კვების კილიტა შედარებით გავრცელდა სხვადასხვა ქვეყნის კულინარიის სპეციალისტებში დაახლოებით 30-35 წლის წინ. აქ გასაკვირი არაფერია, რადგან ის ერთ-ერთია იმ იშვიათ მასალებს შორის, რომლებიც პრაქტიკულად აბსოლუტურად არ იმოქმედებს ხარშვის დროს წარმოქმნილ ორთქლზე. გარდა ამისა, "მეტალის ქაღალდი" არ აძლევს მათ რაიმე უცხო სუნსა და გემოვნებას და ის ასევე არატოქსიკურია. კილიტა არა მხოლოდ თავის საკვებს არ მატებს საკვებს, არამედ მას არაფერი წართმევს, რაც იდეალურ სამზარეულოს გარემოს უზრუნველყოფს. ეს მასალა პრაქტიკულად სტერილურია და უზრუნველყოფს საკვების უსაფრთხოებას. იმის გამო, რომ კილიტა არა მხოლოდ იძენს, არამედ ინარჩუნებს მის მოცემულ ფორმას, მასში შეგიძლიათ აცხოთ ყველაფერი: ქათმისგან, იხვისგან ან მთელი ბატიდან - ღორის ლორით, ძროხის ხორციდან, ცხვრის წვნიდან.
Ეს აუცილებელია
- - საქონლის ხორცი;
- - ღორის ხორცი;
- - ცხვარი;
- - მარილი;
- - წიწაკა;
- - სანელებლები;
- - ძმარი ან ლიმონის წვენი;
- - მცენარეული ზეთი;
- - ნიორი;
- - დანები;
- - საჭრელი დაფა;
- - თასი;
- - კილიტა;
- - ღუმელი.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
თუ თქვენ გადაწყვეტთ ცხვრის ცხობას კილიტაში, ძვლის ძვლის (გიგოტი) ან წელის გაკეთება მოგიწევთ. სხვა ნაწილები არ უნდა გამოცხვეს ღუმელში; უმჯობესია აირჩიოთ მათთვის განსხვავებული სამზარეულოს მეთოდი. აარჩიეთ ცხვრის ნორმალური ხორცის ფერი. სინათლემ შეიძლება მიუთითოს, რომ ეს არის ცხვრის ხორცი. ზოგიერთ შემთხვევაში, მას აქვს რბილი ბოჭკოვანი სტრუქტურა, ადვილია ზედმეტი გამოფენა. ბნელი - თითქმის ნამდვილად "მიანიშნებს" ცხოველის პატივმოყვარე ასაკში დაკვლამდე. ეს ხორცი უფრო მშრალი, მკაცრი ან ბოჭკოვანია. როგორც ყოველთვის, რაღაც შუაშია უკეთესი. თუ ცხვრის ხორცს იყიდით ისეთ განყოფილებაში, სადაც გამყიდველია, და ნაჭერი არ არის დაყრილი სუბსტრატზე და არ არის დალუქული საკინძავი ფილმით, შეისუნთქეთ იგი. არ მოგწონთ დამახასიათებელი "ცხვრის" სუნი - ამ მომენტში შეძლებთ დაადგინოთ, არის თუ არა ხორცი შესაფერისი. უმეტეს შემთხვევაში, მაღაზიის ბატკანს დიდი ხანია არ აქვს ასეთი სუნი, ეს არის უამრავი ფერმა და კერძო ოჯახი, სადაც ვერძებს ცხვრებთან ერთად ინახავენ.
