მარკეტინგული კვლევების თანახმად, რუსეთში მარმელადის მოხმარება ფიზიკური თვალსაზრისით არის არა შოკოლადის მთლიანი ბაზრის დაახლოებით 6%. მდიდარი ხილის ან კენკრის გემო, ნათელი ფერი, სასიამოვნო არომატი და განსაკუთრებული ტექსტურა - ეს ის მაჩვენებლებია, რომელთათვისაც გვიყვარს ამ ტიპის ჟელე მსგავსი დესერტის პროდუქტი.
როდესაც გინდა ტკბილეულის განებივრება, ხშირად დგება დილემა: რა უნდა ჭამო - შოკოლადის ნაჭერი ან ღრძილის სოლი? რთულია არჩევანის გაკეთება, რადგან ყველაფერი დამოკიდებულია გემოვნების პრეფერენციებზე, კვების ტრადიციებზე და, რა თქმა უნდა, განწყობაზე. ნიჭიერმა იაპონელებმა ძალიან წარმატებული და ბრძნული გადაწყვეტილება მიიღეს. ტოკიოში მდებარე საკონდიტრო ნაწარმმა FabCafe- მ, რომელიც ცნობილია თავისი გურმანული დესერტებით, მოაწყო ორიგინალური "ტკბილი აქციები". ვალენტინობის დღეს ქალებს მოუწოდებენ შექმნან სახის შოკოლადის ასლები და აჩუქონ ახლობლებს. კაცები არ ეძებენ მარტივ გზებს. დღესასწაულის წინა დღეს, რომელსაც თეთრი დღე ჰქვია და 14 მარტს აღინიშნება, მსურველები ქალბატონების გაოცებას აპირებენ შიბუიას ოფისში, სადაც მათ შეუძლიათ შექმნან სხეულის სამგანზომილებიანი კომპიუტერული მოდელი სკანერის გამოყენებით.. ამ ფორმით, FabCafe- ს კონდიტერები ქმნიან რეზინის მინიატურ ასლს. და საჩუქარი მზად არის - ნამდვილი სამურაის ფიგურა მარმელადის 3D ვერსიით.
მარმელადის წარმოშობა არის თურქული ლაზთის აღმოსავლური სიტკბო, რომელიც წარმოადგენს ხილის თაფლიან ინფუზიას ვარდის წყლისა და სახამებლის დამატებით. თანამედროვე ვერსიით, მარმელადი ცოტა განსხვავებულად გამოიყურება. პროდუქტი მზადდება შაქრის, მოლისანისა და ჟელირების საშუალებების საფუძველზე, არომატიზატორისა და საკვები დანამატების დამატებით.
ესპანეთსა და პორტუგალიაში სიტყვა მარმელო ნიშნავს კომშის მარშამლოუს (სწორედ ამ ხილისგან მზადდება იქ მარმელადი). პაკისტანელებს აქვთ "პესტილი" - პლასტმასის მარმელადი. ევროპის ქვეყნების მაცხოვრებლები ამ სიტკბოს ადგენენ როგორც "მკაცრი მურაბა". სპეციალისტების ენაზე, რომლებიც მონაწილეობენ საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში, მარმელადს უწოდებენ "ჟელე კანფეტებს".
სტანდარტული სამზარეულოს ტექნოლოგიის მიხედვით, მარმელადი არის შედედებული აორთქლებული წვენი ან რბილობიდან ხილის პიურე. შაქართან ან მოლასთან ერთად მოხარშვისას ნაყოფი იძლევა მასას, რომელიც მყარდება. გასქელება მიიღწევა გარკვეული სახის ხილის გამოყენებით, რომლებიც მდიდარია პექტინით, ან დამატებითი ჟელური აგენტების დანერგვით.
გამოყენებული კომპონენტების კომბინაციიდან გამომდინარე, გამოირჩევა მარმელადის ორი ძირითადი ტიპი: ხილი და კენკრა და ჟელე.
