თევზი იაპონური სამზარეულოს მთავარი ელემენტია და სუშის მთავარი ინგრედიენტია. ამიტომ, მის არჩევანს დეტალურად უნდა მივუდგეთ ისე, რომ არ გააფუჭოს გემრიელი კერძი. შეგიძლიათ დაუყოვნებლივ შეიძინოთ მზა ფილე, მაგრამ სუშის ოსტატები გირჩევენ შეიძინოთ მთელი თევზი და თვითონ გაჭრათ. ამრიგად, თქვენ დაზოგავთ თავს ეჭვისგან ხარისხში და დარწმუნებული იქნებით ორიგინალური პროდუქტის სიახლეში. და, რა თქმა უნდა, მნიშვნელოვანია, რომ შეგეძლოს ფილე სწორი ფორმის ნაჭრებად დაჭრა, იაპონური შეფ-მზარეულების ტრადიციების დაცვით.
Ეს აუცილებელია
-
- მთელი თევზი ან ფილე;
- ბასრი დანა;
- საჭრელი დაფა.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
ყურადღება მიაქციეთ თევზის გარეგნობასა და სუნს. თევზი უნდა იყოს ტენიანი, არ უნდა არსებობდეს ნაჭრები ან ჩაღრმავებები კარკასზე. სასწორი პრიალაა და არა წებოვანი, თვალები ამოზნექილი, გამოუყენებელი გამჭვირვალე და ფარფლები უცვლელი. ახალი კარკასის სუნი არის სასიამოვნო, მსუბუქი და დამპალი - მკვეთრი და მოგერიება.
ფილე არჩევისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ მის გარეგნობასაც. ზოგჯერ მაღაზიებში მათ შეუძლიათ გაყიდეს და გალღობილი ფილე გაყიდონ ახალი ნიღბის ქვეშ. ღირს იმის ცოდნა, რომ გალღობილი ორაგულის ფილე აქვს მოსაწყენი და მოსაწყენი ფერი, ხოლო ახლებს აქვს გამჭვირვალე და ნათელი ფერი, ბოჭკოები აშკარად ჩანს. გაყინული თინუსისთვის, სუფთა ფილეს ექნება სასიამოვნო გამჭვირვალე ვარდისფერი ფერი.
ნაბიჯი 2
შეავსეთ მთელი კარკასი. თევზს მოაცილეთ სასწორი და ჟილეტები. აიღეთ მკვეთრი დანა, სასურველია სპეციალური იაპონური სუშის დანა (deba bucho) და მოჭერით ღელეები, დაანგრიეთ ქედი, ამოიღეთ თავი. შეწყვიტე კუდი, ამოიღეთ ფარფლები.
ნაბიჯი 3
თევზი გვერდზე გადადოთ, დანის წვერი ჩადეთ საზურგულის ზედა ნაწილში, ფრთხილად ჩადეთ მთლიანი წვერი ქედის პარალელურად მცირე ზომის „ხერხის“მოძრაობებში. შემდეგ გადააფარეთ თევზი და იგივე გააკეთეთ კუდის მხარეს. ერთი ფილე გაქვს.
ნაბიჯი 4
მეორე ფილე დავჭრათ ისევე. აღმოჩნდა ორი ფილე და თევზის ჩონჩხი. ამ მეთოდს სამნაწილიან მეთოდს უწოდებენ. ბრტყელი ან ძალიან დიდი თევზი დაჭრილია ხუთნაწილიანი მეთოდით: ოთხ ფილედ, ორი ქედის თითოეულ მხარეს.
ნაბიჯი 5
დაჭრილი ფილე ნაჭრებად. სხვადასხვა სახის სუშისთვის ნაჭრების ზომა და ფორმა განსხვავებულია. საშიმის ფილე დაჭრილი აქვს სისუფთავე მართკუთხა ნაჭრებად. ნიგირისთვის გამოიყენეთ მკვეთრი დიაგონალური დანა, რომ გააკეთოთ თხელი, ფართო ნაჭრები. უბრალო რულონებისთვის, ერთი შევსებით (ჰოომაკი), ნაჭრები გრძელი, ვიწრო და სქელია, რულონებისთვის "შიგნიდან გარეთ" (საიმაკი) გრძელი, განიერი და თხელი. თემაკისთვის თევზს აჭრიან სწორკუთხა სქელ ნაჭრებად, რომელსაც შემდეგ დიაგონალზე აჭრიან. გუანკანმაკისთვის (სუში "ჭიქაში"), ფილე დაჭრილია პატარა კუბებად.
