ძროხის რძე, მრავალი ბავშვისა და მოზარდის საყვარელი სასმელი, ზოგჯერ მწარე გემო აქვს. სიმწარე უმეტესად გამოწვეულია ძროხის მიერ მიღებული საკვებით; ამასთან, საკვების ხარისხი და შემადგენლობა არ არის ერთადერთი ფაქტორი, რომელიც გავლენას ახდენს სასმელის გემოზე. მოხარშულ და ნედლ რძეს შეუძლია მკაცრი გახდეს.
ძროხის რძის გემო დამოკიდებულია პირველ რიგში იმაზე, თუ რით იკვებება ცხოველი. რადიშის მწარე გემო და სუნი შეიძლება გამოჩნდეს თეთრ სასმელში გაზაფხულზე, როდესაც ზიანდება ნახირები მდელოებზე, სადაც იზრდება დიდი რაოდენობით მინდვრის მდოგვი, ველური რადიშ და გაუპატიურება. რძე მწარეა და ნივრის (ხახვის) სუნს იღებს, თუ ძროხას მხოლოდ რამდენიმე ბალახი აქვს გარეული ნიორი ან ხახვი ახალ ბალახში ან თივაში. და თუ თივა შეიცავს კამა, კრაზანას თესლი, სუნიანი გვირილა, ცერეცოტი, რძე მოხმარებისას ხდება არა მწარე, არამედ უსიამოვნო - ეს მძაფრი მცენარეები მას სპეციფიკურ სუნი და გემო გადასცემენ. როდესაც ძროხას ანაწილებთ პროდუქტებით (სილოსი, ჩალისფერი, თივა), მისი ლაქტაციის პროდუქტი იღებს მჟავე სუნი და მწარე გემო. რძის ორგანოლეპტიკური თვისებები (გემო და სუნი) ცუდად იცვლება, როდესაც ცხოველი ანტისანიტარიაში ინახება. პირობები: ბინძურ, გაუსწორებელ სადგომში, როდესაც ძროხის ძროხა არ ირეცხება რძეს დაწყებამდე. ძველი რძის გემო მწარეა ლაქტაციის პერიოდის ბოლოს (9-10 თვე), როდესაც ძროხამ უკვე დაამზადა ხბო და მზად არის დაიწყოს (ახალი კონცეფციისთვის). სიმწარე ამ შემთხვევაში აიხსნება რძის ცხიმის დაშლით უკვე ძუძუმწოვრებში ლიპაზას ფერმენტის ზემოქმედებით, რომელიც ამ პერიოდში ინტენსიურად გამოიყოფა. რძიანი ცხიმი იშლება მწარე გემოთი და უსიამოვნო სუნით მჟავებად. რძის ცხიმის გაყოფის პროცესი შეიძლება გამოწვეული იყოს არა მხოლოდ ლიპაზის მოქმედებით, არამედ რძის ძლიერი აჟიოტაჟით ქილაში, ცისტერნაში ან სხვა ჭურჭელში. ამიტომ, სიფრთხილე უნდა გამოიჩინოთ რძის პროდუქტების დიდ მანძილზე ტრანსპორტირების დროს. მჟავე მოხარშულ რძეს ასევე შეუძლია გაუხეშება, განსხვავებით ადუღებული რძისგან (მისგან იოგურტს მიიღებენ მაწვნის დროს). ეს აიხსნება იმით, რომ მაწვნის პროცესში მონაწილეობს ორი ტიპის ბაქტერია: რძემჟავა და ბუტრინის მჟავა. სითბოს მკურნალობის დროს რძემჟავა ბაქტერიები იღუპება, ხოლო ბუტრინის მჟავა ბაქტერიები გადარჩებიან. მათი აქტივობის შედეგად რძე მჟავე ხდება და მწარე ხდება.რძეული სიმწარის კიდევ ერთი მიზეზია ძროხის დაავადება და მკურნალობა მედიკამენტებით. თუ ცხოველმა მიიღო მედიკამენტები, მისგან რძის მიღება შეიძლება მკურნალობის დასრულებიდან არა უადრეს 3-4 დღის შემდეგ.