ხილისა და კენკრის მარმელადს ამზადებენ კარგად გახეხილი ხილის ან კენკრის პიურეს გრანულირებული შაქრით. გელირების ბაზა შედგება პექტინისგან, რომელიც გვხვდება ვაშლის ან ქვის ხილის პიურეში. რეგულარული ჟელე ტკბილეულს ასხურებენ გრანულირებულ შაქართან ან შაქრის პუდრთან, კაკაოს ფხვნილთან, ქსილიტოლთან (სორბიტოლთან), დაფარული მინანქრით.
კლასიკური პლასტმასის მარმელადი, არაწრფივი ყავისფერი ფერის (მას ვაშლი აძლევს), ზემოდან პრიალა, ოდნავ ნოტიო და მაგარ მურაბას ჰგავს. ასეთი მარმელადი არის ყველაზე სასარგებლო, მაგრამ ყველაზე ძვირიც. ყველაზე მაღალი ხარისხის მაჩვენებელია, როდესაც ხილისა და კენკრის მარმელადის წარმოება ხდება GOST 6442-89 შესაბამისად. ამ ბუნებრივი ჟელე პროდუქტის მაღალი ფასის გამო, მისი შოვნა მაღაზიებში ძნელია. ჟელე მარმელადი მზადდება ჟელემწარმოებელი ნივთიერებების ხსნარის საფუძველზე შაქართან და მელასასთან ერთად, ხილისა და კენკრის პიურებისა და ხილის წვენის დამატებით (ან დამატების გარეშე). იგი ასევე შეიცავს არომატს და საღებავებს. უმაღლესი ხარისხის ჟელე მარმელადი - საღეჭი. იგი ხასიათდება მყარი მყარი თანმიმდევრულობით, ხანგრძლივი გემოთი და შენახვის ხანგრძლივობით. ეს მიიღწევა ჟელატინისა და ცვილის ცხიმის ნარევის გამოყენებით. ღეჭვის სიტკბოს არბილებს, ანათებს და ხელს უშლის ტკბილეულის შერწყმას ფუტკრის ცვილისა და მცენარეული ცხიმის ნარევთან (თანაფარდობა 10% -დან 90% -მდე).
ბუნებრივი მარმელადის შემადგენლობა მოიცავს შემდეგ კლასიკურ ინგრედიენტებს: ხილის ან ხილისა და კენკრის მასა (ბაზა); გელირების აგენტი (გასქელება); გრანულირებული შაქარი ან მელასა (შემავსებელი). ხილის ჟელე თავისი საინტერესო ტექსტურით, ელასტიური და მკვრივია, განსაკუთრებული ჟელაზირებელი და ჟელური ნივთიერებებისგან.
ყველაზე გავრცელებული ბუნებრივი გასქელება აგენტია ჟელატინი (ლათინური ჟელატუსიდან - შეშუპებული). ჟელატინი ცილის წარმოშობის ჟელე-წარმომქმნელი ნივთიერებაა.
ნივთიერება მიიღება ცხოველების შემაერთებელი ქსოვილის დენატურაციით (ხრტილები, ვენები, ძვლები, კანი). ჟელატინის საფუძველია ჰიდროლიზებული კოლაგენის ცილა. ეს არის ცილებისა და პეპტიდების ნარევი, რომელიც შეიცავს ორ მნიშვნელოვან ამინომჟავას (პროლინი და ჰიდროქსიპროლინი). 100 გრამი ჟელატინისთვის არსებობს: 87, 2 გრ ცილა; 0,4 გრ ცხიმი; 0,7 გ ნახშირწყლები; 10 გ წყალი, დანარჩენი არის კვალი ელემენტები. პროდუქტის კალორიული შემცველობაა 355 კკალ. მაღალი ხარისხის ჟელატინი ინახება ფირფიტებში, ხოლო ჩვეულებრივი ჟელატინი - ფხვნილის სახით. ცხრილში, რომელიც გამოიყენება საკვები პროდუქტების შემადგენლობის დასახასიათებლად, ცხოველური წარმოშობის ამ ბუნებრივ გასქელებელზე შეაფასა, როგორც საკვები დანამატი E441.
