ჯელიანი თევზი სადღესასწაულო, ლამაზად გაფორმებული კერძია. მისი მომზადება შეგიძლიათ თითქმის ნებისმიერი ჯიშისგან, მაგრამ განსაკუთრებით გემრიელია ზუთხისგან, მაგალითად, პიკის ქორჭილისგან.
თევზისგან ასკილის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები: 1200 გრ პიკნიკი, 100 გრ სტაფილო, 100 გრ ხახვი, 5 შავი წიწაკა, 1 დაფნის ფოთოლი, 1/2 ჩ.კ. მარილი, 1 ქათმის კვერცხი, 10 გრ ჟელატინი, 10 გრ ახალი ოხრახუში, 1/4 ლიმონი.
ახალი პიკის ქორჭილა ფრთხილად იწმინდება ჟღალთის მოსაშორებლად, რომელსაც, მოხარშვის შემთხვევაში, უსიამოვნო მწარე გემო შეუძლია. თევზის თავი და კუდი გაჭრილია. გაკეთებულია ჭრილი ქედის გასწვრივ და ხერხემლის ძვალი გამოიყვანება. ნეკნები და პატარა ძვლები გამოჰყავთ. კანი ამოღებულია ფილედან. პიკის ქერქის ქედი, თავი და კუდი გადააქვთ ქვაბში და ასხამენ ლიტრ წყალს.
განათავსეთ ქვაბი საშუალო ცეცხლზე და მოხარშეთ ბულიონი. კანი სტაფილო და ხახვი, დაჭრილი რამდენიმე ცალი და დაამატეთ ბულიონი. მათთან ერთად შავი პილპილის მარცვლები, დაფნის ფოთლები და მარილი იგზავნება ტაფაში. შეამცირეთ ცეცხლი დაბალზე და დატოვეთ ტაფა გაზქურაზე 40 წუთის განმავლობაში. ბულიონი ნელა უნდა ადუღდეს.
შეგიძლიათ ასპიკი გააკეთოთ მდიდარი თევზის გემოთი. ამისათვის აიღეთ რამდენიმე ჯიშის თევზი და ჯერ ადუღეთ წვრილმანი. შემდეგ ბულიონი გაფილტრულია და უფრო დიდი თევზი მოხარშულია მასში. თევზის ფილე ბოლომდე ადუღდება.
თევზის ფილე მოჭრილია დაახლოებით იგივე ზომის ნაჭრებად. ინგრედიენტები ამოიღება ბულიონიდან და თხევადი გაფილტრულია წვრილ საცერში. სუნელები და ხახვი შეიძლება გადააგდონ და აღარ დაგჭირდებათ. სტაფილო სასარგებლოა თევზის კერძების გასაფორმებლად.
დაასხით მომზადებული ფილე ბულიონით და მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე 10 წუთის განმავლობაში. მზა თევზი გამოჰყავთ და აცივებენ. ათქვიფეთ ქათმის კვერცხი და დაასხით ბულიონში. როგორც კი სითხე ადუღდება, ბულიონი გაფილტრული ხდება საწის ან რამდენიმე ფენაში დაკეცილი ჩიზქელის საშუალებით. ეს მეთოდი ხელს შეუწყობს ბულიონის შემსუბუქებას და მის გამჭვირვალობას.
ჟელატინი გაჟღენთილია მცირე რაოდენობით ცივ წყალში. როდესაც ბულიონი გახდება თბილი, დაამატეთ მას ჟელატინი და აურიეთ სანამ ბოლომდე არ დაიშლება. თევზის პატარა ბულიონი შეედინება ნაწილის ფორმების ძირში. როდესაც ბულიონი გამაგრდება, დაყარეთ ლამაზად დაჭრილი მოხარშული სტაფილო, ახალი ოხრახუში და წვრილად დაჭრილი ლიმონის ნაჭრები.
ზემოდან დადეთ თევზის ფილე ნაჭრები და ბულიონით დაასხით ყველა ინგრედიენტი. კერძების გასაფორმებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხვრელებიანი ზეთისხილი, პიკელებული ბოსტნეულის ან ხილის ნაჭრები. მნიშვნელოვანია ინგრედიენტების სისუფთავე ფენებში განთავსება, კერძის შექმნა, რომელიც არა მხოლოდ გემრიელია, არამედ გარეგნულად მიმზიდველიცაა. ფორმები იგზავნება მაცივარში, სანამ ჟელე მთლიანად გამყარდება.
არსებობს თევზი ჟელატირების სახეობები, საიდანაც შეგიძლიათ მოამზადოთ ასპიტალი ჟელატინის გამოყენების გარეშე. Pike perch კერძი მყისიერი ჟელატინით გაყინავს მაცივარში დაახლოებით 30-40 წუთის განმავლობაში.
უფრო მოსახერხებელია სილიკონის ფორმების გამოყენება, საიდანაც შევსება ადვილად ამოიღება გადაბრუნებისას. ხისტი ფორმები ცხელ წყალში უნდა ჩაეფლოთ რამდენიმე წამით და მხოლოდ ამის შემდეგ გადაიტანოთ მზა კერძი ლამაზ თეფშზე. ტრადიციულად, ასპიკ თევზს მიირთმევენ ცხელ სანელებლებთან ერთად, როგორიცაა მდოგვი ან ხონჩა.
