ცხვარი მრავალი გურმანის საყვარელი კერძია. არომატული და რბილი ხორცი ტრადიციულად სააღდგომო სუფრას ემსახურება, მაგრამ მას ასევე შეუძლია დაამშვენოს ნებისმიერი კერძი. ბევრი ახალბედა მზარეული დაუმსახურებლად გვერდს უვლის მას, რაც მიანიშნებს, რომ ცხვრის მომზადება ძნელია. და ამაოდ, რადგან ეს არის მრავალმხრივი და მარტივად მოსამზადებელი ხორცი. მით უმეტეს, თუ ცხვარს ღუმელში გამოაცხობთ.
Ეს აუცილებელია
- ღორის ცხობის ფეხი პიტნის სოუსით
- - ცხვრის ფეხი ძვალზე, საერთო წონა 3 კგ-მდე;
- - 5 კბილი ნიორი, დაჭრილი ნაჭრებად;
- - 50 გრ ახალი თიამი;
- - 50 გრ ახალი როზმარინი.
- ცხარე ნარევისთვის
- - პიტნის 15 ახალი ფოთოლი;
- - 4 კბილი ნიორი;
- - 4 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი;
- - 2 ჩაის კოვზი მდოგვის თესლი;
- - ½ მდოგვის ფხვნილი კოვზი;
- - 1 ლიმონი;
- - ახლად დაფქული შავი პილპილი.
- სოუსისთვის
- - 6 დიდი პიტნის ახალი ფოთოლი;
- - 1 ჩაის კოვზი მარცვლეულის მდოგვი;
- - 2 სუფრის კოვზი მძიმე კრემი;
- - ½ კოვზი თაფლი;
- - ½ ჭიქა ქათმის ბულიონი.
- ცხვრის მხარი გამომცხვარი მწვანილით და თაფლით
- - ცხვრის მხარზე ძვალი, რომლის საერთო წონაა 2 კგ-მდე;
- - 50 გრ ახალი თიმის ფოთლები;
- - ფოთლები ახალი როზმარინის 4 ტოტიდან;
- - სალბის 12 დამსხვრეული ფოთოლი;
- - 1 სუფრის კოვზი ხმელი ორეგანო;
- - მარილი და ახლად დაფქული შავი პილპილი;
- - 1 ლიმონის წვენი;
- - 1 სუფრის კოვზი თაფლი;
- - 2 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი;
- - 125 მლ წყალი.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
როგორ ავირჩიოთ ცხვარი გამოწვისთვის
ცხვრის ფეხი ან მხარი საუკეთესოა ღუმელში გამოსაცხობად. თუ მოგწონთ უცხიმო ხორცი, რომელიც შიგნიდან ვარდისფერი და წვნიანი და გარედან ხრაშუნა ოქროსფერია, ცხვრის ფსკერზე უნდა მიხვიდეთ. კარკასის მხრის ნაწილი უფრო მსუქანია, მაგრამ მასზე ხორცი უფრო მგრძნობიარეა და უფრო გემოვნება აქვს. როგორც ცხვრის ფეხი და მხრის პირები იყიდება ძვლის შიგნით და უკვე დაჭრილი. ძვლის ხორცის მოხარშვას უფრო გრძელი დრო სჭირდება და მისი მირთმევა უფრო რთულია სუფრასთან მიტანამდე, მაგრამ ცხვრის ხორცი უფრო არომატულია. მეორეს მხრივ, ძვლისგან თავისუფალი ხორცი უფრო სწრაფად მწიფდება და მისი დანაწილება ადვილია.