ადამიანის სხეულისთვის ყველაზე მეტად სასარგებლო ჟელური ნივთიერება არის აგარ-აგარი (მალაური აგარისგან - ჟელე). ეს არის აგაროპექტინისა და აგაროზას პოლისაქარიდების ნარევი, რომელიც მიიღება ყავისფერი და წითელი წყალმცენარეებიდან ექსტრაქტის მოპოვებით. საკვები დანამატების ცხრილში აგარ-აგარი არის E 406.
ამ ნივთიერების ქიმიური შემადგენლობა: 80% -პოლისაქარიდები; 16% წყალი; 4% - მინერალური მარილები. პირველი კლასის ფერი შეიძლება იყოს ყვითელიდან მუქი ყვითელამდე. პრემიუმ კლასი არის თეთრი ან ღია ყვითელი, მსუბუქი ნაცრისფერი ელფერით. აგარ-აგარი არ შეიცავს ცხიმებს, მისი შემადგენლობის ცილებს 5%, ხოლო 95% - ნახშირწყლებს. ეს არის მსოფლიოში ყველაზე ძლიერი ჟელური აგენტი. მაგრამ მისი მაღალი ღირებულების გამო, იგი იშვიათად გამოიყენება მარმელადის სამრეწველო წარმოებაში.
პოლისაქარიდი, სახელწოდებით პექტინი, რომელიც მიიღება ხილის, ბოსტნეულისა და ძირეული ბოსტნეულისგან, არის საკვები დანამატი E440. პექტინი ფართოდ გამოიყენება, როგორც გელირების საშუალება, მჟავე ან ტკბილ გარემოში ყოფნისას პასტის გელის შექმნის შესაძლებლობის გამო.
ეს პროდუქტი მოპოვებულია მეორადი მცენარეული მასალებისგან: ბუმბერაზი, ბაგასი, ციტრუსის კანი, ვაშლი, შაქრის ჭარხალი. პექტინი მიეკუთვნება საკვები ბოჭკოების ჯგუფს და ახასიათებს ძალიან დაბალი კალორიული შემცველობა. 100 გრ ნივთიერება შეიცავს არაუმეტეს 52 კკალს. ეს იდეალური კომპონენტია ხილისა და კენკრის მარმელადის დასამზადებლად.
ჟელე ტკბილეულის სამრეწველო წარმოების პირობებში საკვებ დანამატს E 1422 (distarch adipate) ასევე იყენებენ გასქელებლად. ეს არის ჩვეულებრივი სახამებელი, რომელიც შეცვლილია მჟავებით (ძმარმჟავა და ადიპიური). ამ მოდიფიკაციის გამო, ნივთიერებამ შეიძინა სითბოს დროს გამოყოფილი ტენიანობის შეკავშირების უნარი და არის შესანიშნავი ემულგატორი. ამასთან, შეცვლილი სახამებელი ამცირებს წარმოებული პროდუქტის გემოს და ზრდის მის კალორიულ შემცველობას.
მარმელადის ფერი გამდიდრებულია სხვადასხვა საღებავების დანერგვით.
ქვემოთ მოცემულია ტრადიციული ბუნებრივი საღებავები:
- ლუტეინი, შედის საკვები დანამატების ჩამონათვალში E161b ნომრით და რომელიც მიეკუთვნება ქსანტოფილის ჯგუფს. ეს არის მუდმივი ყვითელი პიგმენტი, რომელიც გვხვდება ყვავილებში, ასევე ხილში, ფოთლებსა და ზოგიერთი ბოსტნეულის ფესვებში. მაგალითად, სტაფილო, ხურმა, ავოკადო, გოგრა, სიმინდი, ოხრახუში. ლუთეინს იყენებენ კომერციულად, იღებენ ყვავილებიდან, რომელსაც მარიგოლდს უწოდებენ.
