თურქულიდან ბალიკი ითარგმნება როგორც "თევზი", მაგრამ ეს სიტყვა ასევე გამოიყენება დამარილებულ და შემდეგ გამხმარ ხორცთან მიმართებაში. მშრალი კანით მომზადებულ ხორცს მრავალი ერი ამზადებს, ესპანურმა დელიკატესმა "ჯამონმა", ქართულმა "ბასტურმამ" მოიგო მთელი მსოფლიოს სიყვარული. სახლის პირობებში ბალიშის გაკეთება შეგიძლიათ ნაზი, გემრიელი და მაღალხარისხიანი ნუშისგან.
ღორის ბალიკა
ნებისმიერი ტიპის ხორცი შესაფერისია ბალიშის მოსამზადებლად: ღორის ხორცი, საქონლის ხორცი და ქათამიც კი. თურქი ხალხი ცხვრისა და ცხენის ხორცს აშრობს. მთავარია, რომ ხორცი უნდა იყოს ახალი, წვნიანი, ვარდისფერი ფერის, ვენებისა და ძვლების გარეშე. ღორის წვენი შესაფერისია ბალიშისთვის. დამუშავების დაწყებამდე ახალი ხორცი უნდა იყოს დაცული ცივ ადგილას 5-6 დღის განმავლობაში, შემდეგ კი ხორცი გამოიყო ძვლისგან.
ხორცი უფრო მოსახერხებელია გრძელი დანით. იგი მოჭრილია ხერხემლის გასწვრივ ორივე მხრიდან და ძვალი იხსნება, წელის გაწმენდა, ჭარბი ცხიმის მოცილება, ტოვებს ულამაზეს ფილე ნაჭერს ბეკონის თხელი ფენით.
დამარილებისთვის მარილწყალს ამზადებენ 1 ლიტრი სუფთა გაფილტრული წყლისა და 110 გრ მარილისგან. ისინი ჩადეს შპრიცებში და გაუკეთეს ხორცში (100 მლ ხსნარი დასჭირდება 1 კგ ხორცს), შემდეგ ნაჭერი მსუბუქად გაუსვეს მარილს, ჩაყარეს თასში და ჩადეს ცივი 3-4 დღის განმავლობაში.. ყოველდღე, ღორის ბალიკი გადაბრუნდება ისე, რომ თანაბრად დამარილდეს. დასრულებული წელის გარეცხილი მარილისგან, მიბმული ძაფით და ჩამოსაკიდებლად გასაშრობად. სახლში, შეგიძლიათ გაშრობა გათბობის რადიატორებთან ახლოს, შემდეგ კი მაცივარში შედოთ.
ბალიკი ორიგინალური რეცეპტები
იგი კარგად არის დაცული და აქვს შესანიშნავი გემოვნების გემო, მარინირებული ძმრის დამატებით. ხორცი დაჭრილია ნაჭრებად, 20 სმ სიგრძისა და 10 სმ სიგანეზე, თითოეულ ნაჭერს ათქვიფებენ, ასხურებენ ძმარს (სუფრას ან ღვინოს), კარგად ათქვიფებენ მარილით შეზავებულ შაქართან და სანელებლებთან (ქინძი, შავი პილპილი, გამხმარი პიტნა, მარჯორამი), მჭიდროდ ჩასმული მინანქრის პანში, დაჭერით ზეწოლით. 1 კგ ხორცი მოითხოვს 1 ს.კ. სუფრის კოვზი მარილი და შაქარი, მარინადი პროდუქტი დღეში. გამოთავისუფლებული წვენი გამოწურულია ყოველ 6 საათში ერთხელ.
შემდეგ ნაჭრები ხუთი წუთის განმავლობაში უნდა ჩავყაროთ სუფრის ძმარში, გამოვწუროთ, გავაშროთ ქაღალდის პირსახოცით და ჩამოვკიდოთ გასაშრობად ვენტილირებად ოთახში, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ვენტილატორი. ჰაერის ტემპერატურა უნდა იყოს 25-40 ° C, ზაფხულში საჭიროა ბუზების ბალანი დაფაროთ გაზიანით. თუ ნაჭრები თხელია, მაშინ ხორცი მზად იქნება 2 დღეში, იმისათვის, რომ ხორცის დიდი ნაჭერი გაშრეს, ამას ერთი კვირა დასჭირდება. თუ მშრალი ბალანი მოგწონთ, გაშრეთ 10-12 დღის განმავლობაში.
ცხარე მოყვარულებს შეუძლიათ დაამატოთ კაიენის მწვავე წიწაკა სუნელ ნარევს, დაასველეთ ხორცი კონიაკით გაზავებული თხევადი კვამლით დამარილების შემდეგ. ამ პროცედურას კიდევ 12 საათი დასჭირდება. თუ მთლიანი დიდი ნაჭერი მწნილდება, წონა დაახლოებით 0,5 კგ-მდე, გაშრობამდე მას დადებენ დატვირთვის ქვეშ ერთი ან ორი დღის განმავლობაში. შემდეგ გაახვიეთ ჩიზლომში და დაკიდეს თბილ ოთახში, სანამ გახდება ტენდერი.
ცხენის ხორცი იდეალურია გაშრობისთვის, ის თავისთავად მშრალია. ცხენის პერიტონეუმს აჭრიან 20X20 სმ – იან კვადრატებად, წვნიან მარილს და პილპილს და აყრიან მაცივარში ერთი კვირის განმავლობაში. დამარილების მეორე დღეს, როდესაც ხორცი იწყებს წვენს, შეგიძლიათ დაამატოთ ნატრიუმის ნიტრატი (თუ მისი მიღება შეგიძლიათ) 0,1 გრ 1 კგ ხორცზე. ეს მზა პროდუქტს მდიდარ ფერს მისცემს. დამარილებული ხორცი იწმინდება პირსახოცით, იკვრება ძაფზე და ეკიდება გასაშრობად. ცხენის ხელნაკეთი ხორციანი ბალიკი მზად იქნება 1-2 თვეში.