ნაბიჯი 2
იყიდეთ ღორის ხორცი სხვა დროს. ყველაზე სასურველი ნაწილებია ძვლოვანი წელის და კისრის არეში, მაგრამ ძაფები ზოგიერთ შემთხვევაში იმუშავებს. ლოგიკურია ღორის ფეხის ძვლის გამოცხობა და დღესასწაულის მთავარი კერძის დამზადება - ამ ფორმით ის სანახაობრივია, მაგრამ ხორცის ტექსტურის მხრივ, ის ოდნავ კარგავს. თქვენ არ უნდა გამოაცხოთ ფლანგი კილიტაში. მაღაზიის გამყიდველები მას ხშირად ლამაზად ახვევენ რულეტად, რომელშიც მჭლე რბილობი ცვალებადი ადგილებითაა ნაცვლად. როლის გადახედვისას, როგორც ჩანს, ის იდეალურია კილიტაში გამოსაცხობად. ამ ეტაპზე, როგორც ჩანს, ასეთი დაჭრილი ნამდვილად არ იქნება მშრალი - ცხიმი არ მისცემს და არც ძალიან ცხიმიანი იქნება - როგორც ჩანს, ძალიან ცხიმი ძალიან ცოტაა. მაგრამ როდესაც სახლში მიიტანთ და გაშლით, დაინახავთ, რომ ღორის ფლანგი არაკეთილსინდისიერი და თხელი ნაჭერია, რომელიც ფილმითაა დაფარული. ასე რომ, საყვარელ რულონებს ათვალიერებთ, ასჯერ დაფიქრდით, თქვენთვის შესაფერისია თუ არა კილიტაში გამოსაცხობად.
ნაბიჯი 3
შეარჩიეთ საქონლის ხორცი, თუ გსურთ ცოტათი ინგლისურად იგრძნოთ თავი. ამ შემთხვევაში, რა თქმა უნდა, მოხარშეთ ძროხის ხორცი ხორცისგან. იგი მზადდება უპირატესად საქონლის ხორციდან შინ, მაგრამ ზოგჯერ მას თხელი ან სქელი კიდით აჭრიან. ღუმელში ღორის ხორცი ყოველთვის სარისკო ნაბიჯია - მისი გაშრობა და დახარჯვა ადვილია, რადგან ეს ხორცი სხვებზე მეტად დამოკიდებულია ძროხასა და გობებზე დაკვლაზე, რაც, რა თქმა უნდა, ჩვენთვის, მყიდველებისთვის უცნობია. დარწმუნდით, რომ არ გააფუჭებს შესანიშნავი ნაჭერი, შეიძინეთ თერმომეტრი ზონდით. რეკომენდებული ტემპერატურის დაცვით, მაღალი ალბათობით შესაძლებელია ვიფიქროთ, თუ რა ხდება შიგნით - საქონლის ხორცი მზადაა, ან უფრო მეტიც ღირს ღუმელში შენახვა. მნიშვნელოვანი პუნქტი, რომელიც უნდა იქნას გათვალისწინებული ასეთი თერმომეტრის გამოყენების დროს, არის ის, რომ სითხის დამუშავების დაწყებამდე უნდა ჩასვა ნაჭრის სისქეში. წინააღმდეგ შემთხვევაში, გამომცხვარი საქონლის ხორცი გაფუჭების ორმაგი რისკია.პირველ რიგში, ფილეს ნახევრად მოხარშულ ეტაპზე გახვრეტით, მისგან გაათავისუფლებთ ხორცის წვენს. მეორეც, თქვენ გახვრეტთ კილიტა, რაც გამოიწვევს მის დეპრესირებას და ჩაშლის ტექნოლოგიურ პროცესს.