- სტაბილური და საიმედო საღებავი, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას მრავალი ფერის (წითელი, მეწამული, ვარდისფერი, ნარინჯისფერი) შესაქმნელად, კარმინს ან კოჭინეს ეწოდება. ნივთიერების ორმაგი დასახელება განპირობებულია ბუნებრივი, მაგრამ არა მცენარეული წარმოშობით. ლათინო-ამერიკული კაქტუსების ერთ-ერთი სახეობაა კოჭინური მწერი (ან მასშტაბური მწერი), რომელიც გამოიმუშავებს კარმინმჟავას. სწორედ ეს ფერმენტი წარმოადგენს საღებავის საფუძველს.ეს მეწამული წითელი ფხვნილი რეგისტრირებულია, როგორც საკვები დანამატი E120.
- ფართოდ გამოყენებადი სუნელი სამზარეულოში, კურკუმა (კურკუმა) ცნობილია როგორც საკვები დანამატი E100. ეს ცხელი გემოვნების და მძაფრი კამფორის სუნელი, რომელსაც ემატება საკვები ძალიან მცირე რაოდენობით, შესანიშნავად აფერხებს მას ფერებიდან ნათელი ყვითელიდან ნარინჯისფერამდე.
- ქლოროფილები და ქლოროფილინები პროდუქტებს ანიჭებენ მწვანე და ზურმუხტისფერ ელფერს. საკვები ფერები E140 - E 141 შეიცავს ისეთი მცენარეების პიგმენტს, როგორიცაა ზღვის მცენარეები, ჭინჭარი, იონჯა, ბროკოლი.
- ეგრეთ წოდებული ენოქის საღებავი მოპოვებულია ყურძნისა და ხახვის მუქი ჯიშებიდან. ეს სახიფათო ნივთიერება განსხვავებულად იქცევა, იმისდა მიხედვით, თუ რა მჟავიანობა შედის გარემოში, და შეუძლია წითელი ან ლურჯი ელფერი მისცეს.
ბუნებრივი მცენარეული ფერები შეიძლება გაკეთდეს სახლში. ჩვეულებრივ გამოიყენება ახლად გამოწურული კონცენტრირებული წვენები ფერადი ხილის, კენკრისა და ბოსტნეულისგან. და თუ მათ დაქუცმაცებულ და მსუბუქად შემწვარი რბილობს მიიღებთ, ფერი უფრო გაჯერებული აღმოჩნდება. აქ არის რამდენიმე მარტივი მაგალითი: გოგრა ან ზღვის buckthorn - ფორთოხალი; ჭარხალი - ვარდისფერი; წითელი - ლინგონბერი; ყვითელი - სტაფილო; ლურჯი - ინდიგოს ფესვი; მწვანე - ისპანახი ან ბროკოლი; ყავისფერი - დარიჩინი; შავი - ძირტკბილას ფხვნილი. აქ უნდა შეინიშნოს ერთი შეუცვლელი პირობა - შეღებვის კომპონენტების შემოღება მხოლოდ მას შემდეგ, რაც მომზადებული მარმელადის მასა გაცივდება 85 გრადუსამდე.
ბუნებრივ საღებავებს ერთი მნიშვნელოვანი ნაკლი აქვთ - ისინი არ არიან მუდმივი. მათ მიერ შეღებილი პროდუქტი შენახვის დროს კარგავს ფერს და ქრება. ამიტომ, მარმელადის წარმოებაში, ხელოვნურად შექმნილი საღებავები მოთხოვნადია. ისინი ადაპტირებულია მაღალ ტემპერატურაზე, უფრო მდგრადია და, უფრო მეტიც, ნაკლებად ძვირი. დღეს, 96 სხვადასხვა საღებავი (როგორც ბუნებრივი, ასევე სინთეტიკური) მონაწილეობს მარმელადის ფერების პალიტრის შექმნაში - და ეს არის ერთგვარი რაოდენობრივი ჩანაწერი მარმელადისაგან დამამშვიდებელი დანამატების გამოყენებისთვის.
მშრალი გარდა, არსებობს თხევადი, გელი და პასტის მსგავსი საკვები საღებარი კომპონენტები, რომლებიც დამტკიცებულია გამოყენებისთვის და უსაფრთხოა. საკონდიტრო ნაწარმებში პოპულარულია ნატრაკოლის საღებავები (როჰა ევროპა, ესპანეთი), რუსული ბრენდი Luxomix, აგრეთვე ბიოლინის, ეკოკოლორის პროდუქტები და ა.შ.
