ძროხის ხორციანი ხორცი აღმოჩნდა ნაზი და მდიდარი, მაგრამ ამავე დროს არც ისე ცხიმიანი, როგორც ღორის ხორცი. ეს არის შესანიშნავი კერძი სადღესასწაულო სუფრისთვის, რომელიც აერთიანებს ძირითადი კერძის სიამოვნებას და საჭმლის მოხერხებულობას. მისი მომზადების დაწყებისას გაითვალისწინეთ, რომ ეს რამდენიმე საათს დაგიკარგავთ, მაგრამ მთავარია გახსოვდეთ პროპორციების შესახებ და მუდმივად აკონტროლოთ ხორცის მომზადება.
Ეს აუცილებელია
- - ძვლის ძროხის 1,5 კგ;
- - 500 გრ ძროხის ნეკნები;
- - 2 ხახვი;
- - 2 სტაფილო;
- - 6 კბილი ნიორი;
- - ოხრახუშის 3 ფესვი;
- - 3 დაფნის ფოთოლი;
- - 6 ბარდა შავი პილპილი;
- - მარილი.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
ჩამოიბანეთ ხორცისა და ძროხის ნეკნების ნაჭერი თბილ წყალში და მოაწყვეთ ფილმები და ძარღვები. ყურადღება მიაქციეთ ძვლებისა და ხორცის პროპორციებს, ისინი დაახლოებით თანაბარი უნდა იყოს. ასევე სასურველია, რომ ხორცის ნაკრები შეიცავდეს რაც შეიძლება მეტ ხრტილს და სახსარს, ისე, რომ ჟელატინის ხორცი გაყინოთ ჟელატინის გამოყენების გარეშე.
ნაბიჯი 2
გააცალეთ ხახვი და სტაფილო, დატოვეთ პირველი ბოსტნეულის თავები ხელუხლებელი, დაჭერით მეორის თითოეული ძირეული ბოსტნეული 2-3 ჯვარედინად. გახეხეთ ნიორი სპეციალურ პრესაში ან დანით დაჭერით ძალიან წვრილად.
ნაბიჯი 3
მოათავსეთ მთელი ხორცი ქვაბში საკმარისად დიდი, რომ თავისუფლად მოხარშოთ მასში, გვერდებზე დაჭერის გარეშე. შეავსეთ იგი ცივი წყლით ისე, რომ მთლიანად დაფაროს ნაჭრები და განათავსეთ მაღალ ცეცხლზე. სითხე მიიყვანეთ ადუღებამდე, გააჩერეთ 10-15 წუთი და მთლიანად გადაწურეთ ნიჟარაში.
ნაბიჯი 4
გარეცხეთ საქონლის ხორცი და ის კონტეინერი, რომელშიც ის იყო. ჯელიან ხორცის ძირითადი ინგრედიენტი ისევ ჩადეთ ქვაბში, დაასხით სუფთა წყალი და ადუღეთ, შემდეგ შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე. გამოიყენეთ დახრილი კოვზი, რომ ამოიღოთ ცხიმიანი ქაფი, რომელიც ბულიონის ზედაპირზე იქმნება რამდენიმე წუთის განმავლობაში, სანამ არ გაჩერდება.
ნაბიჯი 5
ბულიონს დაამატეთ ოხრახუშის ფესვები. დაფარეთ ტაფა სახურავით, დატოვეთ მცირე ბზარი ორთქლის გასათავისუფლებლად და მოხარშეთ ხორცი 3-4 საათის განმავლობაში, სანამ გახდება ნაზი.
ნაბიჯი 6
მითითებული დროის შემდეგ ჩაყარეთ ხახვი და სტაფილო ცხელ მდუღარეში და გააჩერეთ კიდევ 2-3 საათი. ხარშვის დასრულებამდე 5-10 წუთით ადრე ბულიონი მოაყარეთ დაფნის ფოთლებით, წიწაკის მარცვლებითა და მარილით გემოვნებით.
ნაბიჯი 7
გამოიყენეთ ჭრილი კოვზი, რომ ფრთხილად მოაცილოთ ხორცი და სანელებლები. ოდნავ გააგრილეთ ბულიონი და გაწურეთ წვრილი ბადეების sieve ან cheesecloth მეშვეობით. ძალზე ფრთხილად გამოყავით ძროხის ხორცი ძვლებისგან, დაიშალეთ თითებით ბოჭკოებად და გაანაწილეთ თანაბარ ფენად 2-3 ღრმა ფირფიტის ან კონტეინერის ფსკერზე, სასურველია მინაზე.
ნაბიჯი 8
ჟელაზირებული ხორცის ბაზა ნიორს თანაბრად მოაყარეთ და გაციებული ბულიონი გადააფარეთ. დაამშვენეთ კერძი ბოსტნეულის ნაჭრებით, სურვილისამებრ. გადააფარეთ კონტეინერები ძროხის ხორციანი ხორცით, ფილით ან სახურავით და შედგით მაცივარში მთელი ღამით.
