სიტყვა "კაკაო" აღნიშნავს როგორც შოკოლადის ხეს, ასევე კაკაოს ნაყოფს. იგივე კონცეფცია გამოიყენება დაფქული ლობიოდან მიღებული ფხვნილის, აგრეთვე ყველაზე ღირებული პროდუქტის - კაკაოს კარაქის აღსანიშნავად. კაკაოს პროდუქტების გამოყენების ძირითადი სფერო შოკოლადის წარმოებაშია.
კაკაოს კარაქისა და კაკაოს ფხვნილის ღირებულება
შოკოლადის წარმოებაში მწარმოებლები იყენებენ როგორც კარაქს, ისე კაკაოს ფხვნილს. ერთადერთი გამონაკლისი არის თეთრი შოკოლადი, მასში კაკაოს ფხვნილი არ შედის. ამიტომ, შოკოლადში კაკაოს პროცენტზე საუბრისას, მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული კარაქისა და ფხვნილის საერთო შემცველობა.
ნებისმიერი შოკოლადის მთავარი ინგრედიენტი კაკაოს კარაქია. როგორც შემკვრელის შემადგენლობა, კარაქი შოკოლადს აბრეშუმისებრი ხდის და აყალიბებს მის ტექსტურას ერთგვაროვნად. კაკაოს ფხვნილი ასქელებს შოკოლადს, აძლევს მას მდიდარ არომატს. ორი ძირითადი კომპონენტის გარდა, შოკოლადის შემადგენლობაში შეიძლება ასევე შევიდეს შაქარი, ფხვნილის რძის ფხვნილი, ვანილინი და სხვადასხვა არომატული დანამატები. შოკოლადის შემადგენლობაში კაკაოს პროდუქტებისა და სხვა ინგრედიენტების სპეციფიკური პროცენტი დამოკიდებულია მის ტიპზე და მწარმოებელზე.
კაკაოს შემცველობა რძეში, მუქი და თეთრი შოკოლადი
ასე რომ, რეცეპტის გათვალისწინებით, ყველა შოკოლადი პირობითად იყოფა რამდენიმე ტიპად. ყველაზე პოპულარულია რძე, მუქი და თეთრი შოკოლადი.
რძის შოკოლადი შეიცავს 21% -დან 35% კაკაოს. ეს იმის გამო ხდება, რომ ის შეიცავს კომპონენტებს, როგორიცაა შაქარი, რძის ფხვნილი და არომატიზატორები (თხილი, ხმელი ხილი, ხმელი კენკრა). შესაბამისად, თითოეული კომპონენტის წილი ნაკლები პროცენტული პროცენტია, ხოლო კაკაოს შემცველობა მცირდება. მას ასევე აქვს რბილი, კრემისებრი არომატი, რაც მიიღწევა კაკაოს ფხვნილის შემადგენლობის შემცირებით. მაგალითად, შოკოლადი, რომელიც შეიცავს კაკალს და ქიშმიშს, როგორც დანამატებს, შეიცავს დაახლოებით 21% -25% კაკაოს. კაკაოს პროდუქტების რაოდენობა "რძის" შოკოლადში დანამატების გარეშე მიემართება ზედა ზღვართან, ე.ი. 35% -მდე.
რეცეპტი მუქი ("მწარე") შოკოლადისთვის საკმაოდ განსხვავებულად გამოიყურება. ასეთი შოკოლადი უფრო ხშირად იქმნება დანამატების გარეშე, თუმცა ზოგიერთ შემთხვევაში მას კაკალი ან ხმელი ხილი ემატება. შაქრის შემცველობა მცირდება, კაკაოს შემცველობა იზრდება. ეს ჩვეულებრივ შეადგენს მინიმუმ 55% -ს. შედეგად, მზა პროდუქტი უფრო შემკვრელ გემოს იძენს, რაც მიიღწევა კაკაოს ფხვნილის კაკაოს კარაქზე გავრცელების გამო. ასეთ შოკოლადს განსაკუთრებით აფასებენ გურმანები, რომლებიც ურჩევენ პროდუქტს მარტივი რეცეპტით, რომლის კაკაოს შემცველობა 75% –დან 99% –მდე მერყეობს. გემოვნებით ყველაზე ოპტიმალურია შოკოლადი, კაკაოს შემცველობა 80-85%.
ზოგადი კლასიფიკაციის გამონაკლისი არის თეთრი შოკოლადი. კაკაოს ფხვნილი ხომ არ შედის მის შემადგენლობაში. მისი ძირითადი ინგრედიენტებია კაკაოს კარაქი, შაქარი, რძის ფხვნილი და ვანილინი. შესაბამისად, ასეთი შოკოლადის კაკაოს შემცველობა განისაზღვრება მხოლოდ კაკაოს კარაქის შემცველობით. როგორც წესი, ეს არის 30-35%.