ტკბილეულის, განსაკუთრებით მურაბების, კონსერვების, მარმელადის დამზადების რეცეპტში, სიროფი ხშირად წარმოდგენილია, როგორც შაქრის შემცვლელი. ეს არის სქელი, ტკბილი სიროფი, რომლის მიღება ორი გზით შეიძლება: კარტოფილის ან სიმინდის სახამებლის საკარიფიკაციით; ხილის წვენის მოხარშვით.
მოლისას აქვს უნარი გაზარდოს საქაროზას ხსნადობა და შეიცავს შაქრებს, რომლებიც შედგება ფრუქტოზას და გლუკოზის თანაბარი ნაწილისგან. ამავე დროს, მოლისანის თვისებები შაქრის მსგავსია - მაღალი გლიკემიური ინდექსი, მაღალი კალორიულობა და სწრაფი შეწოვა.
მრეწველობაში იყენებენ მოლისანს, რომელიც წარმოიქმნება სახამებლის წარმოებაში სუბპროდუქტად. სამზარეულოს დროს გამოიყენება სხვა ტიპის მოლისანი, კერძოდ, შაქრისა და ხილის მოლისანი. მათი დამზადება მარტივია და მარტივია სახლში.
შემადგენლობა: 350 გრ დახვეწილი შაქარი; 150 მლ წყალი; 2 გრ ლიმონმჟავა; 1.5 გრამი სოდა.
მომზადების წესი: ადუღეთ წყალი, დაასხით შაქარი. მუდმივი მორევით, გამოაქვთ ადუღებული ხსნარი. როდესაც შაქარი მთლიანად დაიშალა, დაამატეთ ლიმონმჟავა. სიროფის მისაღებად, ეს ნარევი უნდა მოხდეს 45 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე, თავსახურით დაფარული. ამოიღეთ ქვაბი ცეცხლიდან, გააჩერეთ ოდნავ. სიროფში დაამატეთ სოდა, რომელიც ადრე ოდნავ იყო განზავებული თბილი წყლით. კარგად აურიეთ - დაიწყება ძლიერი ქაფი. ქაფის ჩამოსხმის მოლოდინის შემდეგ, ამოიღეთ მისი ნარჩენები ზედაპირიდან და დატოვეთ მასა, რომ შეედინოს მეოთხედი საათის განმავლობაში. თუ ტკბილი კომპონენტის გამოყენება დაუყოვნებლივ არ უნდა მომზადდეს მომზადების შემდეგ, მაშინ მოლისანი უნდა გადაიტანოთ მინის ჭურჭელში და გააგრილოთ მაცივარში.
ნებისმიერი ხილით შეგიძლიათ გამოიყენოთ მოლისანი, თუ ის წვნიანია. გაანგარიშება შემდეგია: 1 ჭიქა მოლისანის მისაღებად აიღეთ 2 კგ ხილი და 0,5 ლიტრი წყალი.
მომზადების მეთოდი: ნაყოფი გამოწურეთ წვენსაწურის საშუალებით, კარგად გაწურეთ მიღებული წვენი, მიიყვანეთ ადუღებამდე. შეამცირეთ სითბო, დაუმატეთ შაქარი და გააჩერეთ წვენი ნელ ცეცხლზე 3-6 საათის განმავლობაში, სანამ სითხის მოცულობა 4-5 ჯერ არ შემცირდება და არ მიიღებთ სქელ მასას, ნეკერჩხლის სიროფის მსგავსი. დასრულებული მოლისანი უნდა გადაიტანოთ მინის ქილებში, გაცივდეს და შეიტანოთ მაცივარში. 2 ლიტრი დამატკბობელი ვაშლის წვენი ქმნის დაახლოებით 1 ჭიქა მოლასანს. რაოდენობის შესახებ გადაწყვეტილების მიღებისას, გასათვალისწინებელია ხილის თვისება, რომელიც თითქმის ათჯერ უნდა მოიხარშოს. მსხლისგან მიიღება სქელი ნამუშევარი, მაგრამ ყველაზე ხშირად კულინარიის სპეციალისტები იყენებენ ვაშლის მელასას.
