და მოცხარის ფოთლები, ნიორი და კამა, რამდენიმე ბარდა შავი პილპილი წინასწარ გაწმენდილი, გარეცხილი და მომზადებულია. სოკოს ჩამოყალიბება ხდება პრინციპით: მარილი, სოკო, ფოთლები, პილპილი.
დადასტურებულია მარილისა და სოკოს თანაფარდობა ცივი მწნილისთვის. სოკოს საერთო რაოდენობისთვის უნდა მოხმარდეს 4% მარილს, ანუ 1 კგ სოკოზე 40 გრ (ერთი და ნახევარი სუფრის კოვზი).
მარილს ასხამენ ქილის ან სხვა კონტეინერის ფსკერზე, შემდეგ რძის სოკო მჭიდროდ აწყობენ თავებს. შემდეგი ფენა ასახულია ყველა სურნელოვანი ფოთოლი - მოცხარი, ქათამი, კამა ქოლგები. მათ სოკო უნდა დახურონ. პირველ ფენაში ჯობია ნიორი და შავი პილპილი ჩადოთ; სხვა სოკოს წონის ქვეშ ისინი უკეთესად გამოყოფენ არომატს. საერთო ჯამში, არაუმეტეს 2 კბილი ნიორი და 3-4 ბარდა წიწაკა მოთავსებულია 3 ლიტრიან ქილაზე. თანმიმდევრულად, ისევე როგორც პირველი, აყალიბებს რძის სოკოს და ფოთლების ყველა შემდგომ ფენას. როდესაც კონტეინერი ზედ მჭიდროდ ივსება, სოკოზე პლასტმასის ან ხის წრე იდება. ეს შეიძლება იყოს უფრო პატარა სახურავი, თუ სოკო ბანკში დამარილებულია. ზემოდან მოთავსებულია პრესა - წონა, ბოთლი ან ქილა წყალი, რამე მძიმე და კონტეინერი დამარილებული რძის სოკოთი გამოიტანეთ გრილ ადგილას.
პრესის სიმძიმის ქვეშ, სოკო იჯდება და თავისუფალი ადგილი გამოჩნდება კონტეინერში. აუცილებელია სოკოთი შევსება ყოველ ორ-სამ დღეში, სანამ სოკოს შემცირება არ შეჩერდება.
სრულად შევსებული კონტეინერი იგზავნება ბნელ, ცივ ადგილას, მაგალითად, მარანში ან ბოსტნეულის ორმოში, 30-40 დღის განმავლობაში. ამის შემდეგ, სოკო უნდა დაიყოს ცალკეულ ქილებში მარილწყალთან და ფოთლებთან ერთად და დაიხუროს პლასტმასის სახურავებით.
ბევრმა დიასახლისმა გამოსცადა რძის სოკოს მწნივის ცივი მეთოდი. ეს საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ crispy სოკოს გემო და არომატი მთელი ზამთრის განმავლობაში.
