სამრეწველო ქათმის ძეხვეულში, "გაუმჯობესების" რიცხვი დიდი ხანია ჩარტებშია - მხოლოდ ის ნამდვილად არ გამოსწორდება მათგან. სახამებელი, ფოსფატები, სოიოს ტექსტურები - მაგრამ თქვენ არასოდეს იცით, რას დებენ არაკეთილსინდისიერი მწარმოებლები თავიანთ პროდუქტებში. უფრო ღირებულია სახლში მოხარშული ძეხვი. ქათმის ხორცი იდეალურად ითვლება ძეხვეულისთვის. კარკასს აქვს კარგი ცხიმიანი კანის, მჭლე თეთრი ხორცი და ბარძაყის რბილობი. რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ შეიძინოთ მკერდისა და წითელი ხორცის უკვე დაჭრილი ფილე, მაგრამ გულმოდგინე დიასახლისები უპირატესობას ანიჭებენ მთელ გვამებს, რადგან ჩონჩხიდან და ფრთებიდან შეგიძლიათ უგემრიელესი მდიდარი ბულიონი მოაწყოთ - უფრო დაბალ ფასად.
ხელნაკეთი ძეხვისთვის, ბარძაყის რბილობი კანთან ერთად გაიარეთ მინიმალური ხვრელების ხორცსაკეპ მანქანაში, შემდეგ კი გახეხეთ ხორცი ბლენდერში. მნიშვნელოვანი მომენტი: დამუშავებამდე სასურველია ქათმის ხორცის მკაცრად გაცივება, საჭირო დანაყილი ხორცის ტემპერატურა არ აღემატება 3-5 გრადუსს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ცხიმის დნობის რისკი იზრდება.
დაჭერით ქათმის მკერდის ფილე უფრო დიდ მავთულხლართზე ან დაჭერით მწყერის კვერცხის ზომის ნაჭრებად. არ შეგეშინდეთ, რომ ისინი ცოტათი გაზარდოთ - ეს ხელს შეუწყობს ხელნაკეთი ქათმის ძეხვის დაჭრას.
დამუშავებული მკერდი შეურიეთ ფარშს და კარგად ათქვიფეთ ხელებით. შეასრულეთ ენერგიული მოქმედებები მინიმუმ 7-10 წუთის განმავლობაში. პროფესიონალური ძეხვის მწარმოებლებს აქვთ ასეთი გამოთქმა - "აურიეთ თეთრ ძაფებამდე". ეს ნიშნავს, რომ თქვენ უნდა გააგრძელოთ მანამ, სანამ ცერა თითს და საჩვენებელ თითს შორის აიღებთ დაჭრილი ხორცის ნაჭერს და ხედავთ, რომ ის გაჭიმულია. დროა დაამატოთ მარილი და სანელებლები.
ნიტრიტის მარილის დამატება კილოგრამი ნედლეულის 12-15 გრ სიჩქარით, რომელიც მომზადებულია ხელნაკეთი ქათმის ძეხვისთვის, ძალიან კარგ გემოვნებას იძლევა. სურვილისამებრ, შეგიძლიათ დაუმატოთ ერთი გრამი შავი და ბუშტუკი, კბილი, ჯავზი. თუ ნივრის არომატი გიყვართ, ეს სუნელი, გამხმარი და დაფქული, ასევე კარგი დამატება იქნება. მაგრამ არ არის რეკომენდებული ხახვის დამატება.
დაფქვილი ხორცის შერევის შემდეგ კვლავ ჩაყარეთ პოლიამიდის ან კოლაგენის ძეხვის გარსი. უმჯობესია აირჩიოთ დიამეტრი 60-80 მმ, თუ გარსი უფრო ვიწროა - საჭიროა სპეციალური მიმაგრება ხორცსაკეპ მანქანაზე, რომელიც შექმნილია ძეხვების ჩაყრისთვის. უფრო ფართო გარსაცმის ჩაყრა შეიძლება ხელებით ან კოვზით. ეს უდავო უპირატესობაა სახლში პირველად ქათმის ძეხვის დამზადებისას.
ძეხვის პურებს ძალიან მჭიდროდ დააცურეთ და ორივე ბოლოზე ბამბის ძაფით მიამაგრეთ. დროა ჩამოიხრჩო, რომ შემცირდეს. ეს შეიძლება გაგრძელდეს დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში და ჩატარდეს ოთახში, სადაც ტემპერატურაა 20-23 გრადუსი. თუ დროთა განმავლობაში გჭირდებათ თოკების გამკაცრება, დარწმუნდით, რომ ეს გააკეთეთ. ხელნაკეთი ქათმის ძეხვი არ უნდა ჰქონდეს სიცარიელე და ჰაერის ბუშტები.
სითბოს მკურნალობის დასაწყებად იდეალური ტემპერატურაა 40 გრადუსი. სამწუხაროდ, ამ ტემპერატურის მიღწევა შესაძლებელია მხოლოდ თანამედროვე ელექტრო ღუმელებში. გაზში უფრო ცხელია. გამოსავალი არის ყველაზე მცირე ხანძრის გაჩენა და გაზქურის ღუმელის კარის დახურვა. თუ ამ ეტაპზე რეკომენდებული ტემპერატურა გადააჭარბებს, ბულიონის ნაწილი გამოვა ქათმის ძეხვიდან და გამოიწვევს ე.წ. "ბულიონის შეშუპებას".
სოსისის გამოცხობას ერთი საათის განმავლობაში სჭირდება 40 გრადუსზე, შემდეგ კი პალატაში სითბოს თანდათან აწევა 80 გრადუსამდე ხდება ძეხვის პურის ტემპერატურის მიღწევა 75-77 გრადუსამდე. ამას, ჩვეულებრივ, კიდევ 2-3, 5 საათი სჭირდება. შეამოწმეთ ზონდით აღჭურვილი თერმომეტრი, რომ ქათმის ძეხვი მზადაა.
როგორც კი სასურველი ტემპერატურა მივაღწიეთ, აიღეთ ძეხვი და მიეცით "ყინულის შხაპი". ეს არის პირველი იძულებითი გაგრილება სწრაფი გაგრილებისთვის - შემდგომი შეიძლება მოხდეს ოთახის ტემპერატურაზე. როდესაც პურები ოდნავ თბილია, გადაიტანეთ მაცივარში 12 საათის განმავლობაში.ამდენი ხნის შეკავება რთულია, მაგრამ სწორი ქათმის ძეხვი, სახლში მოხარშული, მხოლოდ ამის შემდეგ შეგიძლიათ სცადოთ.