ხელნაკეთი მარმელადის რეცეპტში შაქარი შეიძლება შეიცვალოს არა მხოლოდ მელასით, არამედ ფრუქტოზით ან თაფლით, ამისგან ჟელეს სიტკბო მხოლოდ ისარგებლებს, რადგან უფრო სასარგებლო აღმოჩნდება.
ხილის ჟელე არის დაბალკალორიული, უცხიმო პროდუქტი. 100 გრამზე: საერთოდ არ არის ცხიმი, დაახლოებით 1 გრ ცილა და დაახლოებით 80 გრამი ნახშირწყლები. ბუნებრივი მარმელადის კალორიული შემცველობა, ჯიშის მიხედვით, მერყეობს 275-დან 355 კკალ-მდე. ნახშირწყლების მაღალი შემცველობის წყალობით, ის ენერგიას გვაძლევს. ცხიმის არარსებობა აძლევს მას უფლებას ჩაითვალოს დიეტურ პროდუქტად. მაგრამ ნუ გამოიყენებთ ბოროტად გამოყენებას და ზედმეტად იკვებეთ სიტკბოთი. შეიძლება აღმოჩნდეს ისეთი გვერდითი მოვლენები, როგორიცაა გულისრევა, კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დარღვევა და კანის გამონაყარი.
თანამედროვე საკონდიტრო წარმოებაში მარმელადს ემატება ძვლის ჟელატინი, სინთეზური ფერები და არომატიზატორები, ხელოვნური პექტინი, მელასა და შეცვლილი სახამებელი. ასეთი კომპონენტები უფრო იაფია, ვიდრე ბუნებრივი, მაგრამ ისინი შეიძლება იყოს ხარისხის ხარჯზე. ამიტომ, ჟელე დელიკატესების ყიდვისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ ყველაზე მნიშვნელოვან ფაქტორებს - პროდუქტის შემადგენლობას, ინგრედიენტების ბუნებრიობას, შენახვის ვადას, აგრეთვე შეფუთვის მდგომარეობას.
თუ თქვენს ხელში კარგი მარმელადის ნაჭერი გაქვთ, მაშინ:
- ჟელე სიტკბოს აქვს მკვეთრად გამოხატული ფორმა და მკაფიო კონტურები (ღრძილების გვერდები არ უნდა გაიყვანოს).
- თითებზე არ იგრძნობა. ახალი ჟელე პროდუქტიდან შაქარი ოდნავ იშლება და ფენიანი მარმელადი, როგორც წესი, ოდნავ ტენიანი და გლუვია. გატეხვისას, ნაჭერი არ იჭიმება, არ იშლება, მაგრამ ოდნავ იჭიმება. ამავე დროს, ის კარგად ინარჩუნებს ფორმას და დაჭერისას უბრუნდება პირვანდელ მდგომარეობას.
- რეზინა გარეგნულად გამჭვირვალე ან ოდნავ მოღრუბლულია, მინის მოტეხილობით, აქვს არც ისე მკვრივი სტრუქტურა.
- აშკარად ჩანს ფენები მრავალშრიან პროდუქტში. მოაყარეთ მარმელადის შოკოლადი. მინანქრის ფენა უნდა იყოს ერთგვაროვანი ან ტალღოვანი, ბზარებითა და თეთრი აყვავების გარეშე.
- ბუნებრივი საღებავის გამოყენების მკაფიო ნიშანი არის მდუმარე, მოსაწყენი ფერი.
- ნეიტრალური სუნი დასტურდება სუნამოების არარსებობით.
- გასინჯვა, ეს არ უნდა იყოს ძალიან ტკბილი და არა ტიხრული, მაგრამ ოდნავ მჟავე.
ამრიგად, შეგიძლიათ დარწმუნდეთ, რომ ნამდვილად მაღალი ხარისხის და ბუნებრივი პროდუქტი გაქვთ - გემრიელი და ჯანსაღი ჟელე დელიკატესი, რომელიც სამართლიანად ითვლება მარმელადად.