ნაბიჯი 2
ცხვრის არჩევისას უპირატესობა მიანიჭეთ "მარმარილოს" ნაჭრებს - კუნთოვანი ქსოვილის შიგნით ცხიმის მცირე შესხურებით. ხორცი უნდა იყოს ვარდისფერი, ცხიმი კი იყოს თეთრი და მყარი. რაც უფრო ახალგაზრდა იყო ცხოველი, მით უფრო ფერმკრთალი იყო მისი ხორცი და პირიქითაც ხდება. მუქი ხორცი გამოსაცხობად არ გამოდგება. კარგ ცხვარს აქვს სასიამოვნო არომატი, სპეციფიკური მუშკის სუნი ხდება არასათანადოდ დაჭრილ სხეულებში, ან მოხუცი ცხოველების ხორცში, განსაკუთრებით არაკასტრირებულში.
ნაბიჯი 3
ცხვრის მთელი ფეხი იწონის 3 კილოგრამამდე, მისგან საკმარისი ხორცია 6 – დან 8 ადამიანამდე გამოსაკვებად. ძვლის ძვლის ცერი იშვიათად იწონის 2 კილოგრამზე მეტს, მაგრამ მას უფრო მეტი ხორცი აქვს, ამიტომ მისი შეძენისას ასევე შეგიძლიათ დაითვალოთ 6-8 ულუფა. დაჭრილი ხორცის ყიდვისას უნდა გააკეთოთ მარტივი გაანგარიშება 230 გრამი ხორცის გამრავლებით მჭამელთა რაოდენობაზე.
ნაბიჯი 4
როგორ მოვამზადოთ ცხვარი გამოწვისთვის
გაყინული ცხვრის მომზადება უნდა მოხდეს მთლიანად გალღვამდე. ამისათვის იგი წინასწარ უნდა გადავიდეს მაცივრის კუპრიდან მაცივრის ქვედა თაროზე. ახალი ან გალღობილი ხორცი მაცივრიდან უნდა გამოვიღოთ მომზადებამდე მინიმუმ ერთი საათით ადრე, რომ იგი მთლიანად გაათბოს ოთახის ტემპერატურაზე. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ცხვარი მოხდება არათანაბრად და შეიძლება ნედლი დარჩეს შიგნით, ხოლო ქერქი იწვის. თბილი ცხვარი უნდა გაირეცხოს გამდინარე წყლის ქვეშ და შეაშროთ ქაღალდის პირსახოცებით.
ნაბიჯი 5
არ არის საჭირო ხორცის მარინადობა, ეს საკმაოდ ნაზია. მარინადი არბილებს მკაცრ კუნთოვან ბოჭკოებს, ხოლო რბილებს ტექსტურის გაშიშვლება შეუძლია. ცხვრის დამატებითი გემო და არომატი მიიღება როზმარინისა და ნიორით ასხამენ და ხორცი აყრიან სხვადასხვა სანელებლების ნარევს. თუ მარინირებას გადაწყვეტთ, ნუ დააყოლებთ კრავს 2-3 საათზე მეტხანს.
ნაბიჯი 6
როგორ ცხვება ცხვრის ღუმელში
ცხვრის გამოწვის დრო დამოკიდებულია გაჭრაზე, მასში ძვლის არსებობაზე და იმის შესახებ, თუ რომელი ხარისხის შემწვარი გსურთ მიიღოთ.ფეხი ძვალთან ერთად გამომცხვარია 160-170 ° C ტემპერატურაზე. ხორცის მისაღებად სისხლით, იგი მზადდება 15 წუთის განმავლობაში ყოველ 500 გრ-ზე, საშუალო მოხალვისთვის, ხორცი უნდა გამოცხვეს 20-25 წუთის განმავლობაში ყოველ 500 გრზე, სრულზე - 30 წუთი ყოველ 500 გრ-ზე. მიიღეთ ხრაშუნა ქერქი, შეგიძლიათ ცხვრის ცხვება 220 ° C ტემპერატურაზე დაიწყოთ, 20 წუთის შემდეგ კი შეამციროთ გათბობა 170 ° C- მდე. მხრის პირს უფრო გრძელი დრო სჭირდება, ვიდრე ფეხი. ცხობის დაწყებამდე, ეს ხორცი შეიძლება დაფარული იყოს კილიტათი, რომ წვნიანი იყოს. ამოიღეთ სახვევი ხარშვამდე 20-30 წუთით ადრე. დასრულებული ხორცის ღუმელიდან ამოღების შემდეგ, გააჩერეთ 20 წუთით, რომ წვენები თანაბრად გადანაწილდეს შემწვარი. ამისათვის დააფარეთ ბატკანი სახურავს ან გადაიტანეთ ფოლგის რამდენიმე ფენაში.
