ისტორიკოსის ნ.ი. კოსმომაროვი XVI საუკუნეშიც კი ძმარი, პილპილთან და მდოგვთან ერთად იმყოფებოდა რუსი ხალხის სუფრაზე. ისინი მას იყენებდნენ, როგორც კერძების საერთო სუნელს. ძმარი დღესაც პოპულარულია. იგი გამოიყენება კონსერვაციის დროს, ემატება სხვადასხვა სოუსებსა და სახვევებს.
ძმრის სუნელები
ჩვეულებრივია, რომ სუშის ბრინჯი სეზონზე სპეციალური ბრინჯის ძმრით გამოირჩევა, ხოლო სუფრის, ყურძნის, ღვინისა და ვაშლის ძმარი ფართოდ გამოიყენება როგორც პამენდერების და სალათების სუნელი.
ჭარხლის სალათის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
- 2 მოხარშული ჭარხალი;
- 100 გრ ნიგოზი;
- 3 ს.კ. ლ მცენარეული ზეთი;
- 1 ს.კ. ლ სუფრის ძმარი;
- მარილი.
მოხარშული ჭარხალი გააცალეთ და გახეხეთ. წაუსვით კაკლის მარცვლები მდუღარე წყალში, მოაცილეთ თხელი კანი და დაჭერით დანით ან ხსნარში. შემდეგ შეუთავსეთ კაკალი ჭარხალს და მარილს გემოვნებით. შეურიეთ ძმარი მცენარეულ ზეთს და მოაყარეთ ჭარხლის სალათი.
პამდინგებს კარგად უხდება მრავალფეროვანი სუნელები და სოუსები. ციმბირში ჩვეულებრივია მათი ჭამა, ძმარ სუნელში ჩაყრა, რომლის მომზადებაც ძალიან მარტივია. პამენდერების მომზადებისას წყალში დაამატეთ მარილი, წიწაკის მარცვლები, დაფნის ფოთლები, კამა ან პიკანტური მშრალი მწვანილი. განათავსეთ მზა პილმენი თეფშზე და შეურიეთ ბულიონი 9% სუფრის ძმართან 5: 1 თანაფარდობით (1 ნაწილი ძმარი მიიღება 5 წილ სითხეში). პამდინგს ოდნავ მჟავე გემო უნდა ჰქონდეს. ჩაასხით პატარა თასში (თასის მსგავსად) და მიირთვით.
სოუსები ძმრით
ტკბილი და მჟავე სოუსის დასამზადებლად, რომელიც იდეალურია ღორის კერძებისთვის, უნდა მიიღოთ:
- 1 ჩ.კ. სიმინდის ფქვილი;
- 1 ს.კ. ლ ზეითუნის ზეთი;
- 2 ს.კ. ლ სუფრის ძმარი (6%);
- 2 ს.კ. ლ ყავისფერი შაქარი;
- დაფქული შავი პილპილი;
- მარილი.
სიმინდის მარცვლს შეურიეთ ძმარი, ყავისფერი შაქარი, ზეითუნის ზეთი, გემოვნებით მარილი და პილპილი. კარგად მოურიეთ, მოათავსეთ სოუსი დაბალ ცეცხლზე და გააჩერეთ 4-5 წუთი. შემდეგ გადმოდგით ცეცხლიდან და დაასხით მოხარშული ცხელი ტკბილი და მჟავე სოუსი ღორის ხორცს.
ნიორი-ნუშის სოუსის დასამზადებლად დაგჭირდებათ:
- 100 გრ ნუშის ბირთვი;
- 8-10 კბილი ნიორი;
- 1 ნაჭერი თეთრი პური;
- 100 მლ ზეითუნის ზეთი;
- 100 მლ ღვინის ძმარი;
- მარილი.
გააცალეთ და დაამსხვრიეთ ნივრის კბილი ხის ნაღმტყორცნებში, დაუმატეთ მარილი, გაწმენდილი ნუშის ბირთვები და გააგრძელეთ დაფქვა, სანამ გლუვი გახდება.
გაჭერით ყველა ქერქი თეთრი პურის ნაჭერიდან და დაასველეთ რბილობი წყალში. შემდეგ გამოწურეთ და აურიეთ მოხარშული ნიორი-კაკლის ნარევი. თანდათანობით დაასხით ზეითუნის ზეთი და ღვინის ძმარი, გააგრძელეთ ნარევი გულდასმით გახეხეთ პესტელამდე, სანამ გლუვი გახდება. ნიორი-ნუშის სოუსი მიირთვით მოხარშულ ჭარხალთან ან ცივად მოხარშულ ხორცთან ერთად.
