ღორის, საქონლის ან ცხვრის წვნიანი წვნიანი ხორცით სავსე შესანიშნავი კერძია სადღესასწაულო სუფრისთვის. გამოწვის მეთოდისა და გამოყენებული სანელებლების მიხედვით, კერძს შეგიძლიათ დაამატოთ ამა თუ იმ ეროვნული არომატი.
ინგლისურ სტილში ხორციანი ხორცი
მოხარშეთ 2 მაგრად მოხარშული კვერცხი, გააგრილეთ და გააცალეთ კანი. ხახვი წვრილად დაჭერით, სტაფილო გახეხეთ. შემწვარი ბოსტნეული ცხელ მცენარეულ ზეთში დაახლოებით 3 წუთის განმავლობაში. ჩამოიბანეთ 400 გრ ისპანახი, დაჭერით და ჩაყარეთ დამარილებულ მდუღარე წყალში 2 წუთის განმავლობაში. გადაწურეთ საწურზე და წყალი გაადნეთ. თასში მოათავსეთ ისპანახი, წვრილად დაჭრილი კვერცხი და მოხალული სტაფილო და ხახვი. დაუმატეთ უმი კვერცხი, მარილი, 3 ს.კ. კოვზი ფქვილი. კარგად აურიეთ ყველაფერი.
ჩამოიბანეთ უცხიმო ძროხის ნაჭერი, რომლის წონაა დაახლოებით 2 კგ, გააკეთეთ გრძივი ჭრილი ნაჭერზე მკვეთრი დანით ისე, რომ ზედა ნაწილი ოდნავ უფრო თხელი იყოს, ვიდრე ქვედა. ნაჭრის ბოლომდე არ გაჭრათ დაახლოებით 2 სმ-ით. უკან გადააკეცეთ ხორცის ზემო ნაწილი, გაჭერით ღრმა ჯიბე და გაავსეთ სავსე მასით. დაადეთ ნაჭრის ზედა ადგილი და მჭიდროდ მიამაგრეთ ძროხის ხორცი უხეში ძაფით.
ადუღეთ წყალი დიდ ქვაბში. დაამატეთ განახევრებული ხახვი, გაწმენდილი და მსხვილად დაჭრილი სტაფილო, დაფნის ფოთლები, კბილი და წიწაკის მარცვლები. მოათავსეთ ძროხის ხერხი ძირს. მიიყვანეთ წყალი ადუღებამდე, მოაცილეთ ქაფი, შეამცირეთ სითბო. ხორცი მოხარშეთ დაახლოებით 1,5 საათის განმავლობაში. განათავსეთ დასრულებული საქონლის ხორცი კერძზე, ამოიღეთ ძაფი და დაჭრილი ხორცი ცალი. გადაწურეთ ცოტა დაძაბული ბულიონი და მიირთვით. კარტოფილი ფრი და ახალი ბოსტნეულის სალათი შესანიშნავი გარნირია.
ფრანგული Stuffed Lamb
მოამზადეთ გახეხილი ხორცი. დაჭრილი ხახვი კუბიკებად, დაამატეთ 50 გრ დაჭრილი სოკო და შეწვით ცხელ კარაქში, სანამ ყველა სითხე არ აორთქლდება. დაუმატეთ 2 ს.კ. სუფრის კოვზი დაჭრილი ოხრახუში და 25 გრ ახალი თეთრი პურის ნამსხვრევები, მოაყარეთ მარილი და ახლად დაფქული შავი პილპილი. კარგად აურიეთ და გააცივეთ ნარევი მაცივარში.
ჩამოიბანეთ და გაამშრალეთ 4 მსხვილი ძვლის ძვლის უხეშ ნაჭერი. გამოიყენეთ მკვეთრი, მოკლე დანა, რომ გაჭრათ თითოეული დაჭრის სქელი ნაწილი ისე, რომ ღრმა ჯიბე გქონდეთ. ჩაყარეთ შევსება და დაუკერეთ ხვრელები უხეში ძაფით. ღრმა ჭურჭელში აურიეთ ზეთი და კარაქი და გახეხეთ დაჭრილი ორივე მხრიდან, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. შეამცირეთ სითბო და გააგრძელეთ ხორცის გრილზე გახურებამდე. ამას 8-10 წუთი დასჭირდება.
მოამზადეთ სოუსი. სითბოს 2 სუფრის კოვზი. სუფრის კოვზი კარაქი, დაუმატეთ 1, 5 ს.კ. სუფრის კოვზები ფქვილი და ფრაის დაახლოებით 1 წუთი, მუდმივად აღვივებს. წამოაყენეთ 1 ს.კ. კოვზი მდოგვი, ჩაასხით 75 მლ ცხვრის ბულიონი და 200 მლ ნაღები. განაგრძეთ ნარევის გაღვივება, მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი, დაახურეთ ტაფა სახურავით და მოხარშეთ სოუსი სანამ არ გახდება რბილი. მოაყარეთ მარილი და პილპილი, აურიეთ და ჩაასხით გრავის ნავში.
განათავსეთ ჩაყრილი ნაჭრები გაცხელებულ თასებზე, ზემოდან მოაყარეთ მდოგვის სოუსი და მორთეთ ახალი როზმარინის ტოტებით. გამომცხვარი კარტოფილი და პიკელებული ბოსტნეული მიირთვით ცალკე.