ნაბიჯი 7
ღორის ცხობის ფეხი პიტნის სოუსით
დაჭერით ნიორი და პიტნის ფოთლები, ჩაყარეთ პატარა თასში და დაამატეთ ცედრა და ლიმონის წვენი, დაუმატეთ მდოგვის თესლი და მდოგვის ფხვნილი, დაამატეთ ზეითუნის ზეთი და მოაყარეთ წიწაკა. ცნობილი შეფ-მზარეულები გვირჩევენ ცხვრის ფეხის დამარილებას საჭმლის მომზადების დროს. გააკეთეთ ნახვრეტები ცხვრის ფეხში, რომელიც ოთახის ტემპერატურაზე მიიტანეს მკვეთრი და გრძელი დანით. ნაჭრებად შეიტანეთ როზმარინის, thyme და ნივრის ნატეხები. გახეხეთ ხორცი სანელებლების ნარევით.
ნაბიჯი 8
განათავსეთ ცხვრის შემწვარი ტაფა და განათავსეთ 170 ° C- ზე გახურებულ ღუმელში. მოხალეთ ცხვარი 2 ½ -3 საათის განმავლობაში, რაც დამოკიდებულია სასურველი სიკეთის მიხედვით. ამოიღეთ ხორცი ღუმელიდან, გამოწურეთ წვენი ქვაბში და გადააფარეთ შემწვარ ტაფა კილიტაზე. სანამ ხორცი ისვენებს, მოამზადეთ სოუსი. ხელებით აიღეთ პიტნის ფოთლები დიდ ნაჭრებად. ქვაბში ამოიღეთ ზედმეტი ცხიმი ხორცის წვენებიდან, დაამატეთ ქათმის ნახარში და ნარევი ადუღეთ. დაამატეთ მდოგვი, მძიმე ნაღები, თაფლი და პიტნის ფოთლები. კარგად მოურიეთ და გადმოდგით ცეცხლიდან. გახეხეთ ხახვი საცრის მეშვეობით და ჩაასხით გრავის ნავში.
ნაბიჯი 9
ცხვრის მხარი გამომცხვარი მწვანილით და თაფლით
პატარა თასში აურიეთ სალბი, როზმარინი, თიამი და ორეგანო. მოაყარეთ მარილი და პილპილი. გამოიყენეთ ვიწრო, გრძელი, მკვეთრი დანის წვერი, რომ გააკეთოთ ბევრი არაღრმა ჭრილი, გაჭრათ კანი და ცხიმი, მაგრამ არა ხორცი. შეიზილეთ ცხარე ნარევი ბატკანს, კარგად დაჭერით მასაჟი. განათავსეთ ცხვრის საცხობი ჭურჭელში, მოაყარეთ ახლად გამოწურული ლიმონის წვენი, მოაყარეთ დარჩენილი მწვანილი და დაასხით თაფლი და ზეითუნის ზეთი. დაამატეთ ცოტაოდენი წყალი ბრაზის ფსკერზე, მოათავსეთ ცხვარი 200 ° C- ით გაცხელებულ ღუმელში. გამოაცხვეთ მხრის დანა დაახლოებით 3 საათის განმავლობაში, მოხარშული ხორცი ძვალიდან ადვილად უნდა გამოვიდეს. აიღეთ ბატკანი ღუმელიდან, გადააფარეთ კილიტა და დაისვენეთ 10-15 წუთის განმავლობაში.
