ღორის გვამების მოჭრის პროცესი, პროფესიონალი ჯალათების თქმით, ნამდვილი ხელოვნებაა, ვინაიდან ხორცის თითოეულ ნაჭერს და სხეულის თითოეულ ნაწილს განსხვავებული მნიშვნელობა აქვს და გარკვეული წესით მზადდება. ამავე დროს, მცოდნე კულინარიის სპეციალისტებს კვლავ ურჩევნიათ კანთან ერთად შეიძინონ ღორის ხორცი, რაც ხელს უშლის ნაჭრების დეფორმაციას.
ღორის ხორცის წინა და შუა ნაწილი
ჩვეულებრივ ღორის ხორცი მთლად იყიდება ან ორ ნაწილად იჭრება, ხოლო ენები, ტვინი და სხვა ნაწილები, რომლებიც მათ შეიცავს, ჩვეულებრივ სუბპროდუქტებად იყიდება, საიდანაც მზადდება წვნიანები, ღვეზელები და სხვა კერძები. ეს სუბპროდუქტები განსაკუთრებით გემრიელია მეძუძურ ღორებში, რომლებიც ხორცის მსგავსად ფასეულია.
ღორის ხორცის კისერი ჯალათებით იყოფა 4 ნაწილად - ნეკნი, ფურცელი, ნეკნის უკანა ნაწილი და კისრიდან გადახვევა. ეს ხორცი ითვლება ძალიან მგრძნობიარე და წვნიანად, ცხიმის ძლიერი ფენებით. ეს შესანიშნავია ჩაშუშვის ან შესაწვავად; კოტლეტი განსაკუთრებით გემრიელია კისრიდან.
კისრის უკან დაუყოვნებლივი წილი ასევე იყოფა 2 ნაწილად - თავად წელის და გვირგვინი ნეკნზე. იგი შესანიშნავად ითვლება გამოწვისთვის, განსაკუთრებით გრილზე ან ნახშირზე. გვირგვინი ნეკნზე ითვლება გიჟურად გემრიელად ჩაყრილად და ემსახურება ყველაზე ოფიციალურ სადილებს.
წელის შუა ნაწილი, ასევე უფრო შორს წელის არეში კუდისკენ, ყველაზე ხშირად ემსახურება ჩამოსხმას და გადახვევას რულონებში. ის შეიძლება დაჭრილიყო ნაჭრებად ძალიან მგრძნობიარე და სქელი ფილე ფენით, რაც შესანიშნავია ჩაშუშვისთვის ან მთლიანად შესაწვავად.
ღორის ხორცის წინა ფეხები იყოფა მხრის, შანკის, წინამხრისა და ქვედა ფეხისა. ეს ხორცი საკმაოდ მკაცრად არის მიჩნეული და არ არის შესაფერისი რეგულარული შესაწვავად, ამიტომ მას ჩვეულებრივ ადუღებენ, შემდეგ ხვევენ რულეტს, აფიქსირებენ ძაფებით და დიდხანს ხარშავს.
გემრიელი და არომატული ნეკნები ასევე იყოფა ნეკნებად და კატლეტის ნაჭრებად. ისინი საკმაოდ ცხიმიანია და ჩვეულებრივ ფრთხილად ამზადებენ. ხოლო ღორის მუცელი მზადდება ყველანაირი გზით - შემწვარი, დამარილებული, ჩაშუშული და ჩვეულებრივ სოუსებთან ერთად მიირთმევთ.
ღორის გვამი უკან
შუაგულის შუა ნაწილში დაუყოვნებლივ დგას ეგრეთ წოდებული სქელი ადგილი, რომელსაც ჩვეულებრივ ამზადებენ მთელ დიდ ნაჭერში, რადგან მისი ხორცი ძალიან წვნიანი და ნაზია და ასევე ფასობს უზომოდ დიდი რაოდენობით ცხიმთან შერეული წვენისთვის..
უკანა ფეხს, უკანა ფეხების წინ, ეწოდება ლორი, რომლის დაჭრა ან მოხარშვა შესაძლებელია მთლიანად. ლორი ნაჭერი შესაფერისია მრავალშვილიანი ოჯახის საჭმლის მოსამზადებლად ან სადღესასწაულო სუფრაზე მოსამზადებლად. უფრო მეტიც, ეს ნაწილი დაყოფილია კიდევ რამდენიმე ნაწილად - ფილე ან ზედა და ქვედა ნაწილი, რომელშიც ხორცის ყველაზე ნაკლები რაოდენობაა.
კარგად, ღორის ფეხები, საიდანაც შეგიძლიათ გააკეთოთ საოცარი გულწრფელი ხორციანი ხორცი, რომელიც ემსახურება მდოგვს ან ხონჩოს. მათში ბუნებრივი ცხოველური ჟელატინის დიდი რაოდენობა ზედმეტი გელირების აგენტის გამოყენებას ზედმეტს ხდის.