ნაბიჯი 4
თუ უახლოეს მომავალში აპირებთ საჭმლის მომზადებას, მოხარშვის დაწყებამდე ორიოდე საათით ადრე ამოიღეთ ხორცის ნაჭერი, გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე. მოაცილეთ ფილმები და ზედმეტი ცხიმი, გააკეთეთ ღრმა ჭრილობები მკვეთრი დანით ვიწრო წვერით - ისინი საჭიროა პროდუქტის კიდევ უფრო დამარილებისათვის, რომლის გამოცხობასაც აპირებთ კილიტაში. ასევე, ამ ჭრილობების საშუალებით, სუნელები შეაღწევენ სისქეს. მარინა ან არა დამოკიდებულია არა მხოლოდ გემოვნების პრეფერენციებზე, არამედ ასევე შესაძლო შიშებზე, რომ ცხვრის, ღორის ან საქონლის ხორცი შეიძლება იყოს მკაცრი. მარინადი, მასში მჟავე ნივთიერებების შემცველობის გამო (ყველაზე ხშირად ლიმონის წვენი ან მჟავა, ვაშლის ძმარი ან ჩვეულებრივი ძმარი), არბილებს კოლაგენს, შესაბამისად, ხდის ღუმელში გამოსაცხობ ხორცს უფრო რბილს.
ნაბიჯი 5
ღორის ხორცს მოაყარეთ ნიორი და ქინძის თესლი. ცხვრის ხორცი ძალიან გემრიელი და არომატული გამოვა, თუ მას სეზონით (კუმინით) გააფორმებთ. შემწვარი საქონლის ხორცი, უმჯობესია არ გამოიყენოთ სანელებლები, გარდა შავი და ალუბლისფერი ბარდა. ეს ხდება ისე, რომ ნაჭრები ზემოდან მშვენივრად დამარილებულია და შიგნიდან აბსოლუტურად ახალია. ამის თავიდან ასაცილებლად, იმისათვის, რომ არა მხოლოდ გარედან მარილი მოაყაროთ, არამედ შეავსოთ ნაჭრებით. ზოგჯერ ხორცის წინასწარ შემწვარი რეკომენდებულია გამოცხობამდე. სხვა შემთხვევაში, ამის გაკეთება შეგიძლია. თერმომეტრის გამოყენებით ზონდით, ჩასვით იგი ხორცის სისქეში დაახლოებით შუაზე და კარგად გახვეეთ მას ფოლგით. ზოგიერთი დიასახლისი ამავე დროს ტოვებს სიცარიელეს, უკან იხევს ნაჭრების ზემოდან. მათ მიაჩნიათ, რომ აუცილებელია ორთქლის ცირკულირება ხორცსა და ფოლგს შორის. მათი აზრით, ლოგიკაა. ამასთან, არ არსებობს სავალდებულო გაწმენდის მოთხოვნა. მთავარია, რომ კილიტაში არის შებოჭილობა იდეალურთან ახლოს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ხორცის ფოლგაში გამოცხობისას, ქერქის მოპოვების საფრთხე ემუქრება.
ნაბიჯი 6
აკონტროლეთ ტემპერატურა ხორცის მასაში. პერიოდულად გახსენით ღუმელის კარი და შეამოწმეთ თერმომეტრი. ღორის ხორცი და ცხვარი მზადაა, როდესაც 68-70 გრადუსს მიაღწევს. ძროხის ხორცისთვის არსებობს ტემპერატურის გრადაცია, რაც დამოკიდებულია შემწვარი სასურველი ხარისხის მიხედვით: 50-55 გრადუსი - სისხლით მოხარშული; 55-60 - იდეალური ნაჭერი აქვს გამოხატული "ვარდისფერი" შიგნით; 60-65 - ოდნავ ვარდისფერი ჭრილში; 65-70 - შემწვარი საქონლის ხორცი წვენი იქნება აბსოლუტურად გამჭვირვალე. არ არის რეკომენდებული ხორცის ფოლგაში უფრო დიდხანს შენარჩუნება - ეს არ არის საზიანო, მაგრამ რატომ? ამიტომ, დროა მოაჭრათ კილიტა ზედა ნაწილში, მოხარეთ და ხორცის ელფერი დაუშვათ - მიიღოთ მადისაღმძვრელი ფერი. შეამცირეთ სითბო, ტემპერატურა უკვე მაღალია ღუმელში, დაელოდეთ 7-10 წუთს და შეგიძლიათ მაგიდაზე მიიტანოთ!
